雞蛋這樣吃，風險非常大

本期作者：崔華玲 趙力超 | 美編：陳敏樺 趙力超

「知乎」有一個問題：為什麼日本人喜歡吃生雞蛋？日本人吃米飯可以直接加個生雞蛋攪拌一下就吃，吃面也可以打個生蛋，甚至吃很多菜都是沾蛋液，這樣衛生嗎，而且真的好吃嗎………

這個問題涉及到地方飲食傳統和個人喜好，歐美一些國家也有生吃雞蛋的習慣，牛奶沖個新鮮雞蛋什麼的，中國有些偏方也說生雞蛋下火…………

不過，本文並不是為了回答這個問題，而是超哥看到這個問題以後想建議大家：雞蛋最好不要生吃。

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生吃雞蛋難消化吸收

雞蛋是非常好的蛋白質供應源，而且雞蛋蛋白的氨基酸組成比例和人體需求非常相似。蛋白質進入我們口中後，需要經過腸胃消化，分解成小分子的氨基酸才能夠被人體很好得吸收。如果入口之前，雞蛋經過加熱蒸煮之後，蛋白質會發生變性，原來緊密的結構就會變得鬆散，這樣腸胃就更加好地吸收，減少負擔。生雞蛋的蛋白質，消化吸收率沒有熟雞蛋高。什麼？不懂蛋白質變性什麼意思？請看下面的知識點。

知識點：話食科普 | 他變性成了她，蛋白質變性又成了什麼?

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而且，生雞蛋蛋清里有抗胰蛋白酶因子，該因子能破壞人體里的胰蛋白酶，阻礙蛋白的分解，不利於腸胃對蛋白質的消化吸收[1]。雞蛋經過煮熟之後，這種抗胰蛋白酶因子就被破壞了。這樣就能夠減輕腸胃的消化負擔，使人體更好地吸收雞蛋中的營養物質。

但蛋白質吸收不好也不是主要風險問題，主要風險在於食物中毒。

生雞蛋中細菌多

根據實驗資料顯示，1100枚市售鮮雞蛋的蛋殼膜中分離鑒定出沙門氏菌30株，分離率達2.73%[2]，沙門氏菌極其容易使人得病，產生嘔吐、腹瀉等癥狀。而且，如果雞蛋不新鮮，帶菌的比例就會更高。

有的沙門氏菌生活在雞、鴨等家禽的腸道和卵巢里，在雞蛋形成的過程中，沙門氏菌通過卵巢進入雞蛋中。而且在產蛋時，蛋殼表面也會被肛門裡或者肛門表面的沙門氏菌污染，沙門氏菌能夠通過蛋殼上的氣孔侵入蛋內，對雞蛋造成第二次污染。這對生吃雞蛋的人來說極易造成沙門氏菌感染，產生食源性寄生蟲病，腸道病甚至是食源性食物中毒[2]。特別是當前禽流感比較流行的時期，吃生雞蛋感染禽流感的機率是很大的。

但是，沙門氏菌極其害怕高溫，通常情況下，將雞蛋煮沸8-10分鐘後，雞蛋的里里外外的沙門氏菌就被殺滅。

因此，無論是從雞蛋的營養成分上來講，還是從雞蛋的衛生情況上還說，生吃雞蛋是非常不利於身體健康的。而且，有些人會覺得七八分熟的雞蛋很美味，但是還是會存在衛生上的問題或者是營養成分上相關的問題等等，所以，我們應該盡量食用全熟雞蛋吧，既營養又衛生呢~

參考文獻：

[1]劉健煒,練彬斌,范舒琴,戴福婷,晏宇翔,曾藝坤. 蛋類與蛋製品的營養價值及其應用[J]. 食品安全導刊,2015,(18):79.

[2]王晶鈺,董睿,王利勤,芮弦,陳婷,李成山,張三東,張彥明,郭抗抗. 市售鮮雞蛋中沙門氏菌的分離鑒定及毒力島基因檢測[J]. 食品科學,2012,(16):154-158.

[3] 生吃雞蛋的好處和壞處，弊遠超於利[J].美食天下,健康,食物檔案.2017.04.27.

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