分享「食材預處理的基本原則」

①首先將所有食材切細、切薄，大小盡量一致，使之受熱均勻，便於同時炒熟。

②肉類切法也有講究，順著肉紋平行切為順紋切，反之則稱逆紋切。

③魚，雞肉質較嫩，適合順紋切，豬、牛、羊肉質較粗，需逆紋切，便於咀嚼。

④肉類一般可以放入調料腌漬入味，一般來說，雞肉腌10分鐘即可，豬、牛、羊肉等需腌15分鐘左右。

⑤魚片腌制前最好加少許鹽抓腌均勻，再加澱粉、蛋清抓腌，可使魚片更加緊緻、鮮嫩。

⑥蝦仁先用蛋清抓腌一下，再加澱粉和鹽拌勻，可使蝦仁口感更脆嫩。

⑦醬汁要事先調配好，待食材熟後，馬上轉大火，倒入醬汁快速炒勻，起鍋後即成。

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