非遺文化劉溝老漿豆腐

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文丨段紅克

「一身清淡七分水，通體晶瑩四面光。富貴貧困皆厚愛，人人稱其菜中王。」這首詩中說的菜中王，就是我們天天吃的豆腐。豆腐含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白，還含有鐵、鈣、鎂等人體必需的多種維生素，素有「植物肉」之美稱，常食之，可補中益氣，清熱潤燥，生津止渴，清潔腸胃，豆腐不含膽固醇，為高血壓、高血脂、高膽固醇及動脈硬化、冠心病患者的葯膳佳肴。

河南省禹州市火龍鎮劉溝村，是出了名的千年豆腐村，這裡的村民世世代代以磨豆腐為生，村民劉永正更是以古法漿點的傳統技藝而倍受人們的關注與青睞。

為了解非物質文化遺產劉溝豆腐的傳統製作技藝，我們三都文化一行4人來到劉溝村。走進永正豆腐坊，只見霧氣騰騰，豆香撲鼻而來。正在忙碌的劉永正看見我們的到來，便熱情地用剛煮好的豆漿招待我們。品一口剛出鍋的熱豆漿，濃濃的，絲絲滑滑，滿嘴的豆香味，我們異口同聲：「這才是純正的豆漿！」

今年52歲的劉永正，已經磨了25年的豆腐，年復一年，日復一日的辛勤勞作，並沒使他顯得比實際年齡衰老，紅潤的臉上始終掛著幸福的微笑。老劉一邊幹活，一邊用天生沙啞的嗓子給我們介紹製作豆腐的過程。他說:「劉溝做豆腐，有著得天獨厚的條件，這裡的深井水水質甘甜，本地大豆是做豆腐的天然優質原料，加上祖傳的製作技藝，做出的豆腐色正味美。」

做豆腐要經過選豆、浸泡、清洗、磨漿、濾渣、煮漿、點漿、蹲腦和壓制等工序。浸泡是製作豆腐的第一道工序。浸泡的時間隨天氣溫度的變化而不同，短則5小時，長可達12小時。豆浸泡得要恰到好處，泡過了做出的豆腐太老，泡不夠做出的豆腐太嫩，這全靠經驗判斷。大豆浸泡過後，還要用清水沖洗3遍。劉永正的妻子說：「25年來，永正豆腐坊一直將衛生放在第一位，堅持做有良心的豆腐製作人，讓人們吃得乾淨、放心。」

將清洗乾淨的泡豆磨漿後，倒入紗布吊單過濾。只見劉師傅手持吊單上下左右有規律地晃動，白色的豆漿從吊單里流入大鍋，豆渣被過濾出來。用大火將豆漿煮沸後熄火，再將煮好的豆漿盛入大瓷缸中冷卻。在停放的過程中，豆漿的表面會結一層豆皮，這張豆皮很金貴，一缸就一張。在禹西流傳著這樣的順口溜：吃大魚，吃大肉，不如劉溝豆腐皮，哪一朝，哪一代，劉溝豆腐都不賴。

待豆漿冷卻至85—90℃時，便是點漿的最佳時機。點漿看似簡單，實際上蘊含了許多玄機，只有經驗豐富的豆腐製作人方可操作。劉師傅右手拿著搖子上下左右不停地翻動豆漿，左手持盆將昨天的老漿徐徐注入豆漿之中。反覆點漿兩次，豆漿便凝結成塊，形成豆腐腦。大約半小時後，缸的上面浮起黃色的漿水來，將漿水撇入另外的瓷缸中，經過發酵成為第二天製作豆腐的老漿。

做老漿豆腐，不加滷水、石膏，也沒有其他化學原料，就如「面引子」蒸饅頭一樣，依靠上次蒸饃留下的麵糰，不需要發酵粉照樣可以蒸出一鍋好饅頭。據劉永正介紹：每斤黃豆用老漿點比用石膏、滷水點少出豆腐0.8斤，但漿水點豆腐好吃，烹炸煎炒燉，不爛不淤，勁道，有豆香味，最主要的是不加任何東西，一缸漿水循環使用，絕對的純天然綠色食品。

做豆腐的最後一道工序是壓製成型。劉永正根據多年的實踐經驗，研製出了便於操作的壓製成型裝置。這套裝置前面是放置荊條大筐的平台，後面連接可調槓桿，能根據不同階段對豆腐施加不同壓力，這極大地減輕了人們的勞動強度，也為傳統技藝插上了科技的翅膀。

將白粗布包單鋪進荊筐，四周要遮住筐沿，然後將豆腦盛入框內，接著將布包單四角系在一起後，把系扣外的四交展開覆蓋，再鋪上一塊白粗布，最後壓上圓板，加上木塊，將槓桿用螺絲固定，依次加上配重進行壓制，這時黃橙橙的漿水便從布包滲出，順著平台的空隙流出。

大約2個小時，去掉槓桿和蓋板，揭開布包，一個圓盤形狀，邊沿兒凸起，中間印著布包褶皺的金黃色豆腐便呈在我們面前，頓時香味四溢。老劉將凸出邊沿部分切下薄薄的一片，掂起來反覆晃悠，竟然不斷，令在場的人齊聲叫絕。品嘗著剛做好的豆腐，暖暖的，軟軟的，滿嘴豆香，回問無窮！

水、大豆、老漿這3種普通食材，經過一系列工序，按照傳統手工技藝製作，幻化為另一種形態呈現在我們面前，傳統技藝在這裡煥發了神奇的力量。劉永正堅持用劉溝豆腐傳統製作技藝磨豆腐，25年如一日，將劉溝老漿豆腐做到了極致。他做的豆腐色正、筋道、味美，是純天然的綠色無公害食品，深受禹州人乃至河南人的喜愛。中央及省市領導多次到永正豆腐坊調研，省市電視台多次關注報道，永正豆腐坊成為禹州火龍鎮劉溝豆磨的標杆，2016年8月，劉永正的劉溝豆腐製作技藝被列入許昌市非物質文化遺產名錄，劉永正成為劉溝豆腐製作技藝非物質文化傳承人。