為什麼喝茶時會覺得有的茶很苦呢？

我們為什麼會覺得茶很苦呢？

我們會覺得茶很苦，是因為茶葉中含有味感呈苦味的物質。茶葉中這類物質主要有咖啡鹼、可可鹼、茶葉鹼、花色素類、茶葉皂苷類、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。我們覺得這個茶很苦，說明其所含生物鹼在茶湯中佔主導位置。(生物鹼指的是一類來源於生物界的含氮有機化合物，它們有類似鹼的性質，能和酸結合生成鹽。多數具有光學活性，對動物中樞神經系統有特殊而顯著的生理作用。)

一般的情況茶葉中含有的生物鹼以咖啡鹼的含量最高，一般為2%-4%。咖啡鹼具有苦味，閾值低，陳宗道等(1992)測定表明，溫度和PH對於苦味敏感性有影響，PH升高和溫度升高，閾值降低，敏感性增加。咖啡鹼的含量在茶樹中各部位有較大差異，以葉部最多，莖梗較少，在新梢中隨著葉片的老化而下降。

在茶湯滋味中，咖啡鹼與茶多酚協調，形成氫鍵絡合物，使得苦味降低。同時氨基酸含量高，對咖啡鹼的苦味也有消減作用。

人在喝茶的時候，感受到的是茶湯呈現的綜合表現。茶湯呈現的綜合表現是指茶湯中內含物質互相協同，互相制約的一種表現。

我們喝茶覺得苦，說明在茶湯中，苦味物質佔上風，一般情況也可以簡單的認為是咖啡鹼壓制了兒茶素類等物質的呈現。

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