年味·冬日臘肉香

年關將近，各家各戶都紛紛掛出了自家的臘肉、臘腸、臘魚，我所在的江南一帶還有醬鴨，醬肉、腌雞等食材。

每逢過年，總是變著法兒地想辦法弄一些年豬肉。山村的農民每每自家圈養著一到兩頭豬，平日里好生伺候著，擇菜時剩下的菜葉菜幫子，地里採的賣不掉的農產品，通通進了豬的肚皮。這樣養的豬，便是城裡人整天念叨著的有豬肉味的豬。

待到臘月殺年豬，大半肉自留，小半肉出售，小地方若是消息靈通，總能打聽到買著那麼一點。不過現在五水共治，自家養豬作為一種污染源，逐漸地被行政淘汰了，看來以後這肉是越來越難弄了。

家養的土豬里又以一歲左右、兩百斤上下的太監豬為佳。相比大豬，肉質更細嫩，肥瘦也均勻。家常做臘肉，取兩刀五花足矣。

炒過的鹽，與花椒一同抹在肉上，放在缸中靜置入味。15天後取出，洗去鹽粒後掛起來晒乾。陽光晴好的日子，臘肉在風中再歡唱15天，便可以取下來入饌了。

臘肉總是帶有奇妙的香氣，我的故鄉有春天吃豌豆燜飯的習俗，雖然豌豆燜飯中唱主角的是春天新採的嫩豌豆，但整碗飯的香味也離不開切丁的臘肉和臘腸，每每吃到，總讓人眼前一亮，咂咂嘴，等待下一顆肉出現在嘴中的那一刻。

曾經在農村看到灶邊掛著一條被煙火氣熏得黝黑的臘肉。隨手取下切幾片入鍋與蒜苗同炒，香氣瞬間如同實質般從鍋里湧出來。回頭一看，案板上臘肉的切面在昏黃的燈光下亮的耀眼。

（部分配圖來自網路，侵刪）

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