聽到南京小吃第一名竟然是「鴨血粉絲湯」，南京人氣得都笑了

文｜艾栗斯

說到南京名小吃的第一代表是「金陵鴨血粉絲湯」，南京人氣得都笑了。

外地人：怎麼？鴨血粉絲湯難道不是南京的傳統特色小吃嗎？聽說你們南京人可愛吃這個了，是不是血液里流淌著的都是鴨血粉絲湯？

南京人：鴨血湯我們是打小就就著鴨油燒餅一起吃的了，但是關粉絲什麼事？

沒錯，如果你問一個老南京關於鴨血粉絲湯的過往，他會很認真地告訴你，最早的鴨血粉絲湯里只有鴨血沒有湯。老南京有句關於本地小吃的碎碎念叫做：「茶葉蛋，鴨血湯，五香驢肉老鹵干」，也證實了這一點。

在被稱為「鴨都」的南京，分分鐘化腐朽為神奇，全方位無死角的烹鴨技巧讓人嘆服。坐擁上百種「花式吃鴨法」，篤認「鴨子渾身都是寶」的南京人把宰殺鴨子後的下腳料鴨油製成了香噴噴的鴨油燒餅，捨不得倒掉的鴨血製成了鴨血湯。

南京的鴨血湯最早出現於民國時期，在老城南的健康路、升州路一帶，一到冬天隔不了三五步就能邂逅一個賣鴨血湯的小攤。清水煮熟鴨血鴨腸，加點鹽灑點蔥花是基礎版；升級版里把清水換成鴨架湯，煮些豆泡灑點豆芽，鴨腸切小段撒上胡椒粉蔥花，熱氣騰騰地給食客端過來。

老南京人愛吃的就是這口清鮮的滋味，平日里是小吃或下午茶，早上鴨血湯隨意搭配燒餅油條，就是一頓完美的老式南京早餐，冬季里一碗喝下去渾身的血都熱了。

跟鴨血湯有點類似的小吃是雞汁回鹵干。熬得清澈透亮的雞湯里盛點雞絲，同樣是煮豆泡灑豆芽，添點香菜末、胡椒粉和枸杞；想吃得鮮濃一些就加乾貝和山珍，更主流的吃法還是雞湯、回鹵乾和豆芽的簡單搭配。席間慢吞入一盅清鮮不起膩，細水長流的口感暖心又暖胃。

不過歲月流轉之下，雞汁回鹵干還是那個雞汁回鹵干，鴨血湯已經不是那個鴨血湯了。

那麼，究竟從什麼時候起，鴨血湯改頭換貌成為鴨血粉絲湯，還陰差陽錯成了南京最具代表性的小吃呢？

一種說法是鎮江的落第秀才無意中的發明，但為什麼會傳到南京，語焉不詳。亞歐君更推崇另外一種說法，即九十年代的夫子廟裡，擺攤賣鴨血湯的安徽人，為了增加這道小吃的飽腹感給裡面加入了粉絲，同時在清湯里多添些了油脂改為白湯，從而把鴨血湯變成鴨血粉絲湯。這個說法比較可信，一是年代較近，真實性更強；二是九十年代正是粉絲砂鍋吃法流行的時候，給鴨血湯里加入粉絲也是自然而然的事。並且鴨血粉絲湯的售賣是在夫子廟一帶，趁著剛剛興起的國內旅遊熱，很多外地遊客以訛傳訛就把鴨血粉絲湯當作南京特產，並將美譽傳向全國。

誤把鴨血粉絲湯作為南京的小吃典範也不稀奇，畢竟這道美食的模樣跟金陵城也有某種程度上的契合。

鮮紅是鴨血、暗紅如鴨肫、雪白似鴨腸、銀亮有粉絲......一小把青翠欲滴的香菜利索躺齊，大家一起蕩漾在高湯氤氳的熱氣中。玄武湖畔的桃紅柳綠、金陵城裡的家常煙火，都自然交融在這一碗里，要順著喉嚨溜進心頭。

再往後發展，不僅有了鴨血粉絲湯，還搭配幾樣固定小吃一起售賣，比如鴨油燒餅、湯包、鍋巴、滷蛋乃至串串們，南京城裡的很多鴨血粉絲湯店裡也同時兼賣湯包，鮮美的鴨血粉絲湯加甜鹹味的湯包一起入肚，只覺得通體暢快，再大的煩惱也能拋在腦後。門類上，根據湯色的油脂多寡，分為清湯和白湯，清湯底鮮淡，白湯底濃香，不管清湯白湯，總有人愛在熱氣之上撒上點辣油，有人愛澆點醋，更多人什麼也不願意擱，就嘗那一口醇鮮的本味。

很多老南京人對白湯不感冒，心心念著小時候那一口清湯鴨血的單純：喝一口鴨湯，熱騰騰帶著香菜的清新；咬一塊鴨血，鮮嫩柔滑；嚼一段鴨腸，彈牙多汁；另外還有綿密軟糯的鴨肝、鹵入味有嚼頭的鴨肫、以及炸過又在鴨湯里煮到鼓囊囊的油豆腐。

但更多的食客，轉而擁抱鴨血粉絲湯這種治癒系的美味，看著師傅抄粉絲、澆湯，動作流暢不拖泥帶水，片刻功夫，一碗水平穩定的鴨血粉絲湯就熱氣騰騰來到面前。面臨各種鴨香美味，以及裹挾著湯汁滑溜溜的粉絲，一邊吃一邊要激烈思考下一塊筷子該選擇誰，還是抄起勺子連撈帶喝滿滿嚼上一大口。

不管哪派吃法，像鵝君這樣的重度鴨血粉絲湯愛好者，最後一步必然是掃網式打撈碎碎的鴨腸和榨菜，再喝一口灑了辣油的鴨湯，才捨得結束這一碗。

無需爭論的是，最好吃的鴨血粉絲湯店都只能在南京，畢竟只有在坐擁上千家鴨血粉絲店，年銷售幾億隻鴨子的南京城裡，才有最新鮮豐富的鴨血食材，最激烈的手藝競爭和「最吹毛求疵」的食客。常常聽說有人從不愛吃鴨子，但到了南京嘗過鴨血粉絲湯後就心心念著要再回去續一碗。老是吃不膩鴨血粉絲湯的新老南京人，還把對鴨血粉絲湯的熱愛唱進了歌里：

「滋溜溜吃出一身汗，湯頭雖清，味道是別足。鴨血紅嫩嫩，舌頭擼一擼；小鴨珍，豆腐果，有嚼頭，粉絲滑溜溜……」

「鴨血粉絲湯 香菜榨菜甩得兒放 擱得兒辣油嚯得兒湯，老闆，加兩塊錢鴨肝和鴨腸～」

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