只要有茶香，生活就心安

壹

四海茶香，心生歡喜

逛茶城時，鼻子似乎不夠用，恨不能將全茶城的香氣打包帶回家。一位喜歡中國茶的外國人，在一家茶樓兩天內喝了幾十杯鐵觀音後，他想了一個辦法，把泡過的茶葉帶回家，將其平鋪在烤板上，用爐子慢慢烤乾。很快，他所住的整個公寓就瀰漫著茶香了。

2017年9月，去台灣尋茶，見到一種焙茶的小竹蔞，無有猶豫買了回來。不為焙茶，為焙出茶香。通上電源，打開開關，鎖定溫度和時間。於是，縷縷茶香源源不斷自小焙蔞內散發出來。清風入室，茶香浮動，柴米油鹽的日子，一下子就變得不一樣了。

人的嗅覺是最原始的感覺。故人在喝茶時，其嗅覺體驗遠比味蕾老道。人們據茶葉中香氣成分組分的差異，分辨出了茶湯的不同香氣。如綠茶具清香、紅茶顯糖香、黃茶有甜熟香、青茶呈花果香、白茶透毫香、黑茶帶陳香，各種花茶附加花香等。

早年，喜歡高香茶。如清冽馥郁、具天然迷人蘭花香的鐵觀音。為防茶湯中香氣散掉，學著明朝人用小壺泡茶。明人認為，泡茶壺「宜小不宜大，大則香氣渙散」。有時，為盡聞其香，也用青瓷蓋碗沖泡。茶泡好後不急於入口，而是將蓋碗蓋兒置於鼻下，左右巡聞數遍，才喝。其情景恰如清人袁枚喝茶：「上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味」。

也曾喜歡過另一款高香茶叫「十里香」。十里香茶產於昆明東郊金馬山麓十里鋪，栽培於唐代，明朝時為「貢茶」。其鮮葉採下一兩個小時後就開始散發花香，頗為神奇；香氣更是高銳持久，有「屋內炒茶院外香，院內炒茶過路香，一人泡茶滿屋香」之譽。

貳

香從何處來？

茶香源自哪裡？源於茶葉中的500多種揮發性香氣化合物。這種叫「香氣化合物」的東西因其比例和組成不同，成就了各種茶的特殊香味。事實上，它含量極少，只佔茶鮮葉乾重的0.03%至0.05%、干茶重的0.005%至0.01%（綠茶）和0.01%至0.03%（紅茶）。

香氣化合物一部分源於茶鮮葉，類似基因，早已存在，更多的則源於制茶工藝。工藝不同，茶香各異。同一類茶，由於茶樹品種、生長條件、原料嫩度及制茶技術差異，香氣也會不同。如香氣成分複雜的紅茶，其香氣就各有千秋。祁門紅茶，呈玫瑰花香和濃郁的木香；斯里蘭卡高地紅茶，則具清爽的鈴蘭花香和甜潤濃厚的茉莉花香。

剛學喝茶時，懵懵懂懂，聽到甜香、毫香、栗香、南瓜香、桂花香、海藻香、桂圓香、炒麥香、茉莉香、玫瑰香、蜜桃香、松煙香、陳香，以及地域香、品種香、季節香等等「串串香」語，茶還未喝，心已迷亂。這些香氣名稱就好像一個個的陌生人，未見其人先聞其聲，有一種「先入為主」之勢。

於是，喝茶時偶感困惑。喝得出茶湯中的青菜香、蜂蜜香、米飯香、紅薯香等，卻怎麼也喝不出樟香、炒麥香、罌粟香等。北方人可能未見過樟木，但一定見過防蛀蟲的樟腦丸，茶中的樟香是樟腦丸的味道嗎？多數人見過麥子，但一定沒有人吃過炒麥子；見過罌粟花，那麼，茶中罌粟香是罌粟花香嗎？抑或是大麻冰毒之香？

也許，正因為如此，茶香探秘，才令喝茶人始終懷有幾多好奇之心。

叄

茶香是記憶，是故鄉

沖泡一杯茶喝一杯茶，一拿一放都是很簡單的事，但認識和品鑒一杯茶，則需要我們調動所有的信息和情感，甚至需成為她的知己。茶告訴我們，她作為一片鮮葉，從樹上被摘下來，脫離母體，那是她一個生命的終結；來到人間，經殺青、揉捻、焙火等幾經折騰之後，成為一枚枚干茶。茶入杯中，與水相遇，如鳳凰涅槃，生命再獲新生。一個生命如此高貴神奇，如何能輕易被認識？

所以，喝茶時常常感到，香氣難以捕捉。茶香無形，如一個精靈，看不見摸不著，時隱時現、飄忽不定；像日常寫作時的一種靈感，明明感覺已被叼在了嘴裡，欣喜閃念間，又沒了蹤影。

也有這樣的時候，明明在品飲前已聞到了茶香，可一口喝下去，左右咂摸，品之又品，卻無。人說「聞香識女人」，是說透過香氣可識佳人，如香氣高雅則佳人不俗。但，凡有過喝茶經驗的人都會知道，有些香僅僅是飄在茶湯表面，或浮在空氣中，茶湯內並不存在。

也有這樣的茶湯，聞著似無香氣，可是喝後卻齒頰留香，此謂茶「鎖香」。香氣深蘊在茶湯里，稱「水含香」。不過，水一定得是好水（好的水質合適的水溫水量）。精茶遇到真水，才能「精茗蘊香，借水而發」。至於茶香如何釋放，釋放多少，也許只有水才知道。

茶香到底是什麼？一個在國外漂泊了多年嗜茶的朋友說，他可以找不到當街的咖啡館、酒館、飯館，但他能順著遠處飄來的茶香，找到幾里之外的茶館。生於茶鄉修水的宋代詩人黃庭堅這樣寫茶香：「味濃香永，醉鄉路，成佳境。恰如燈下故人，萬里歸來對影，口不能言，心下快活自省。」黃庭堅一生輾轉沉浮，流浪多地，與家鄉漸行漸遠。彼時，對於作為遊子的他，茶香溢出的一刻，已是滿眼鄉愁。在此，茶香是記憶、是故鄉。

?作者：殷小竺/弘益撰稿人

資深媒體人，喜茶喜書法。

?本期編輯 找茶

?圖片來源，弘益茶道美學圖庫

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