看完這篇文章，再也不愁年夜飯吃什麼！冷盤！炸貨！下酒菜！還有超橫壓桌菜！

春節將至

大年三十兒除夕夜

全家團圓，齊聚一堂

對於年夜飯的主廚們來講

又要絞盡腦汁地想

如果你也有同樣的問題

那您可一定要收藏這篇文章哦！

從1月29日起，《回家吃飯》為飯糰們準備了【年貨必備】系列節目，每天一個新主題，持續更新到臘月二十九！輕鬆解決年夜飯！

今天的周末食堂小二就為您獻上【年貨必備】菜譜，除夕夜餐桌上少不了的冷盤！炸貨！下酒菜！醇酒入菜！純肉菜！

冷盤不一定就很寡淡，冷盤依然可以「大魚大肉」！東北醬骨頭、五香熏魚顛覆您對冷盤的認識！

東北醬骨頭by廚房達人朱婉煦

食材：豬脊骨豬棒骨山楂八角香葉桂皮花椒干辣椒干黃醬蚝油老抽料酒鹽

做法：

1.將改刀切開的豬脊骨和豬棒骨用涼水浸泡，每2小時換一次水，共泡製5-6個小時；

2.鍋內倒熱水，水開後下入骨頭，焯水3分鐘至變色；

3.將骨頭放入高壓鍋中，加入八角、香葉、桂皮、花椒、山楂和干辣椒；

4.將用水稀釋好的干黃醬、老抽、蚝油、料酒和鹽調勻放入鍋中，倒入開水，壓制15-20分鐘；

5.盛出燉煮好的骨頭，撈出晾涼擺盤，即可食用。

東北家常冷盤by廚房達人朱婉煦

食材：胡蘿蔔黃瓜圓白菜洋蔥干豆腐豆芽菠菜木耳蒜花椒干辣椒生抽蚝油醋糖油

做法：

1.胡蘿蔔、黃瓜、圓白菜、洋蔥和干豆腐切絲；

2.豆芽、改刀的菠菜和木耳，焯水至斷生，過涼水；

3.準備好的配菜，瀝干水分，放入盆中；

4.用生抽、糖、醋和蚝油拌勻調味；

5.鍋內倒油，加入花椒炒出香味，撈出花椒，加入蒜末和干辣椒爆香；

6.將爆香的油倒入菜中，攪拌均勻，即可食用。

五香熏魚by特級廚師畢慶武

食材：草魚大蔥姜花椒香葉八角丁香桂皮茶葉五香粉胡椒粉鹽冰糖料酒醋老抽油

做法：

1.改刀好的草魚，用大蔥、姜、花椒、香葉、八角、丁香、胡椒粉、鹽和料酒腌12小時以上；

2.鍋內倒油，油溫至7成熱時，魚肉朝下，炸至變色撈出；

3.進行二次復炸，炸至金黃撈出；

4.鍋內留底油，放入八角、香葉、桂皮、花椒和丁香；

5.烹入料酒、醋、冰糖和老抽，加入薑片，倒入開水；

6.水開以後，放入炸好的魚塊，燉煮5-6分鐘；

7.撒入五香粉和鹽，大火收汁，盛出後再撒少許五香粉；

8.蒸鍋鍋底加茶葉、八角、香葉、桂皮、花椒和丁香，籠屜上撒上料酒；

9.準備好的魚塊入蒸鍋，熏至2-3分鐘，關火後燜制1分鐘；

10.盛出後，擺盤即可食用。

熗拌薑絲by特級廚師畢慶武

食材：子姜杭椒紅辣椒鹽糖香油小蔥

做法：

1.子姜、杭椒和紅辣椒切絲，用涼水稍稍浸泡；

2.瀝干水分，加入鹽和糖調味；

3.鍋內倒香油，放入小蔥段，燒至油開；

4.將熗好的油倒入菜中，攪拌均勻，即可食用。

過年飯桌上一定少不了油炸菜

炸酥肉、炸麻花、炸年糕

……

這炸貨雖好，吃多了總會覺得油膩

炸蝦棗by廚房達人付一瀅

食材：海蝦馬蹄肥肉馬蹄肥肉雞蛋小蔥澱粉胡椒粉紅薯澱粉腐竹皮蚝油鹽油山茶油

做法：

1.海蝦去頭尾、挑出蝦線，改刀切粒，加澱粉、油搓洗再用清水洗凈，馬蹄、肥肉、小蔥白切丁備用；

2.蝦仁中加入鹽、蚝油、胡椒粉、紅薯澱粉、蛋清攪拌上勁，再放入馬蹄、肥肉丁、小蔥白攪勻；

3.用腐竹皮包住餡料，用麵糊黏住封口，卷好後切成適當大小的塊；

4.鍋內放山茶油，油溫在120度左右，放入蝦棗炸制金黃即可撈出，油溫升至七成熱，約200度左右，下鍋再次復炸，炸熟撈出即可。

炸烹三鮮by特級廚師馮懷申

食材：雞胸肉龍利魚牛裡脊肉蔥彩椒香菜料酒米醋胡椒粉白糖醬油醋紅薯澱粉澱粉雞蛋麵粉香油鹽水油

做法：

1.雞胸肉、龍利魚肉、牛裡脊肉改刀，分別加料酒、鹽、水、紅薯澱粉攪勻；

2.將澱粉、麵粉、雞蛋、水、油攪勻上勁，製成麵糊；

3.鍋內放油，雞肉、魚肉、牛肉分別蘸上面糊，下鍋炸制金黃撈出，待油溫上升後，再次復炸盛出；

4.炸好的配上椒鹽即可品嘗；

5.將料酒、米醋、胡椒粉、鹽、白糖、水、醬油、蔥段、彩椒絲、香菜末、香油攪勻，製成底汁。鍋內放油，倒入底汁、肉條翻炒均勻即可出鍋；

