蔬菜質量鑒別方法及食用原則

向質量感官鑒別方法

蔬菜有種植和野生兩大類，其品種繁多而形態各異，很難確切地感官鑒別其質量。目前我國主要蔬菜種類有80多種，按照蔬菜食用部分的器官形態，可以將其分成根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類、果菜類和食用菌類六大類型。

從蔬菜色澤看，各種蔬菜都應具有本品種固有的顏色，大多數有發亮的光澤，顯示出蔬菜的成熟度及鮮嫩程度。除雜交品種外別的品種都不能有其他因素造成的異常色澤及色澤改變。

從蔬菜氣味看，多數蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等氣味，可以憑嗅覺鑒別不同品種的質量，不允許有腐爛變質的亞硝酸鹽味和其他異常氣味。

從蔬菜滋味看，多數蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鮮美，少數具有辛酸、苦澀等特殊風味以刺激食慾。如失去本品種原有的滋味即為異常，但改良品種應該除外，例如大蒜的新品種就沒有「蒜臭」氣味或該氣味極淡。

就蔬菜的形態而言，本文內不是敘述各品種的植物學形態，而是描述由於客觀因素而造成的各種蔬菜的非正常、不新鮮狀態，例如蔫萎、枯塌、損傷、病變、蟲害侵蝕等引起的形態異常，並以此作為鑒別蔬菜品質優劣的依據之一。

蔬菜食用原則

良質蔬菜可供食用和銷售，不受限制。次質蔬菜可以在挑出或剔除不可食用部分之後，仍供給食用或者限期售完。劣質的蔬菜不可供給食用並禁止銷售。另外，象發青出芽的馬鈴薯，發苦的葫蘆、四季菜豆、刀豆以及鮮黃花菜等，均含有有毒物質，應在加工烹調時嚴格把關，防止因加工方法不當而引起中毒。應特別注意食用菌類的查驗與選揀，很多毒蘑含有劇毒，一旦混雜誤食，會造成嚴重後果。

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