Julian Serrano：擁有米其林二星的烹飪天才，在蘇州河邊復刻拉斯維加斯

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「這是我最好的廚房，也是目前我最期待的餐廳，毫無疑問。」

Julian Serrano這樣對我說。

他說的是位於蘇寧寶麗嘉酒店的LAGO餐廳，這也是Julian開在亞洲的第一家餐廳，經過長時間的籌備，今天終於正式開幕迎客。

LAGO餐廳的入口設計頗具未來感

從蘇州河邊的一片荒蕪，到如今的典雅風致，他足足準備了五年。

Julian向我們展示五年前這裡的荒蕪一片

拉斯維加斯來的老司機

Julian Serrano，出生於西班牙的烹飪天才，成名地卻是在美國。

想成為廚師的理由很簡單，在Julian看來，廚藝是一種通行證，可以讓他有理由環遊世界的通行證。「我喜歡旅遊，我當時只是想找個合適的理由和方式去旅行。」

於是，在從馬貝拉的酒店管理學校的美食部畢業後，Julian去歐洲許多著名餐廳去工作、學藝。他烹飪成績斐然，1998年獲得James Beard基金會頒發的加利福尼亞最佳廚師獎，2002年又獲得其西南最佳廚師大獎。

阿法奇朵

令Julian名聲大振的是，在1998年，他將地中海法國風味的料理帶到了拉斯維加斯的寶嘉麗酒店，成為Picasso餐廳的主廚，這家餐廳在2009年拿到了米其林二星，並連續14次獲得AAA五鑽獎，被認為是美國最好的法餐廳之一。

2015年，Julian在寶麗嘉酒店創立了自己的第一家義大利風味餐廳LAGO by Julian Serrano。相對於義大利家庭式的大盆菜，Julian創造性地採用了小盤菜，將整體分量減少，擺盤也更具藝術性，適合聚餐分享和多種嘗試。

魚香小牛肉

「我有法國餐廳、tapas餐廳和義大利餐廳，裡面的菜式也完全不一樣。我會研究市場、調查喜好，然後創造新世界。」如今，隨著全球第二家寶麗嘉酒店在蘇州河畔開業，LAGO也來到了上海。

LAGO by Julian Serrano主吧台

由同一設計公司操刀打造的LAGO餐廳，在線條、色彩和設計感上與拉斯維加斯遙相呼應，菜單也有90%的相似，「我需要別人一來，就知道這是LAGO，是拉斯維加斯的LAGO。」

可能是魔都西餐廳里最大的廚房

在餐飲界忙碌了40多年的Julian仍然保持著旺盛的體力和精神，被視為工作狂也毫不為過。他像一個永動機，即便熬過幾個通宵，也可以隨時展現熱情和風采。「我是帶頭的，如果我垂頭喪氣，整個餐廳就垂頭喪氣。只有我帶頭幹活，大家才知道應該做些什麼。」

Julian很驕傲地向我展示LAGO的廚房，這間閃著不鏽鋼光芒的廚房比我想像中更加花錢。「可能是上海西餐廳裡面最大的廚房——是可以做大型宴會的規格。」

廚房的設計完全按照Julian的想法和經驗走，他對於清潔程度的要求近乎處女座。有單獨房間的冷盤室、甜品室、手工意麵室和咖啡間。4間儲藏室，其中3間是恆溫控制的大型冰櫃——每個裡面都可以藏幾個人。三個冰櫃里分別儲藏蔬菜、肉和奶製品，以防互相串味，常溫儲藏室里的則是乾貨和香料。廚房裡還有一個從義大利定製而來的貴价披薩烤爐。

「只有最好的廚房，才能配最好的餐廳。如果是小廚房，東西積壓、過期反而容易造成損耗和浪費。」

最難的永遠是找到對的人

從表面上看，Julian Serrano的職業生涯似乎一帆風順，但這樣的順遂和他的努力是可以形成正比的。

「遇到的最大困難……」Julian用手扶額，很認真地想，「好像沒有。但麻煩事挺多，比如，有一次在畢加索餐廳，遇到大風雪，所有的魚都沒有按時送到，當晚又有一個定好菜單的大宴會，我們只好當天臨時所有東西推倒重來……」他沉吟一會兒，接著說：「如果認真說的話，做這一行，永遠會遇到各種不確定。你要習慣變化，並且解決它。」

「但就事業發展來說，最難的永遠是找到對的人來做對的事。」