年年有魚 翻開海鮮大廚做魚秘籍

過年期間許多家庭的年菜都會準備一條魚，「真的好」主廚建議採用蒸魚方式處理。

過年期間，幾乎家家戶戶的年菜桌上一定會有一條魚，象徵年年有餘。有三十多年海鮮料理經驗的「真的好」餐廳行政主廚李凌明指出，魚料理的關鍵在於新鮮，因此建議盡量挑選活魚，而不用冷凍魚。

李凌明來自香港，他笑說：「我是不會讀書那種學生，所以15歲就去學廚藝，最初在新界的榮華酒樓，學的就是海鮮料理。」

因緣際會，李凌明來到台灣，進入海鮮料理餐廳工作；一路從廚師、主廚，當到行政主廚。經過30多年的訓練，李凌明的普通話幾乎已經聽不出廣東腔，甚至用台語也能溝通，他靦腆笑說：「我的普通話說得還是不好，台語聽菜名沒有問題。」

提到拿手菜色，李凌明謙稱：「食材好，是主要關鍵。」他說，越是簡單的菜色越能看出師傅手藝，「真的好有一道清炒絲瓜，是許多客人都會點的一道菜，其實它就是選用新鮮的澎湖絲瓜，切成厚片，以大火去滾，吃來很清脆爽口。」

鄰近過年，李凌明也大方分享年菜手藝。他選擇以菜市場常見的青斑魚為例，建議挑選魚鰓鮮紅的魚只。回家後經過放血和去鱗、清理內臟，以清蒸方式料理最方便。

李凌明建議的料理步驟

1.蒸魚：將清理好的放入盤中，以中大火蒸7至8分鐘。

2.淋醬料：醬油、雞湯、冰糖、香菜攪拌均勻後，均勻淋在魚上。

3.鋪蔥絲：熄火，青蔥切絲，鋪魚身上。

4.淋熱油：另起一鍋熱油，將熱油澆於青蔥絲和魚身上。

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