五穀釀：西瓜紅酒

最新 02-03

1工藝流程

西瓜挑選清洗去籽榨汁過濾巴氏滅菌調整成份前發酵分離後發酵下膠處理澄清滅菌裝瓶西瓜紅酒

2操作要點

（1）原料清洗挑選一些含糖量高而又完整的好西瓜為原料，用清水清洗西瓜表面的泥沙及其它雜物。

（2）榨汁用破碎的方法將西瓜打開，榨取汁液，同時去除西瓜籽。

（3）過濾將榨出的西瓜汁用兩層紗布過濾，取得西瓜汁。

（4）巴氏滅菌將西瓜汁在65--70度的條件下保溫15秒左右，然後過濾。

（5）調整糖分經巴氏滅菌後的西瓜汁，要對其進行成分調整，在發酵初期一次性補足糖分，調整糖度到20%。

（6）活化在40度左右將酵母活化15--30秒，使之充分冷卻到接種的溫度，然後將活化好的酵母液接入調整成分後的果汁中，接種量為15%。

（7）前發酵接種好的西瓜汁混勻，採用半密封發酵，發酵溫度一般控制在20--25度，並嚴格控溫不超過25度，在發酵過程中一定要保持發酵室內的環境衛生，發酵時間一般為5--6天。將前發酵所得的西瓜酒靜置後換桶，除去酒腳沉澱物，並加入一定的優質白酒，將酒度調到18--20度範圍內，然後進入貯酒罐陳釀。

（8）後發酵新釀成的西瓜酒必須在貯酒罐中經過一定時間的存放，酒的質量才能得到進一步提高。在陳釀過程中，經過氧化還原和酯化等化學反應以及聚合沉澱等物理化學作用，可使其芳香物質增加和突出，不良風味減少，蛋白質、單寧、果膠等沉澱析出，改善酒的風味，使得酒體澄清透明，口味柔和純正。後發酵採用封閉式發酵，時間至少1個月，時間長短效果更好。

（9）下膠處理在陳釀後的原酒中加入明膠和單寧攪拌均勻，靜置使原酒中的不穩定物質得到進一步沉澱。

（10）澄清經過下膠處理後，除去沉澱物，將原酒進行過濾。

（11）滅菌裝瓶把過濾後的原酒加熱至80度滅菌，冷卻至室溫後裝瓶，即得西瓜紅酒成品。

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