孟暉老師帶你一起穿越到古代去過冬天...

哲理 01-30

鼎原來可以涮火鍋

冬來臨之後，朋友們到餐廳小聚，往往喜歡點一道帶有酒精爐加熱的湯煲。說起來，這種自帶微型加熱設施的金屬湯鍋還真是中華飲食傳統中最古老的食器之一，

根據現有文物來看，已有大約三千年歷史了。

當然，最初的湯煲鍋不用酒精加熱，而是依靠燃燒木炭。西周是近三千年前的朝代，可就在那時製作的青銅器中，一件帶爐「鼎」的設計儼然已與今天的湯煲鍋頗為相仿。

一般定名為「刖刑奴隸守門青銅方鼎」的這種古老「煲鍋」，高度不到20厘米，寬度則不過15厘米，鍋體與爐體連鑄為一個整體。上部的長方形鍋採用圓潤的抹角，附有一對供提舉的立耳，另外，在四角上各鑄有一條圓雕形式的、呈回首屈曲之態的螭龍，使鍋體頗顯輕盈。以四條獸腿形支足撐起的爐體甚至更具匠心，模仿房屋的外型——兩側帶有十字欞的鏤空窗口，實際上是通氧散煙的排氣孔；正面的灶口則呈現為房門的外觀，裝有一對以轉軸開合的「合歡」門扇。

對今人來說比較震動的是，右側門扇的正中鑄有一個砍去雙足的人物形象，這銅人實為門栓座，其腹部中有一個圓孔，相應的，左側門扇正中也設有一個小巧的獸頭門栓座，座中留有圓洞。將一根銅棒從銅人腹洞中穿過，插入獸頭座的圓洞中，就可以將兩面閉合的門扇鎖定。

從設計的角度講，爐口加有帶軸的活門，可以很方便地打開門扇，進行添炭、清灰等程序；把門扇上栓，則可以減少灶內火溫的外泄，更防止火炭從爐內掉出所可能造成的意外事故。

鼎大致是煮、燉食物之器，具體採用如何的烹飪程序，今天已經難以復原。不過，從刖刑奴隸守門青銅方鼎的嬌小體量以及考慮周全的設計來看，這件食器的用途有兩種可能：首先，它可能就是三千年前的單人用涮火鍋！其次，它的使用方法也或許類似今日的湯煲，將肉、菜等食材與熱湯一起放入鼎內，用炭火煮熟並保溫，供主人從容享用。

[清姚文瀚繪《紫光閣賜宴圖》(現藏北京故宮博物院）局部。]

至晚在清初，出現了改用燒酒加熱的湯煲鍋。乾隆時人曹庭棟《養生隨筆》中就談到：「冬用暖鍋，雜置食物為最便，世俗恆有之。但中間必分四五格，使諸物各得其味。或錫制碗，以銅架架起，下設小碟，盛燒酒，燃火暖之。」傳統生活中，一到冬季，無論大江南北都流行吃「暖鍋」，是把多種葷、素美味食材一起煮在湯鍋內，鍋下有火力加熱，一家人或幾個朋友圍鍋共享。普通人家就是把一隻湯鍋或者砂鍋架設在小風爐上，但在上層社會，則使用特製的銀、錫帶爐鍋，這些專器專用的湯煲鍋帶有支架，支架當中固定一個盛燒酒的小碟。

為了不同食材之間不至於彼此串味，暖鍋會分隔成若干個小格。北京故宮博物院保留的一整套清代元寶式銀暖鍋即是如此，這套銀暖鍋用於新年時的皇家家宴，多達52件，分成大小若干規格，有意思的是，為了取意吉利，鍋體一律做成元寶形，樣式獨特。

到晚清時代，又創製出設計更為周全的「一品鍋」，慈禧太后曾用過的一套錫制「瓜式一品湯鍋」堪稱其中代表。首先醒目的便是這隻湯鍋的外觀，扁圓形鍋體一旦與鍋蓋扣合在一起，便呈現為一隻倭瓜的造型。鍋蓋的提紐還著意塑造成宛轉的瓜秧，周圍繞一圈帶有瓜葉的軟蔓，不僅製造情趣，亦且完成了對「瓜瓞綿綿」這一傳統吉祥題材的展示。

