我們吃飯都用「鍋」！
不管地處南北，中國年夜飯的餐桌正中央，總會有一鍋料足騰香的年菜，這鍋與家人共同分享的美味，暖胃又暖心，是新的一年裡全家團圓的最好象徵。
在幅員遼闊的中國，這鍋年菜分化出了數種不同的形態（延伸閱讀：年味 | 過年，這一鍋就夠了），但核心形態都是一致的，那麼各地都是如何演繹好這道年菜的呢？
山東酥鍋
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酥鍋作為魯菜的一種傳統名菜，是山東多地傳統年夜飯里不遑多讓的主角之一。酥鍋原為山東顏神（今博山）的地道名吃，由於食材易得而且做法相對簡單，隨著人文的遷徙，酥鍋漸漸成為了山東人必吃的年菜。
製作酥鍋所需要的食材豐儉由人，老山東人常說不吃酥鍋就沒有了年味，「窮也酥鍋，富也酥鍋」，大跟「有錢沒錢，回家過年」一話異曲同工。
製作山東酥鍋首先需要細緻的選材，一般要放幾十種材料。主料有白菜、藕、海帶、排骨、凍豆腐、豬蹄、雞、魚、肉等。
不少人形容酥鍋就是「山東的佛跳牆」：大棒骨支鍋，白菜葉遮頭蓋腳，魚、肉、排骨、豬蹄、豆腐、海帶卷……漸次而入，小火慢酥。
美食大家袁枚在《隨園食單》中有「磁壇裝肉，放礱糠中慢煨，方法與前同(指干鍋蒸肉)，總須封口」的記載，與現在做法的基本一致，重點就在「慢煨」二字。
在山東博山，本地人十分抗拒使用高壓鍋來烹制酥鍋，他們認為高壓鍋雖然效率高，能把食材短時間內處理得爛糯，但是會失去原汁原味的肉香，他們依舊使用最傳統的陶器來製作酥鍋。
酥鍋雖是粗菜細做，可是經過長時間的慢燉，也會產生美妙的化學反應，食材葷素搭配，綿軟爽口，鮮香酥嫩，酥鍋酥鍋，追求的就是一個酥爛的吃口。
餐廳推薦
老山東(浦東店)
地址：浦東南路379號金穗大廈6樓(近浦東大道)
齊魯壹號(三號灣廣場店)
地址：國定路333號三號灣廣場3層
安徽一品鍋
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一品鍋起源於安徽績溪，績溪一帶屬於古徽州，是徽菜重要發源地之一，古徽州的地理特徵為徽人帶來了豐富的山珍野味，一品鍋就是徽菜菜品很好的一個代表。
一品鍋底層鋪滿時令蔬菜墊鍋，往上逐層堆疊各種肉菜，先用大火燒開，再用溫火慢燉數小時，讓食材的滋味充分融合，呈現出一品的色香味。
古時徽商興旺時期，男人一年四季大都外出經商，只有時逢過年才能回家一趟，家人精心準備許多原料，一層層疊起做成火鍋以抵禦嚴寒，慶祝合家歡聚，祝願來年經商紅紅火火。到了民國時期，胡適先生更是將這道美味帶到了所去的各地，將其發揚光大。
作為安徽績溪人，一品鍋是胡適最為嗜好的家鄉美食，在他住在上海極司斐爾路的時候，就經常在家用一品鍋招待梁實秋等來訪的貴賓，一品鍋又被稱為「胡適一品鍋」，可見他對其的推崇。
石原皋先生在《閑話胡適》中對一品鍋有詳盡的描述：「最底一層是蔬菜，最好是用冬筍，次之是筍衣，視季節而易；稍上一層是豬肉，肉系半肥半瘦，每一斤豬肉只切八至十塊，成長方形；再上一層為豆腐包，系用油豆腐果，內中裝有餡子；第四層為蛋餃子；第五層為紅燒雞塊；第六層為油煎豆腐；第七層為碧綠菠菜或其他蔬菜。
好吃與否，專靠火候的功夫。經常將鍋中的原汁湯澆淋數次。大約要三四小時，才燒的出味道來。豬肉燒得像東坡肉一樣，入口即化。食時逐層吃，逐層撥開。胡適每到南京、上海，同鄉請他吃飯時，他指定要吃徽州鍋。」
在績溪，一品鍋有一個很好的寓意：為官一品接一品升，日子一天比一天好。有著這樣的好彩頭，每逢四時五節，人們總延續著吃一品鍋的傳統，以期未來的美好生活。
餐廳推薦
印象徽州
地址：浦東南路379號金穗大廈6樓(近浦東大道)
徽語現代徽菜(七寶寶龍店)
地址：漕寶路3299號七寶寶龍城市廣場西區4層
編輯 | Yoga
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