吃滋補火鍋要「對號入座」

天氣漸冷，吃火鍋卻越來越熱。人們喜歡冬季進補，不少商家便打著滋補火鍋的招牌招攬生意，人人都適合吃滋補火鍋嗎？

廣州市第一人民醫院南沙醫院中醫科副主任中醫師唐梁最近接受本刊記者專訪時表示，由於每個人體質不同，適宜的火鍋鍋底也不同，如患有感冒、消化不良或熱性體質等人群就不宜選葯膳滋補火鍋湯底。吃火鍋應根據個人身體狀況選擇鍋底，「對號入座」才吃得健康。

吃火鍋，粵語稱為「打邊爐」。每到秋冬季，廣州人喜歡「打邊爐」，三五老友邊食邊聊，既暖心又暖胃。

專家簡介：

唐梁，廣州市第一人民醫院南沙醫院中醫科副主任中醫師，擅用中醫的多種方式治療內、婦、兒科及各科的常見、多發病。如：食管胃腸炎、消化性潰瘍、肝膽病；感冒、咳喘、鼻咽炎；風濕關節痛、頸肩腰腿痛；四高及亞健康狀態等的調治。

選好鍋底才吃得健康

冬至過後，火鍋日益受寵。不過，很多人反映，他們吃了火鍋後上火了，有的還拉肚子。吃火鍋容易誘發什麼疾病？記者問。

唐梁表示，冬季天氣冷，火鍋可以保持菜品的溫度，適合秋冬季節食用。火鍋吃起來溫暖開胃，適合氣血不足、手足冰涼的人吃，吃後身體暖和。火鍋吃起來簡單、方便。食材多樣，營養豐富。

不過，吃火鍋時，人們往往吃得過雜、過多、過久，這就容易導致消化不良、腹痛腹瀉、急性胰腺炎、血糖升高；導致咽喉發炎、牙疼、便秘、麥粒腫、口腔潰瘍等；容易燙傷咽喉、食道、胃黏膜；火鍋油脂含量高，導致血脂升高；味道過重，攝入鈉過多，導致高血壓；嘌呤過高，導致痛風。

「在臨床上，我們發現吃火鍋引致以上疾病的個案不少，大家要引起重視。」唐梁提醒。

他說，吃火鍋存在兩大問題：一是吃得太久。火鍋吃起來熱鬧，菜品又多，一吃時間就長了。鍋底和食材反覆煮，其中的營養損失不少，導致嘌呤等物質增多。二是許多人認為食物越雜營養越好。適合刷火鍋的食材很多，有的人一頓可以吃幾十種食物。雖然人是雜食性動物，但一次吃太多種食物，很容易超出胃腸的負擔。建議選擇食物時要有章法，不要太雜，葷素合理搭配。

「鍋底決定整鍋湯的性質，要想火鍋吃得健康，首先得選好鍋底，並根據個人身體狀況選擇鍋底，符合身體的需要，才吃得健康。」唐梁強調。

唐梁說，火鍋油多味重熱量高，比較適合在需要更多熱量的寒冷季節食用。春、夏季陽熱偏盛，吃火鍋比較受限。從健康的角度來說，冬季可用溫補的鍋底，而春夏多用清補的鍋底，秋季乾燥也用清補的鍋底為宜。

如何選對鍋底？

唐梁說，各種食材都可以吃，關鍵在於控制食量和食物的種類。「四高」人群、容易上火的人士要少吃。

那麼，湯底究竟該如何選呢？記者追問。

唐梁出招：清水或清湯鍋底最好。就是白水裡加一點蔥、姜、海米、香料，不添加油脂，這樣的湯底幾乎沒有熱量。還有用菌類熬制的鍋底，也比較清淡，但高尿酸者不宜。廣州人常用玉竹、馬蹄、甘蔗、蜜棗、胡蘿蔔、白蘿蔔、山藥之類屬清補涼的材料或用番茄或用米湯做鍋底，適合「三高」和陰虛火旺的人食用。

據統計，目前我國高尿酸血症患者接近1.7億，且呈持續上升的態勢，已成為繼高血壓、高血糖、高血脂後的「第四高」。同時，我國痛風患者已超過了8000萬。痛風已成為僅次於糖尿病的第二大代謝類疾病。越來越多的人因為不良的飲食和生活習慣患上痛風，而高嘌呤飲食成為痛風的最大誘因。

麻辣紅湯味道濃郁，但油脂含量很高。油脂還可能被反覆使用。「三高」、「四高」、濕熱重、痰濕重的人都不宜吃。對這些人來說，涮火鍋時最好選清湯、菌湯、原骨湯、番茄鍋、清補涼的鍋底，然後沾調料吃。調料宜多選蔥花、香菜、芹菜等蔬菜類原料，最好有醋和蒜泥，蒜泥殺菌，醋去火。這樣吃，不容易上火和拉肚子。如果喜歡吃辣，可在調料里加入少許辣椒油。尿酸高者，避免用含有蝦皮、海米、豆豉、肉乾、蚝油的調料。無論哪種調料，都不宜放太多，能起到提味的作用就可以了。

