英山有種老味道，忘不掉

2018-01

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英山有種老味道

忘不掉

不知不覺

時間已經走到了臘月

彷彿已經聽到了回家的鳴笛

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出門在外

我想念英山的秀水青山

我想念英山的呢噥鄉音

我想念英山熟悉的老味道

那徘徊在童年記憶的年味

那令人落淚的家鄉味道

我忘不掉

英山的臘肉食材來自於英山的小黑豬

小黑豬不受豬飼料的「荼毒」

吃著菜葉子、麥麩子等有機食品

不是圈養的「小懶豬」

而是時常散步活動的小黑豬

因此肉質健康緊實

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等到小黑豬養足一年

用英山傳統臘貨的手法進行腌制、晾曬

小時候，媽媽總會做一些臘肉過年

家家戶戶晾曬著臘肉的場景

成了童年記憶深刻的畫面

而那種特殊的口感與香氣

你的嘴巴和鼻子會記得

如果非我英山人，聽到「豆腐粑」

大概會認為這是一種「豆腐系列」的素菜

但你若是向英山人問起它

你將顛覆對「豆腐」的認識

豆腐粑是一個跟「豬」有關的英山特產

選取土豬肉肉丁、豬膛血

傳統工藝製作的土豆腐

以10∶4∶4的比例進行製作

經過天然晾曬、灶膛火余煙熏制等工序

豆腐粑可炒、可蒸

家常的做法，吃出家的味道

然而豆腐粑的製作對季節有嚴苛的要求

一般只能在過年附近製作

所以豆腐粑也成了英山人關於過年的記憶

出門在外，看著街頭琳琅滿目的麵館

時常會想起英山的油麵

也曾向他人提起過這個家鄉特產

外鄉人聽著似乎覺得有些「油膩」

作為英山人，只是笑笑

他們又怎麼能明白

手工油麵是英山極具代表性的美食

油麵之所以叫「油麵」

是因為在製作的過程中因為使用了菜籽油

油麵對天氣、溫度、濕度及食鹽的要求非常高

用鹽、土鹼、蓬灰水和面

不同的氣溫，所放的鹽量不同

擀麵、切條、盤條、上缽、上面、晾曬等等

分寸的拿捏全憑個人經驗

因此，成就一碗油麵不易

油麵粗細均勻，口感勁道，易煮不糊

滑溜的口感，帶著些許的鹹味

吃下一碗英山油麵

才覺得真正回了家

英山是畢昇故里

「畢昇」已經成為一個鮮明的文化符號

在英山留下雋永的印記

不僅僅是在歷史文化領域

他在美食界也佔有一席之地

「畢升餅」就是了

開始它叫「畢昇餅」

後來因為「升」字的美好寓意

為了有個好兆頭，便改成了「畢升餅」

畢升餅以黑豬前夾肥瘦適中的部分為餡

加上蔥花提味

輕薄的餅皮，鮮嫩的餡料

咬上一口富足的味道

幸福的溫馨瀰漫開來

美食界有句話

吃四條腿的不如吃兩條腿的

吃兩條腿的不如吃一條腿的

這一條腿指的就是「菇」

英山樅菇便是菌菇界無可替代的王者

樅菇多見於背陰面的山腳、山坳，或樹下

對溫度、濕度的配比要求很高

英山樅菇多出自多年沉積的松針之下

吸收天地靈氣，沐浴日光夜露

短短時間便冒出了頭

樅菇素有「植物皇后」的美譽

口感脆嫩，味道鮮美，香氣清新

許是這種菌菇目前還不能人工培植

需要親自去尋覓，去採擷

野生樅菇似乎是多了幾分人情的味道

和家人朋友圍坐，吃著樅菇肉片鍋

心裡都是美的

英山人的年夜飯少不了「安樂菜」

其平安快樂的寓意非常契合新年的喜氣

家家戶戶都借它討個好彩頭

因此，它也成為記憶中英山「年」的味道

「安樂菜」其實是馬齒莧的幼嫩莖葉

在夏秋季節

採摘那些莖葉茂盛、幼嫩多汁的馬齒莧

除去根部，洗後燙軟，將汁輕輕擠出

切碎後，進行晾曬

然後一直儲存到冬天

等到過年的時候將它搬上餐桌

不論是涼拌，燉肉，炒雞蛋，還是下火鍋

都有一種鄉野的清新和土地的踏實

心安樂之處

就是英山，就是我的家

出門在外的英山遊子

該回家啦……

圖片來源於山下農家人、李雙喜以及網路

版權歸原作者所有

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