白色霉點/泡沫/沉澱物…當你要痛罵奸商賣假茶的時候，我勸你先冷靜一下！
茶桌上坐得久了，你時常會發現更多關於茶的「神秘現象」。
不過先別忙著扎心、懷疑人生、或者痛罵奸商，這些小細節，也有可能是一個關於好茶的故事。
1、 「我的茶杯端走時，居然黏住了桌子！你說！是不是他們在茶里加了糖！！」
很多茶杯如果放在桌上停留的時間久一些，風乾之後，你再拿起茶杯都會有黏桌的感覺，桌上也會留有略帶黏性的茶漬。
真相：
這其實是茶葉中的多糖類物質（主要由糖類、蛋白質、果膠等構成）作祟，多糖類物質具有粘稠性，也是判斷好茶的標準之一。
但多糖類物質的含量與茶樹品種、茶梢成熟度、工藝中的變化、果膠的水溶性都會有關，因此不能一言蔽之。
但可以確定的是，此類物質會影響茶湯的厚度、滑口感和濃稠度，也會增加茶湯的甜香，是影響茶葉風味的一個重要的物質。
2、 「茶湯上面一層白霧？這真的不是靈異事件？」
真相：
茶湯麵上浮現的一層白霧，一般是由於熱空氣和冷空氣在氣壓不同的情況下形成的。
只不過因為茶湯的密度較高，水蒸氣產生後還不能像快速融入純凈水一樣快速融入茶湯，而且茶湯顏色又較深，所以湯麵一層白霧會看得非常清晰。
而白霧停留的時間長短，一般則與茶葉本身的內含物質高低有關，內含物質高的茶類，在沖泡時茶湯就會很稠，越稠的茶湯，霧氣在茶湯表面停留的時間就會較長。
3、「茶葉上面看起來灰濛濛的、不那麼油潤，好像蒙了一層白霜！是不是發霉了？」
帶白霜和不帶白霜的六堡干茶對比
真相：
茶葉上的白霜要分好幾種——
在綠茶中，一般烘青綠茶（比如：六安瓜片、黃山毛峰）會比炒青綠茶，更容易看得到起白霜的情況。不過也有例外，像太平猴魁也是烘青工藝，但就普遍油潤，不太會起白霜，所以這個跟工藝和品種都會有一定的關係。
而綠茶中的「白霜」，一般都是工藝中產生的鹼類物質，很正常。
外形灰綠略起白霜的六安瓜片
而在需要長時間烘焙的茶葉中，比如說武夷岩茶，在新茶烘焙完成後，一些茶鹼類物質被析出，也會有掛霜的情況出現，但這種霜，一般出現在新茶里，而且往往會因為時間或者騰挪的原因，反而消失掉。
還有一種，就是六堡茶上的白霜，這種往往跟其窖藏陳化的工藝、以及當地的氣候環境有關。
六堡茶在茶葉加水發酵蒸壓後，其實發酵還沒有結束，陳化過程中，茶葉依然在和空氣中的氧氣發生反應，還在繼續發酵。像陳年的六堡茶，有時會略有點灰潤的霜，就是微生物繼續作用、發酵的結果。
但是「顏色太白」的霜，就有可能跟特殊的菌群和儲藏條件有關，至於茶葉本身有沒有問題，還能否飲用，這個就要具體情況具體分析。
4、 「無獨有偶，那小青柑上的白霜呢？」
真相：
正常情況下，這就是我們平常所說的「果霜」。柿餅、果脯都吃過吧？記不記得上面也一層白白的？
而小青柑的果霜里，主要成分是檸檬烯，是揮髮油的析出物，有類似檸檬的香味，在柑橘類水果中（特別是其果皮）的含量較高。
由於檸檬烯易揮發，特別在密閉環境條件下，經過長時間的存儲，這些物質緩慢析出並氧化，於是就形成了「白霜「。
不過不是所有小青柑都可以掛霜，這個跟產地和工藝都有一定關係。而這種檸檬烯成分可鎮咳、祛痰、抑菌，對慢性咽炎、鼻炎等呼吸道問題有一定緩解功能。
但是值得一提的是，有一些霉變的小青柑，外面也會有類似的白霜，或者黴菌隱藏在白霜中，這就需要大家擦亮眼睛，仔細分辨，到底是不是發了霉。
5、「茶湯里有泡沫！這到底是泡茶技巧太爛，還是農藥的殘留？」
真相：
對於乾淨豐富的茶泡沫，其實這是「茶皂素」引起的。茶皂素會因為水溶液震蕩時，產生持久性的、類似肥皂溶液一樣的泡沫。但含量極低，對滋味幾乎沒有影響。
而且茶皂素有阻礙胰脂肪酶活性的作用，因而可以減少腸道對食物中的脂肪的吸收，有減肥的作用。此外，在抗菌、抗炎方面，也有一定生理活性。
當然，如果是看起來不那麼乾淨舒服的泡沫，有可能是干茶中的雜質、或是碎茶末太多造成的。
6、「什麼鬼！我的紅茶放了一會兒居然變渾了，還有沉澱物！」
剛沖泡的茶湯和放置一小時後的茶湯
真相：
不要激動，這其實是一種「冷後渾」的正常現象——茶里的一些內含物質在高溫時，會各自呈遊離狀態，融合於水中，所以湯色看起來清澈透亮；而在溫度下降時，則形成絡合物，並隨著締合度的不斷加大，茶湯由清轉渾。
事實上，如果這時你重新加熱茶湯，它又會恢復清澈透亮。
而且值得一提的是，不是所有紅茶都會出現「冷後渾」的現象，「冷後渾」與紅茶湯的鮮爽度和濃強度都有關聯。
7、「丟！茶里有毛！」
真相：
仔細觀察一片茶葉牙尖，上面可能就覆蓋著很多細小的茸毛，這叫「茶毫」。
一般而言，鮮葉的嫩度越嫩，茶毫就會越多。所以，茶毫的多少也可以作為茶葉嫩度的一個指標。很多名茶，如毛尖茶、白毫銀針之類，都會要求有茶毫。
而且根據茶葉工藝的不同，也會有「金毫」（比如工夫紅茶）、「銀毫」（白茶類）的顏色之分。
它是茶湯中含有豐富氨基酸的體現，而且會增進茶湯的香氣滋味。所以，不要怕，放心喝吧。
8、 「驚！長了金色霉點的茶還敢賣高價！」
真相：
土貨，快收起你義憤填膺的小拳頭。這叫「金花」。
「金花」的學名是冠突散囊菌，一般是茯茶在特定溫濕度的條件下，通過「發花」的特殊工藝，長成的自然益生菌體。而且這道工藝，還是國家的機密哦。
金花的存在，能分泌茶葉中的澱粉酶和氧化酶，可催化茶葉中的澱粉轉化為單糖，催化多酚類化合物質氧化，使茶葉湯色變棕紅，消除粗青味，從而口感上更加醇和爽口，甜滑回甘。並且對人體健康，大有裨益。
目前，國家標準中，茯茶是唯一對「冠突散囊菌」這項指標做出具體要求的黑茶類品種。不過這兩年，其他的黑茶品類，也開始有發花工藝的出現。
9、「快來看看，這白色的又是什麼新型有益菌種！」
真相：
呃……你這個是真的發霉了……
編輯：擺尾鯨
攝影：茶語視覺組
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