一對夫妻經營燒鴨店，燒鴨怎樣燒得漂亮？

我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：「一對夫妻經營燒鴨店，燒鴨怎樣燒得漂亮？」

如果說想要開一間燒鴨燒臘的餐店，就要自己有正宗的技術配方，當然要把燒鴨做得非常好，那就需要注重很多的問題了，這是一個綜合的過程。在燒鴨的脆皮水中最主要的還是醋，酒，糖等這些基本的成分，所以我們在放置的時候要注意它的比例，而且，般情況下，我們都要把它的皮水和燒制的火候結合起來，因為只有這樣才能夠使得做出來的燒鴨效果好。許多朋友甚至稱到湖南長沙不吃湖南長沙臭豆腐就等於沒去過湖南，到廣東不吃廣式燒鴨就等於沒去過廣東。

所以，選擇適度肥身的鴨子，燒制前確保鴨身足夠干身，如果未完全風乾，容易導致燒鴨上色不均勻，韌皮，也不夠干香爽脆。這幾年滿天紅燒臘學習廣式脆皮燒鴨飯技術的學員數量在不斷增加，這些學員很多以前在外面打工，後來在朋友的介紹下，滿天紅燒臘學習了燒臘製作技術，現在很多人已經自己開店回去當上老闆了，生意經營得非常好，通常情況下是夫妻經營，父母過來幫忙一家人生意經營很紅火。

總不能站在烤爐邊，緊盯著烤爐常常開爐蓋轉呀轉，如果你是這樣燒的，鴨子可以控制得很好，甚至不會燒過火，但這樣燒得再漂亮也不是在真正做燒鴨。我們知道愛美之心人皆有之，在飲食上也是一樣的，人們一般在選擇一個食物的時候，最先看到的就是它的外觀了，如果一個食物做的外觀非常漂亮，而且能夠吸引人，讓人看上去就想吃一口的話，那麼，人們是會忍不住想要購買它的，所以在做任何美食的時候人們也都非常注重色香味俱全，然後色在第一位就說明，他的賣相是也是非常重要的。

燒鴨做法

(1).廣東燒鴨秘方一對夫妻便可以經營燒鴨店

所以說，一個燒鵝要燒得漂亮干香脆皮，不能單純依賴皮水、配方和火力，說白了，皮水只起到輔助的作用，配方根本就不可能讓你的燒鵝吃起來乾脆，如果光鵝料選的不好，你怎麼燒也很難讓其脆皮，這也是為什麼，人家的燒鴨很脆皮，而同樣的皮水配方，你怎麼也沒人家的脆皮。因此在廣州燒臘脆皮燒鴨的腌制過程中，定要投入合理的食用鹽，從而做出適合大眾口味的美食。

除此之外，在選擇我的時候一定要注意看一下這個我的皮膚是不是完好？我們要選擇皮膚完好的鴨，因為這樣更容易做出來之後讓燒鴨的表皮看起來非常紅潤有光澤，如果她的皮不好，你有再大的本事也做不出賣相美觀的燒鴨來。還有就是給燒鴨縫針的問題，在縫針的過程中一定要把縫針與燒鴨的體型結合起來，如果縫針縫得好，那麼少，燒鴨出來之後外觀體型上都很漂亮，如果縫的不好，尤其是出現了漏氣的現象，那麼燒鴨做出來肯定不會成功的。

那麼大家自然而然會好奇其外表誘人的色澤是如何呈現的呢？港式燒鴨講究的是自然上色，即是使用麥芽糖上色，色澤更自然有食慾。在給鴨身上打糖水的時候要注意，在使用前要先給燒鴨身上用澆的方式打兩次，然後瀝凈膛內的血水，掛在通風處晾乾。淺析燒鴨之廣式燒鴨賣相。近幾年來，來我們這裡學習燒鴨技術的學員也越來越多，近幾天就有學員向我諮詢說他們在做廣式燒鴨，但是做之前需要注意哪些細節呢？下面就這個問題我來進行回答。

