10款大廚原創冷盤菜品,驚艷!
(鄧東東師傅)
草根冷藝團隊旗下非凡創藝成員鄧東東師傅,為大家帶來自己創作的幾道冷盤作品,願與餐飲同行們交流學習。
1
芥味黃醬明蝦球
主料:明蝦十個
調料:芥味黃沙拉醬100克
製作:芥味黃醬:蛋黃醬150克,檸檬汁15克,芥末油16克!白糖20克,蜂蜜18克!法國香菜烤乾磨碎3克
明蝦去殼開背用生粉,蛋清,吉士粉攪拌均勻!去7成油溫定型,復炸一次!加入黃醬拌勻即可
2
椒麻翡翠筍衣卷
主料:萵筍300克(去好皮的
調料:鮮花椒油10克,白糖2克,椒麻雞鮮3克
製作:萵筍切寬三厘米長八厘米的片,過開水(加底味)焯熟過冰水冷卻!加入調料拌均勻,捲成一卷的形狀裝盤即可
3
山城牛肉乾
主料:牛後腿肉400克
調料:花椒面,辣椒面,熟芝麻,白糖,雞精,味粉
製作:牛後腿肉用滷水鹵熟,切片!過8成油溫炸制七成干即可。入底油下蔥姜煸出香味,加入牛肉和以上調料炒出香味即可。
4
脆爽蘭花梗
主料:蘭花梗250克
調料:小米辣18克,小米辣水50克,白醋60克,白糖10克,雞精15克,純凈水50克!鹽,味粉適量,蒜片,薑片
製作:蘭花梗切丁放入以上調料浸泡四個小時即可食用
5
蔥椒醬伴花麥糕
主料:花麥糕200克(蒸好的)
調料:蔥椒醬100克
製作:
蔥椒醬:蒜15克,蔥綠50克,麻辣鮮露35克,麻油10克,鹽10克,胡椒粉3克,雞粉5克,白糖4克,味粉8克,攪拌器打均勻加入花麥糕拌勻裝盤即可。
6
櫻桃板栗
主料:板栗肉100克
調料:
1.淡奶油80克,卡拉膠1.5克 金鑽奶油15克,白糖25克
2.石榴水150克,白糖20克,白米醋35克!卡拉膠3.5克,瓊脂0.8克
製作:
把1中的料熬化加入板栗肉打均勻,放入櫻桃磨具中加入樹枝或牙籤冷凍三個小時拿出。2中的料熬化攪拌均勻,放到30度左右下入冷凍好的板栗掛汁即可。
7
橙味樹莓橄欖山藥
主料:鐵杆山藥350克
調料:
1:白糖35克,煉乳25克
2:鮮橙皮10克,水50克,白糖15克,蜂蜜35克
3:樹莓果肉醬25克
製作:山藥去皮蒸30分鐘用攪拌器攪拌攪拌兩邊,加入1中的料放置冷藏三個小時,用不鏽鋼餐勺交替挖出橄欖型裝盤澆上3.2的料即可。
8
酥海帶
主料:海帶絲200克
調料:八角,辣椒,蔥姜,老抽8克,白酒,雨露15克,米醋25克,生抽18克!雞粉,耗油4克,水550克
製作:海帶絲洗凈焯水,入底油煸香八角蔥姜以次下入調料小火20分鐘,收緊汁即可。
9
Q彈酥脆牛肉粒
主料:牛通幾熟的280克
調料:
1:舊庄耗油2克,柱候醬5克,叉燒醬15克,白糖6克,蜂蜜12克,花椒面4克,辣椒面12克,胡椒粉2克
2:黃飛鴻辣椒酥用刀斬碎,放少許熟芝麻
製作:鹵熟的牛通幾切四方的丁下八成油溫定型,復炸一次表面至脆。去底油把1中的料煸香加少許水至濃稠起泡放入牛肉丁翻勻倒入2中翻均勻拿出裝盤即可。
10
迷戀榴槤布丁
主料:榴槤肉120克(去好皮的)
調料:吉利丁粉35克,牛奶50克,白糖38克
製作:吉利丁粉加入牛奶融化,加入白糖,榴槤肉用攪拌器打勻裝入磨具冷藏三個小時拿出裝盤即可。
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