在廣東人眼裡，去這些館子打邊爐，才算懂了粵式火鍋

阿布手記

難得的下雪天，總覺得應該做點儀式感的事兒，沒有對象一起在雪花飛舞下走到「白頭」，吃貨們還是選擇填滿心臟旁的胃。

和朋友在家煮起一鍋滾燙燙的靚湯，打邊爐之前先喝上一碗暖暖身子，然後丟些菌菇、魚片、嫩雞、蔬菜……熱氣下的小眼神都亮晶晶的。

吃多了火辣辣的重口火鍋，偶爾阿布也會覺得，粵式火鍋真是溫情的存在：

「 今晚，打邊爐才是正經事兒~」

這幾天的深圳，又冷又寒，終於刺激到半島君要吃點熱的決心，便呼朋喚友去吃火鍋，於是有了以下的對話：

我：xx有一家廣東人開的火鍋店，我們去試試？

我的朋友：你們廣東佬的清湯火鍋，吃著沒勁。

誰說的？！廣東的火鍋品種那麼多，小清新的有粥水火鍋、椰子雞，如果在家吃，媽媽還會用雞架豬骨熬鍋老火靚湯涮肉，口味重一點的有沙爹火鍋、炭爐羊腩煲。

終於，吃了幾頓不同風味的廣式火鍋後，我的好朋友開了竅，說是以後在火鍋方面，又多了不少選擇。

半島君知道，還有很多人不太了解廣東的火鍋文化，所以今期，和大家聊聊廣東人打邊爐的故仔，從清淡吃到濃味，希望每個人能找到自己喜歡的火鍋味道。

順德特色：清水打邊爐、毋米粥

白開水，滾鯇魚頭尾及脊骨，加點大豆芽菜，落鹽，落豬油，便是上好的打邊爐湯料。

至於邊爐料，豬肉不可少，牛肉羊肉均可，鯇魚片不可少，鮮蝦鱔片亦可，魚球豆腐宜多，如是即夠和味。

這段文字，是我從一篇1987年的飲食文章摘抄的，字裡行間，簡單明晰地道明了清水打邊爐的精髓：忠於食物的原味。

剛出水的鯇魚、鮮嫩的水蛇柳、肥美的走地雞、爽脆嫩彈的豬內臟...

各種好食材，只需在開水裡汆燙幾秒，看起來素淡，吃進嘴裡足以驚艷到敏感的味覺神經，美好得像啵了一口出生baby的臉蛋。

出水芙蓉的嫩雞，連醬油都不用蘸

清水打邊爐的秘訣是新鮮食材，絕無冰鮮肉，出了廣東省，可吃不到這口人間美味了。

廣州芳村的順德松記，值得特地跑去吃一趟，豬臉肉、豬竹腸、牛脷坑...款款刁鑽食材在清水鍋里，直接現出原形，吃完一頓，你一定可以領悟到less is more的廣式火鍋美學。

店名：順德松記食店

地址：廣州鶴洞路12號鑫都賓館內（近廣港招待所）

各式刁鑽的豬雜部位，必吃！

師出同門，同樣堅持一個「鮮」字的還有粥水鍋底，毋（wù）母粥：用香米、水和豬骨熬煮，濾去米粒，剩下香醇的米汁作為湯底。

各種魚肉貝類經過粥水的洗禮，如同包裹了保鮮膜，不易燙老，依然保持著柔滑鮮嫩的口感。吃得差不多了，將米粒和飽含鮮味的米汁同煮，就是一鍋味美鮮香的海鮮砂鍋粥了。

這樣清而鮮的一頓，不燥熱不上火，不僅不會長痘，還覺得皮膚變好了，看來，廣東的靚女都是從無數頓毋米粥滋養出來的。

廣府特色：炭爐羊肉煲

北方人喜歡在冬天吃銅鍋涮羊肉，廣東人則偏愛炭爐羊腩煲。一到起風天，廣州的巷道之間，騎樓之下，就會出現一隻只通紅的炭爐，和一條條排隊打煲的人龍。

比起涮羊肉的清湯鍋，羊肉煲是濃味的醬香鍋：用香葉、姜、酒爆香後，加入柱侯醬、海鮮醬、蚝油、腐乳等醬料，加開水煮出味了，再放入帶皮的羊腩燜煮。

想吃到肉酥軟，皮Q彈的口感，還要耐著性子等炭火繼續燜煮30-40分鐘，加上排隊等號的時間，這無疑是一場持久戰！

吃羊腩一定要蘸白腐乳

所以說，吃羊腩煲一定要和有計傾（有話聊）的朋友仔去，在等吃之前，先圍著火爐暖暖手，喝點酒。

一個正宗的羊腩煲，不會混進羊肉和羊骨，配料也一定會有蒜苗子和炸支竹，用來吸汁。

達到以上兩點要求的，我能想到廣州的清心羊肉煲，兩個人吃的話點一個套餐，有一斤羊腩、一份支竹、一份蘿蔔、一包老廣最愛的華豐三鮮伊面，吃完已經很滿足了。

店名：清心傳統炭爐羊肉煲

地址：廣州怡安路200號附近（財京商務公館）

深圳特色：雞煲

深圳是一個移民城市，口味南北混雜，要找到合深圳人口味的火鍋，半島君想到了雞煲。

據聞，深圳雞煲在90年代初出現，當年的店家將重慶火鍋和廣東的煲仔菜結合，創新出味道香辣、咸中帶甜的雞煲火鍋，它的味道比四川雞煲溫和，比廣東雞煲惹味。

雞煲火了以後，深圳開了很多雞煲專門店，其中最有名的一定是鬍鬚佬。鬍鬚佬的雞煲靠砂鍋的熱力，將醬汁、洋蔥、沙姜的香味逼進雞肉，有干煸的風味。

店名：鬍鬚佬雞煲（皇崗店）

地址：深圳福民路87號（皇軒酒店對面）

皇崗店才是鬍鬚佬的直營店

等雞肉吃得差不多了，往鍋里倒進湯，再涮其他的生蚝、肥牛...尤其是裹上厚厚湯汁的烏冬，絕了！

香港特色：沙爹火鍋、海鮮火鍋

識飲識食的香港人在料理火鍋方面也有一手。最典型的沙爹鍋，用潮州沙茶醬，加芝麻、花生碎、辣椒干、蔥蒜炒香，再和胡椒、花奶，熬出醇厚濃郁，帶有奶香的湯底。

在鍋里稍灼片刻的牛肉、鵝腸，掛上飄著花生芝麻香的湯汁，味道甜不過膩，濃不過咸，微微辣~沙爹湯底和肉類真是絕配！

如果涮海鮮，就要用到花蟹、花甲和番茄熬制的湯底，這樣的湯直接喝已經很鮮，用來灼魚蝦蟹象拔蚌大蟶子，眉毛都快鮮掉了~

廣東的火鍋點止這幾種，還有潮汕的牛肉火鍋、客家的豬肚包雞，去到鄉野一點的地方，還有蛇煲、鵝煲...在廣東吃一個月的火鍋，也可以像在四川一樣不重複。

廣東的冬天很短，尤其是今年，在餘下不多的冬日裡，希望大家和身邊親朋好友多吃幾頓火鍋，不然天氣暖和了以後，我們又要等上大半年，才能吃上一頓有寒意相伴的火鍋啦。

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無論是京城的銅鍋，重慶的九宮格，

還是老廣的打邊爐……

阿布都愛。

畢竟能一起吃火鍋的朋友，

都值得珍惜呀~

今日留言：

你是哪裡人，怎麼吃火鍋？

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