廣東燒鴨

(2).燒鴨鴨汁如何做，燒鴨怎樣燒得漂亮？

如果爐溫火候不懂得控制，那麼要不就是燒鴨燒得不熟；要麼就是燒鴨過火了；要麼皮不脆；要麼外觀顏色不漂亮；又或者這些缺點都齊全。因為人們的口味不同，所以選擇也就不同，這讓進行港式脆皮燒臘燒鴨的師傅們也有點點創新，俗話說，物無定位，適口者珍。最近幾年來，隨著市場經濟的發展，人們生活水平的提高，消費觀念的變化，收入的不斷增加外出旅遊業的發展，在市場上類似於廣式脆皮燒鴨、港式燒鴨，雲南過橋米線，深井燒鵝，惠來隆江豬腳飯等這樣的肉製品美食變得越來越流行。

不同的燒臘師傅使用的皮水配方都不相同，燒制廣州燒鴨的火候的方法也不相同，大部分燒臘師傅在鴨子處理的前後細節上都能做好，且能將溫度和皮水相結合，皮水濃點就使用低點的爐溫，皮水淡點就使用高點的問題，中間的結合點，他們能把握准，細節都掌握了，燒制出的燒鴨燒得非常漂亮。最近有人提出正宗字，所謂正宗的，北京烤鴨正宗的武漢熱乾麵正宗的桂林米粉，當然也不乏缺少正宗的廣式燒鴨。

脆皮燒鴨

(3).正宗燒鴨怎樣燒得漂亮？燒鴨口味怎樣不同

我們知道做任何事情都要注重細節要細心所謂細節決定成敗，燒鴨廣式燒鴨是一樣的，你要想把這個廣式燒鴨做得好，那就必須注重一些操作的細節，比如說，在製作過程中給鴨打氣的問題，別看它是一個簡單的工序，如果打得不好，也會影響賣相。對於東莞燒鴨的燒制過程，我們一定要掌握好火候的大小，既不可以太大也不可以太小，太大了容易燒焦，太小了，不能把燒鴨燒熟。

尤其是做廣式燒鴨，對於我的選材一定要非常的仔細認真，而且是有一定的要求的，一般情況下都是會選擇那些看起來個頭比較肥大，而且是有一定生長期的燒鴨，因為這類的燒鴨肉質比較結實，做出來之後肉質鮮嫩，吃起來口感較好。比如凍鴨和鮮鴨；其次，相同的配料，如果燒制的火候有差異，也會造成不樣，所以活力的把握也是製作出來的燒鴨口味不同的個重要原因；再者，在出餐的時候，燒鴨與配菜合理。

在今天剛結束的燒鴨諮詢論壇中，談到了一個重要問題，廣式燒鴨賣相決定。燒鴨色澤油潤光亮，表皮香脆，肉質滋嫩鮮甜，松脂味清香濃醇，通常配以醬汁食用。

廣式燒鴨

======精選評論======

[1].對對對，分析得太準確了！剛才又試了一隻，因為是凍鴨沒充過氣的，就是按住尾針一直打氣過漲，而有的部位則未充起導致凹凸不平，於是鬆開手去撫平，導致先漲起的地方氣體氣壓過大進入表皮層於是泛白，再繼續充則泛白擴大甚至充破一些根深的毛孔導致漏氣！滿天紅果然是於細微處見功力，劉傅從事烤鴨有些年頭了吧，真後悔沒來滿天紅學藝！希望有時間來動手實踐進修！

[2].紅滿天的燒鴨還算不錯，擔心他們不會教真配方，所以還一直在猶豫~~

[3].使用無火苗和低溫烘乾，防止鴨皮出油~~

[4].冰凍鴨子一定要徹底解凍，而且是自然解凍，不能放在熱水中解凍，如果界定不完全，肉體內含有冰，燒制的時候容易流水，衝掉皮水，導致上色不均勻，更有甚者，肉不熟。這樣理解，對嗎？ 師傅~~

[5].這隻燒鴨氣和肉粘的這麼緊，估計是重氣不夠~~

[6].我的車是東莞的！聽說現在深圳限行？

[7].因為我之前有學過~~

?

[8].請老闆指導一下我用我自己的美食車如果學到豬腳飯要這樣操作好不好操作。

[9].老闆！明天我過來報名學燒臘，請問找誰呢？

[10].什麼時候去都可以學嗎？隆江豬腳要學多久？

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