非遺「年集」——尋味大連非遺

春節的腳步越來越近

忙碌了一年的人們終於可以放慢腳步

感受年味

年味，是濃濃的愛語

年味，是絮絮的嘮叨

遠在異鄉的遊子

最難以忘懷的就是「家」的味道

隆冬暖陽

今天的非遺年集

將帶領大家一起去尋「味」大連非遺

提前感受非遺「年」的滋味

非遺年集

尋味大連非遺

金州老菜傳統烹飪技藝

金州老菜烹飪技藝有著130年的歷史，2015年入選省級非物質文化遺產代表作名錄。其有著濃郁的海洋文化特點，時令性強，不論是海產品還是蔬菜水果都有「過時不食」之說。講究瘦而不柴、肥而不膩、辣而不烈、脆而不焦、鮮而不腥、清香爽口、回味無窮。其以「三道飯席」和「八拼八碟八碗席」為宴席形式格局，碟為平盤，碗是件碗或是海碗。一盤盤忘不了的老菜，唇齒間，有著難以割捨的往昔情懷；鮮而又香，是老菜留給食客們的美好印象。春節臨近，一起回味濃濃的大連味道，品嘗家的味道！

金州益昌凝糕點製作技藝

金州益昌凝糕點製作技藝距今已有140餘年的歷史，2015年入選省級非物質文化遺產代表作名錄。益昌凝糕點選料考究，做工精細，烘焙獨特，製作的各個環節都有一定標準要求。講究口味純正、回味無窮。其製作的傳統名產有核桃酥、龍鳳餅、糖餞麻果、麻花點心、酥八件等。酥八件層面層酥、色澤麥黃，口感酥鬆綿軟、清利爽口，入口酥甜、百食不厭、久藏不壞。硬八件雖觀感較硬，但口感酥鬆、餡心細膩，口味多樣、外形美觀，造型逼真、不易破碎。既有模型圖案，又有工藝造型，看去美觀大方、賞心悅目，也成為節日期間探親訪友的必備佳品。

旅順水師營大糖鼓火勺

旅順水師營大糖鼓火勺是從公元十八世紀二十年代開始流傳下來的傳統火勺麵食，號稱「遼南一絕大糖鼓，中外聞名香甜脆」，2009年入選市級非物質文化遺產代表作名錄。製作旅順水師營大糖鼓火勺需備土石磚製作的圓形兩層爐：一層烘烤，二層烙；其次要有在長鐵柄上焊接一個圓鐵環的「鐵鏟」。製作用的擀麵杖也很特別，是一根較細的擀麵杖插在圓柱形的粗擀麵杖里，把加入白糖的麵粉攪拌後擀成麵餅，並在上面撒上芝麻進行烘烤、烙，其形式為中間充氣膨脹如鼓，樣子非常獨特。不少人把糖鼓火勺作為別具特色的新春賀禮，訂做大號或超大號的火勺。一些年輕人為了孝敬父母，還要求將配料中的白糖換成木糖醇，也有顧客根據自身喜好提出將白糖換成紅糖。春節期間，當地人會將火勺郵寄給遠方的親友品嘗，正所謂過年吃「糖鼓火勺」，嘴甜心裡美。

普蘭店安波滷水豆腐製作技藝

安波滷水豆腐製作技藝已傳承三百多年，2011年入選市級非物質文化遺產代表作名錄。其講究純原汁原味石磨磨製，深受大眾喜愛。滷水豆腐製作技藝需經7個步驟即泡料、磨豆、過濾、煮漿、加細、點滷水、壓腦成型。煮漿一般使用敞口鍋煮漿，時間不超過15分鐘。煮漿開鍋應使豆漿「三起三落」，以消除浮沫，鍋三開後立即放出備用。煮後的漿液要用80～100目的銅紗濾網過濾，或振動篩加細過濾，消除漿內的微量雜質和鍋巴，以及膨脹的渣滓。滷水豆腐與石膏豆腐的區別為滷水豆腐風味佳，但保水性差，得率低，凝固操作難度大；石膏豆腐質地細膩、保水性好，產品得率高，凝固操作簡單，但豆香味不足，常有石膏殘留。滷水豆腐滑嫩，潤口，成為大連地區每家每戶春節團圓飯桌上一道必不可少的美味佳肴。

長生島貢參加工工藝

長生島貢參加工工藝距今已有130年的歷史，2017年入選市級非物質文化遺產代表作名錄。傳統的長生島貢參製作，要具備兩個條件，一是選取北緯39.1度長生島海域5年以上參齡的海刺參為原料，二是選取長生島特有地下深層活源水為加工水。採用「一蒸二浸，三器三瀝」的製作技藝，首先選用上好的柞木碳碾成的灰配比草木灰，將烤好的貢參趁熱加灰，之後晒乾，將拌勻灰的貢參自然晾曬，每2-3天收回庫中回潮，反覆進行3-4次，直至充分乾燥。製作的材料與器具有：蒸煮爐灶、鐵鍋、草木灰、剪刀、粗製砂鍋、紫銅調味鍋、木鏟、鐵勺子、鐵漏勺、晾曬網、紗布、竹筷、鐵稱、葯碾子等。春節期間一碗參，溫暖整個中國年。

文/李燦

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