每次切洋蔥都忍不住淚流滿面，我們該如何防禦洋蔥的催淚攻擊？

現在很多菜品都需要洋蔥來做配菜，洋蔥也確實不負眾望，無論是炒還是涼拌，都能對提升菜品的美味程度做出很大的貢獻。

不過，切洋蔥可是一件苦差事，總會有一股濃烈氣體的刺激我們的眼睛，眼淚嘩嘩地往下流。洋蔥釋放出的這股濃烈的氣體究竟是什麼？為何會使人流眼淚？對人體是否有害呢？

洋蔥催淚的原因

洋蔥中的催淚因子主要是風味前體物質和蒜氨酸酶。正常情況下，風味前體物質在細胞質中，而蒜氨酸酶在液泡中，相互過著和平的日子，互不打擾。

但當我們用刀切洋蔥的時候，細胞受到外力作用破碎，液泡中的蒜氨酸酶就會獲得與風味前體物質接觸的機會，同時生成一種硫代丙醛，這硫代丙醛就是導致人眼睛流眼淚的主要成分。

這些物質有熱辣味並使嘴唇有灼燒感，由於具有揮發性，它還可以刺激人眼部角膜的神經末梢，人體則通過神經系統活動命令淚腺分泌淚液，把刺激性物質沖走。這就是洋蔥使得人們情不自禁留眼淚的原因。

如何避免洋蔥的「催淚彈」？

切一次洋蔥就要哭一次，這樣的經歷的確不好，人們試圖找到解決的辦法。

蒜氨酸酶的參與是產生刺激性氣味的必要因素，所以，要想減少刺激性氣體的產生，必須盡量避免蒜氨酸酶的作用。

溫度對酶催化反應速度的影響很大。酶催化反應都有一個最佳溫度。溫度越低，反應速度越慢；當溫度升高，反應速度加快；但溫度過高會導致酶逐漸變性。如果蒜氨酸酶變性失活也就無法催化生成催淚物質，這也是為什麼炒洋蔥的時候不會催淚的原因。

而洋蔥經低溫處理後，催淚物質有減少，就是因為低溫導致蒜氨酸酶的活性降低，在冷凍及融化過程中，蒜氨酸酶的活力不可逆的損失近四成。所以，如果擔心洋蔥導致流眼淚，切之前，先把洋蔥放冰箱冷藏室放幾個小時，將洋蔥的整體溫度降下去，但又不至於凍住了。

現在，還可以通過基因技術將催淚因子合成酶控制住，使得這種酶無法產生作用，這樣就阻止催淚物質的產生。目前已經研發出這樣的轉基因洋蔥，但還沒有大規模生產食用。

所謂實踐出真知！科學家們研究來研究去，其實家庭主婦們早就發現最簡單的辦法：刀上沾些水再切洋蔥。因為，洋蔥產生的刺激性氣體都是溶於水的，所以，如果怕辣眼睛裡，可以將洋蔥泡在水裡剝或者切。當然，研究發現鹽水和糖水泡對洋蔥風味物質的吸附作用會更好！

舌尖妹小貼士

洋蔥雖然辣眼睛，但含有很多對健康有利的物質，大家不要挑食哦！

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