唐梁還說，吃火鍋選食材也很重要，不宜吃太多肉類，特別是血脂高的人要少點脂肪含量高的肥牛、肥羊、豬腦、腸類，最好點瘦牛肉片、魚蝦、雞肉片、百葉毛肚、鴨血這些脂肪含量比較低的肉類。當然，如果是怕冷且瘦弱的人，可以點一些牛羊肉。尿酸高的人不要吃過多的魚肉、海鮮、河鮮，宜選擇嘌呤含量低的新鮮蔬菜、薯類，配合少量肉類和魚類。

吃火鍋的健康規則是多蔬菜、薯類、菌類、豆製品等新鮮食品，少肉類和半成品。例如午餐肉、火腿腸、魚丸等食物多是含鹽量高的，不要吃多。

「我們雖然提倡食物多樣化，但並不是指每餐都要吃很多種不同的食物，事實證明，一餐進食種類過多不利於消化，宜造成腸胃的負擔。」唐梁強調。

唐梁表示，涮火鍋的食材種類每類1～2種即可。如蔬菜選菠菜、茼蒿、香菜、萵筍葉、豌豆苗、西蘭花、生菜、油菜、大白菜、冬瓜、白蘿蔔、筍片等其中的1～2種，薯類：紅薯、土豆、山藥、芋頭，也可選1～2種。但此類食物澱粉含量高，血糖高者不宜多吃。菌藻類的蘑菇、木耳、海帶等也選擇1～2種。豆製品中的豆腐、凍豆腐、豆腐皮、腐竹等。要注意豆泡、油炸腐竹的脂肪含量比較高，選擇1種即可。

滋補看體質

火鍋，古稱「古董羹」，因食物投入沸水時發出的「咕咚」聲而得名，它是中國獨創的美食，歷史悠久。

唐梁認為，由於氣候不一樣，全國各地吃火鍋的特點各不相同。內地多溫補，四川火鍋湯底種類最多，除去最常見的麻辣紅湯、菌湯、骨頭湯外，還有酸菜蘿蔔老鴨湯、魚湯火鍋等。廣東由於氣溫偏高，水質偏熱，多用馬蹄、百合、玉竹、甘蔗、北沙參等滋陰清補材料。

「我是四川人，喜歡吃麻辣。不過，到廣東生活10多年來，入鄉隨俗，為了適應廣東的氣候，平時飲食中麻辣味少了，吃火鍋也選滋補鍋底。」唐梁表示。

每到冬天，「老廣」喜歡進補，滋補火鍋最受歡迎，不少商家打著滋補火鍋招攬生意，是否人人都適宜吃滋補火鍋？記者問。

唐梁說，既然叫補，那麼就是對體虛而言的。滋補類的鍋底多使用黃芪、桂圓、枸杞、党參等滋補類中藥。這類鍋底適合氣血不足的人，以補氣養血為主，適合氣血虛弱，手足冰冷之人食用。這類人適當多選擇些肉類如牛、羊、雞等，素菜可以選山藥、茼蒿、韭菜等。而對於患感冒、發燒、消化不良或熱性體質、痰濕重的人群卻不太適合。

值得一提的是中醫的精髓在於辨證施治，強調辨證施膳。吃滋補火鍋關鍵要看個人體質，春夏宜清補健脾，秋冬宜補氣滋養陰血。應根據個人身體狀況選擇鍋底，「對號入座」才吃得健康。

陽氣虛：用党參、黃芪、山藥、五爪龍、太子參、杜仲等，可選羊肉、雞肉、牛肉等。

血虛：用當歸、紅棗、枸杞、龍眼肉等，可選驢肉、牛肉、羊肉等。

陰虛：用北沙參、百合、馬蹄、玉竹、石斛、菌類等，可選藕、豆腐、青筍、貝類等。

濕熱重者：用馬蹄、茯苓、蘆根、白茅根、薏米、土茯苓或米湯等做鍋底，多食冬瓜、豆芽、黃瓜等。

唐梁推薦了二款滋補湯底，適合的人士不妨試試：

益氣養血湯

材料：帶骨羊肉1斤、生薑30克、党參30克、當歸、枸杞、杜仲、龍眼肉各20克、紅棗8枚，蔥、蒜、鹽、小茴香、肉桂、草豆蔻、草果、食用油適量。

做法：羊肉切好，氽熱水；鍋里放油，油熱後放入蔥姜蒜、小茴香、肉桂、草豆蔻、草果炒出香味，放入羊肉煸炒3分鐘左右，放入藥材並加足夠的水。用高壓鍋壓15分鐘。放入鹽、香油、味精即可成為鍋底。

適合人群：氣血不足，畏寒肢冷者。濕熱、痰濕、三高者不宜。

滋陰老鴨湯

材料：老鴨一隻，瑤柱20克、北沙參30克、玉竹30克、石斛30克、枸杞10克，姜、蔥、蒜、花椒、鹽、食用油適量。

做法：鴨肉切好，氽熱水；瑤柱洗凈用水浸泡；鍋里放油，油熱後放入蔥姜蒜、花椒。炒出香味，放入鴨肉炒3分鐘左右，放入瑤柱、藥材，放入足夠的水。用高壓鍋壓15分鐘。放入香油即可成為鍋底。

適合人群：陰虛口燥咽干，糖尿病病人。

注意：此類鍋底不宜涮羊肉、牛肉等溫補之品。

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