藏在空心面中的學問

中國是非常注重吃面的國家，從南到北各地都有別具一格的麵條。隨著《舌尖上的中國2》的熱播，來自中國西北方的張爺爺的手工空心面也受到了廣大觀眾的注意。雖然現在有了製造麵條的機器，可以隨意做出需要空心面，可是在科技不發達的古代和目前沒有麵條機的地區，空心面是如何以手工製作的呢？

空心面的歷史悠久，約有1500年歷史，俗稱藕面、宮面等。關於空心面的手工製作，不同地區都有自己的辦法，其中最複雜的是四川省中江縣的製作方法。

想要做出這種面，首先在和面的時候就要注意——用鹽水和面。氣溫高時，鹽和水應略多一些。面被和好之後，放置20分鐘左右（餳面），切成條狀，擦上清油，放置1個小時後，再開始抻面。每次抻的時候都要一邊擦油，一邊撲乾麵粉。然後在每根麵條內插上事先選好的竹管，然後一邊拉動麵條，一邊撒乾麵粉。

最後，一直拉長麵條至80厘米左右，基本和普通的麵條粗細差不多了，便可以拿去晾曬，最終抽出其中的竹管。如果天氣夠好，1到2個小時之後就要及時收回，否則面容易變脆折斷。

另外一種類似的方法是，將上等細面加上適量油、鹽拌和後，揉成細條，兩頭穿上小棍，待油、鹽充分滲透後，掛於高木架上，用雙手慢慢往下擼，把麵糰擼到一定長度，便形成了空心面。再讓其自然下墜，晒乾，只取出中間的小棍，即成為空心面。這種方法比上面那種要簡單一些，但是也比一般的麵條做起來費事。恐怕也只有講究吃的人才為了一點口感而費這麼大力氣了吧。

也有些廚師用類似吹糖人的手藝，用嘴吹出空心面，不過由於這樣不衛生，這一絕技很少大量出現在廚房中。最簡單的製造方法是：將面溜勻成長條後，放在案板上，用木筷子在麵條中間壓一深溝，溝中撒入少許白糖，收口後再將口兩邊捏住，然後依照拉麵方法，把拉條下到開水鍋中。由於麵條中的白糖融化，煮熟後，麵條中心成孔狀。

雖然所有手工製作的方法，都沒有空心麵條機做出來的精細，但是，經過機器壓制的面比較硬，很長時間煮不爛，口感差，而以純手工做的挂面沒有經過機器壓制，面沒有那麼硬，好煮，而且口感綿軟，近乎入口即化。由於空心面可以在煮麵的過程中充分滲入湯汁(至於空心是否一通到底就不要在意了)，增強味道和綿軟度，所以受到很多小朋友和老人的喜愛。據網路資料顯示，空心面味道鮮美，「食用感覺光滑繞舌，細膩如玉，獨具風味」。

現如今，可供選擇的空心面種類已經非常豐富了，有傳統手工面、雞蛋面、核桃杏仁面、魔芋營養面、大棗營養面等。其中尤以貴州綏陽的空心面和四川中江的空心面最為著名。

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