為什麼普洱老茶比較甜？為什麼尾水比較甜？

我們人類天性是喜歡甜食多於苦食，因為甜會給我們帶來比較直接的感受。但是普洱茶的甜跟糖水的甜還是有明顯的區別的。知其然，知其所以然。

今天解決茶友的2個基本疑問

1.為什麼普洱老茶比較甜

2.為什麼大部分普洱新茶到了中段以後才顯得甜

普洱茶內含物質一覽

這裡說的普洱茶指雲南大葉種曬青毛茶，普洱茶里的各種元素含量很多。主要分為，水浸出物，茶多酚類，糖類物質，氨基酸，生物鹼，少量芳香烴以及維生素等。

很多關於普洱茶玄之又玄的功能，包括減肥，利尿，護齒之類的功能都是從這些內在元素出發去闡述，但是目前國家並無相關的規定與法律為這些功能性站台與背書，所以這些藥用功能就目前為止，是站不住腳的。

老茶的甜，來自後期轉化把纖維素與澱粉轉化為溶於水的糖類物質

在我們喝茶的經驗中，同一種類的老茶正常來說，會比新茶甜的。這是因為在後去的後發酵也就是俗稱的「轉化」中，把纖維素與澱粉轉化為溶於水的糖類物質。

普洱茶中的糖類物質，包括單糖、雙糖、多糖及少量其他糖類。單糖和雙糖是構成茶葉可溶性糖的主要成分，含量占干物質的2%—4%之間。單糖主要有果糖 、阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、山梨糖和甘露糖；雙糖包括蔗糖和麥芽糖。茶葉中的多糖類物質主要包括纖維素、半纖維素、澱粉、果膠和茶多糖等。

單糖和雙糖都是可溶解在水裡的，是茶葉滋味中的甜味物質。而多糖主要有澱粉、纖維素、半纖維素和木質素等，是碳水化合物的主體，但其中只有大約1%一2%的澱粉，大部分都是纖維素和半纖維素。多糖屬低聚糖(寡糖)，它不可溶於水，但可水解，水解後在唾液酶的作用下還原成葡萄糖，使味覺產生甜味。茶葉中的多糖除單糖與雙糖以外大部分都不溶於水。

但值得一提的是普洱茶在長期的合理的環境下存放過程中，會後發酵大量的有益菌，這些有益菌分泌的酶類可以將不溶於水的纖維素、澱粉分解成可溶於水的單糖。這就是老生茶和熟茶纖維素大量減少而單糖增加的原因。然後這就解釋了為什麼老生茶的話苦澀會顯得特別少，入口的時候甜的觸覺特別明顯。

喝新茶的時候，大部分大葉種前期是苦澀多，後面甜才溢出，為什麼呢？也就是俗稱的尾水甜。

這主要是因為普洱茶的內含物質在浸出的時候，是有先後順序的。正常在泡茶前期，芳香類物質與茶多酚以及生物鹼會優先溢出，所以你會聞到茶香氣肯定是前期比較濃郁，後期比較淡，這是芳香類物質先浸出的結果。

然後茶多酚與生物鹼主要跟人類感官的苦與澀息息相關，這類物質先溢出，同時伴隨少量的氨基酸，生物鹼與多酚類物質會給我們口腔帶來濃郁的刺激感，產生苦與澀，同時伴隨的回甘與生津。

在中段以後，氨基酸與糖類物質開始增加析出，所以甜水顯現。這就解釋了為什麼大部分大葉種前期是苦澀多，後面甜才溢出的疑問。

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