領導帶你胖：談戀愛不如吃火鍋
說到吃，南北方用戶總是拌嘴：北方人民說南方人民怎麼什麼都敢吃，南方人民說北方食物簡直是邪教...別吵架，今天說一樣人人都愛的吃食：火鍋。
我知道你們又要說：雖然都叫火鍋，但各地的鍋底、食材，甚至連用的鍋都不一樣。那你知道這是為什麼嗎？我猜你不知道，所以老老實實聽我講吧。
火鍋史話
早在一萬多年前，人們一發明出陶器，就開始用它煮東西吃。後來炊具有了精細分工：蒸食物的叫「甑」（zèng），煮食物的叫「鼎」。
蒸食物的甑
鼎的下部有三隻或四隻足，足間可以生火加熱。青銅器出現後，銅鼎成為最高檔的炊具。人們在宴會上，把肉塊扔進去，煮熟後分食。
銅鼎：火鍋的鼻祖
後來，隨著中國的「禮制」建設，宴席也開始等級分化了。舉辦大宴會時，各等級的食材不同，不能放在同一口鼎里混著煮，於是就出現了單人使用的小鼎，稱為「鼎鼎」，大小跟現在的火鍋差不多。
三國時，魏文帝曹丕又改良了鼎鼎。在其中嵌入幾道隔板，分成五個隔斷，每格放不同的底料，煮出不同味道,人們叫它「五熟釜」，它就是鴛鴦鍋、子母鍋的原型。
清代的「蓮花」 N宮格鍋
到了南北朝，這種「用火燒鍋中湯水來煮食材，即熟即食」的形式，都統一被叫成了「火鍋」。所以以後你在古裝劇里看到有人吃火鍋，不要太驚訝，那並不是強行加戲，而是古時候就真的已經有火鍋了。
吃火鍋沒毛病，只不過這個鍋過於先進
圖片來自：《楚喬傳》
什麼鍋就涮什麼菜
下面我們回到文章開頭的話題——都是涮煮著吃，為啥各地用的火鍋那麼不一樣？
頂著高高「煙囪」的銅鍋、用「九宮格」分出隔斷的鐵鍋、大口寬腹的砂鍋……其實這都是為了適應不同食材。
銅鍋涮羊肉
銅鍋涮肉
圖片來自：我親自吃的
銅是常見金屬中性質最穩定的，煮多久都不會有銅離子溶進食材而影響味道和色澤，所以想吃清湯一定要用銅鍋。
銅鍋tips：
銅鍋中間有個「煙囪」，是為了通過調節空氣流動量，來控制火力。煙囪頂部有個合頁頂蓋——煙囪越高，頂蓋開口越大，火力就越旺。
圖片來自：全景網
九宮格紅油鍋
生鐵是最常用的鍋具材質，但它性質活躍，高溫下會有鐵離子溶進湯中，吸附在蔬菜上導致變黑，所以鐵鍋只適合涮煮肉類和內臟。
四川人民吃火鍋，喜歡煮各種肉類和內臟，所以用「九宮格」鐵鍋最合適了。
九宮格紅油鍋
圖片來自：還是我親自吃的
九宮格tips：
鐵鍋架在火上，受熱不均勻，中間溫度最高，邊緣溫度低，所以吃九宮格時，記得把適合高溫快熟的食材放中間，邊上放耐久煮的。
砂鍋打邊爐
還有一種鍋，是陶土做的砂鍋，非常適合廣東人民「打邊爐」。
砂鍋的熱傳遞性比較差，而且不適合長時間大火猛燒（容易出現裂紋），所以只能用來文火慢煮。
碰巧廣東人民吃火鍋，喜歡把海鮮、肉類和蔬菜混搭，丟進鍋里文火慢慢煮，所以砂鍋對他們來說再適合不過了。
港劇里最常見的鏡頭大概就是吃火鍋了
圖片來自：《使徒行者》
汆、涮、煮，「三板斧」
不要以為把食材丟進鍋里煮熟，就是吃火鍋了——每種食材有它的脾氣，你要抓住它的最佳口味才行。所以，一鍋之中往往要用到「汆、涮、煮」三種方式，才算是吃出了高境界。
汆
從字面上就能看出，「汆」是把食材放入滾沸的湯水中。但還有個條件：須在10秒以內撈出——此時，食材的成熟度只有七八成，但對於薄片狀且彈軟的食材來說，這時的口感恰到好處。
所以才有涮毛肚要「七上八下」、涮鴨腸「上三擺、下三擺」的說法。圖片來自：全景網
涮
「涮」要比汆的烹飪程度深，也就是時間稍長，通常要30秒到2分鐘。像切成薄片的牛羊肉、綠葉菜等，由於很好熟，所以在鍋里變色或塌軟後，就撈出來吃吧，不然就煮老了。
煮
「煮」的時間就相對較長了，起碼5分鐘以上，而且有時候不光是為了把食材煮熟，還要煮爛才好吃，比如鴨血、腦花、肥腸、魚頭等等。
當然，煮還有另一個作用——殺菌，比如鱔魚的血液中會攜帶寄生蟲，如果不完全煮透，吃下去就有被感染的風險。
說到這裡你是不是想問我各種食材具體該煮多久？別急，我給你準備了一張火鍋時刻表，建議你橫著觀看（戳大圖）：
終於寫完了！
看著滿屏的火鍋
真是很煎熬
我先去吃一鍋為敬
隨堂考
撰文 | 郭亦城
微信編輯 | 高興
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