不過，這一湯鍋的最大特色在於「子母鍋」構造。取下鍋蓋之後，可以看到，與鍋的口沿齊平，配有一面錫罩蓋。這一罩蓋上開有五個圓孔，正好放入五隻配套製成的鑲金邊錫蓋碗。同時，加熱方式也有細緻的改進，在六個弧形支足之間、鍋體之下，安有四個小燒酒爐，這樣，就加大了鍋底面受熱的面積。

使用時，先在鍋內倒入沸水，然後，將罩蓋合於鍋口上，再將裝有五種不同湯料的蓋碗一一插入罩蓋的圓口中。點燃四個小爐中的白酒，便可以保持鍋內的水始終滾沸，從而，蓋碗內的鮮湯也就一直溫熱。不過，因為隔著鍋內水的中介，避免了火焰的直接烘烤，所以碗內湯菜熱度相對降低，不至於燙嘴。如果暫時不食用，那麼還可以將瓜形鍋蓋扣合在鍋體上，保證熱度不散失。

很巧妙的是，鍋體的外壁上還焊有四個小插座，一旦把配套的支架的底端插入支座，便會有四根弧形支架凌空斜伸在鍋的外側。將錫蘸料碟嵌入支架頂端的托環內，就可以把從碗內撈出的菜肴立刻放入蘸料碟內，免去了將夾出的食物一路運到桌面小碟里的過程，也消除了湯汁一路滴淋的尷尬。

當然，老佛爺不會自己動手去撈湯菜，是由宮女太監小心地從一品鍋的小嵌碗里撈起羊肉、魚肉之類的美味，在鍋旁小蘸料內蘸過，再放到小瓷碟里，恭恭敬敬呈給慈禧太后。據記載，按宮中的規矩，皇帝后妃們用膳時，無論多麼喜歡的肴饌，也至多只能吃兩匙。其意圖在於避免旁人發現主子的嗜好，從而動心思在他或她喜歡的食物中下毒。所以，不管一品鍋里烹煮了五種何等的美味，高貴的太后也只是淺嘗其中一兩樣而已。

[清代宮廷用木柄玉端金漏勺(現藏北京故宮博物院）。]

暖鍋曾經在傳統生活中擔任重要而普遍的任務。一入冬季之後，氣候寒冷，不僅家庭當中喜食暖鍋，請客時也往往是以一隻熱氣騰騰、內容豐富的暖鍋作為宴席上的最後一道「壓桌菜」，讓大家有湯有菜地吃個肚裡烘潤，面上生春。

另外，在清代，從蘇州到北京，都習慣在大年夜吃暖鍋，寓意團圓與豐盛。故宮博物院現藏的那套元寶式暖鍋，昔日便是除夕當晚皇帝與太后、后妃們聚宴時所用。

皇宮中、山東曲阜孔府、北京的王府與貴族府邸，往往是主人們的就餐之地與廚房距離很遠，所以冬季都要添設暖鍋，保證主人們吃到熱菜。最有意思的是，據慈禧太后的貼身宮女回憶，宮女們按規矩是八個人一桌一起就餐，但因為勞務繁雜，很難做到同時開飯，為此，廚房每次午飯都會上一個大砂鍋，到了冬季，則用暖鍋替換砂鍋，保證每個人中午的時候足以熱湯特菜的吃好。

從刖刑奴隸守門青銅方鼎到慈禧瓜式一品湯鍋，湯煲居然走過了三千年的歲月，並且不斷趨向精緻、美味與乾淨、便捷。不過，在今天，帶酒精爐加熱的湯煲鍋似乎成了餐廳里才有的餐具，一般家庭的餐桌上倒不太見到了。

冬天是一年四季里最嚴酷的季節，但古人利用當時掌握的技術條件，照樣把生活過得有滋有味。我在豆瓣時間的第一季專欄《吃個宋代冰淇淋》，講的是古人在金秋里吃喝享受的生活細節。隨著季節轉換，新的一季也登場了，自然，這一季關注古人的冬天。本季我將與大家一起欣賞冬季傳統生活的各個方面：

「華清出浴」一篇展示唐玄宗和楊貴妃泡溫泉泡出帝國氣勢，介紹糟味和火鍋的兩篇，為您如何在冬天吃好喝好提供參考意見，至於心字耳環的那一篇，也許能為情人節的禮物提供一點靈感……總之，讓我們分享一點古人的生活樂趣，讓冬天的日子溫暖安逸。

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