6.將3勺醋、2勺白糖、澱粉、醬油倒入鍋中，澆上熱油，倒入炸好的肉條迅速翻炒，即可出鍋。

「年豬一宰，年味兒來」

接下來咱們上幾道橫菜

紅火大肘子by廚房達人牟濤

食材：肘子蔥姜冰糖油菜花生碎小茴香香葉八角桂皮草果豆蔻干辣椒紅辣椒花椒料酒老抽南乳汁山楂雞精水澱粉紅辣椒鹽水

做法：

1.將肘子用火槍燒掉未除凈的皮毛，用刀刮凈後，加入蔥姜、料酒焯水約1分鐘；

2.鍋中放入1:1比例的水和冰糖炒製糖色，再加入水稀釋後倒入高壓鍋中；

3.高壓鍋中放入小茴香、3片香葉、4粒八角、2片桂皮、2粒草果、2粒豆蔻、干辣椒、花椒、料酒、10粒冰糖、老抽、姜蔥、南乳汁 、鹽、雞精、山楂蓋上蓋子燉煮20分鐘；

4.油菜焯水擺盤，將肘子碼入盤中即可；

5.鍋內放燉肘子的老湯，加入老抽、南乳汁，分多次放入芡汁，掛勺後淋在肘子上 ，撒上花生碎、蔥花、紅辣椒粒即可。

金湯全家福by特級廚師楊家建

食材：豬心豬大腸豬舌頭豬肚豬肺排骨幹豌豆丸子酥肉香菇南瓜冬瓜青筍玉米胡蘿蔔花椒豆瓣醬香菜辣椒粒胡椒粉醋調味汁花椒油料酒鹽水油

做法：

1.干豌豆提前泡水12小時，再用高壓鍋壓40分鐘碾成泥狀，做成耙豌豆；

2.將內臟、排骨改刀，鍋內放水，放入排骨、內臟、胡椒粉、料酒焯水；

3.另起鍋放油，放入耙豌豆炒香後加水燉成金湯，放入排骨、內臟大火燉20分鐘，再放入丸子、酥肉 、香菇、南瓜、冬瓜、青筍、玉米、胡蘿蔔燉煮15分鐘，出鍋前放鹽；

4.另起鍋放油 ，放入花椒、豆瓣醬炒香，盛出放入香菜碎、辣椒粒；將花椒油、醋、調味汁、香菜、辣椒粒放入碗中攪勻，做好兩種蘸料。

吃著肉、喝著酒

幸福生活越過越有

酒釀糟肉by廚房達人程怡琳

食材：圓糯米五花肉粗鹽大麴酒紅曲米

做法：

1.圓糯米泡5個小時後，入蒸鍋蒸10-15分鐘；

2.蒸好的糯米，放入乾淨的容器內，用少量的白開水將糯米打散；

3.晾至30度左右後，加入糯米十分之一量的泡好的紅曲米；

4.拌勻後壓實，中間挖個孔洞倒少許涼白開，在30-40度的環境中發酵2天；

5.腌制500g五花肉，150g粗鹽分三次撒入；

6.第一次將鹽搓進肉中，撒上大麴酒，反覆按揉至發粘；

7.兩天以後，撒第二次鹽，再過兩天後，撒第三次鹽，通風處晾曬兩天即可；

8.將腌制好的五花肉切片碼在盤中，上面碼上酒釀，入蒸鍋蒸20分鐘；

9.盛出五花肉，撒上少許酒糟，即可食用。

火燎鴨心by特級廚師許世全

食材：鴨心香菜大蔥醬香型高度白酒鹽胡椒粉雞精芝麻油油

做法：

1.鴨心去筋膜，改花刀備用；

2.用鹽、胡椒粉和醬香型高度白酒腌制鴨心，腌制時間控制在10分鐘以內；

3.鍋內倒油，油溫燒至8成熱；

4.將腌制好的鴨心濾干腌汁，分散下入油鍋中，炸制3秒撈出；

5.香菜切長段，大蔥切絲，用鹽、雞精和芝麻油拌勻，鋪在盤底；

6.將炸好的鴨心，碼在拌好的配菜上，即可食用。

最後再為您送上兩道「幸福菜」：品美味，學新菜，看陳鐸老師和夫人周希珧、兒子陳雷的幸福生活！

茄子蝦皮粉絲by 周希珧

食材：長茄子粉絲蝦米皮香菜大料香油雞精鹽

做法：

1.長茄子切成稍大些的丁，粉絲剪斷備用；

2.鍋底放上兩顆大料、鋪上切丁、撒上蝦米皮、最後放上粉絲、撒上鹽倒入少許水；

3.蓋上鍋蓋點中火燒10-15分鐘；

4.開鍋後倒少許香油、雞精、香菜末稍微翻炒一下即可盛出。

文樓漲蛋by 陳鐸、陳雷

食材：雞蛋麵包片香菜肥肉丁雞精鹽

做法：

1.麵包片放在平底鍋中烘烤片刻，打三個雞蛋，蛋清兒、蛋黃分開放；

2.蛋清兒用打蛋器打發，蛋黃打勻後和蛋清打在一起，入鍋前不能停止攪拌以免澥掉；

3.將烤好的麵包片揉搓成小塊，放在蛋液中打勻，再加入鹽、肥肉丁、香菜末、雞精；

4.鍋中倒油潤鍋後倒入蛋液，用勺子將蛋液鋪勻後一面呈金黃色即可翻過來再搖勻煎熟即可出鍋。

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