請避開雷區——明星侍酒師提醒你在餐廳點酒時切勿犯這八個錯誤

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明星侍酒師羅伯特·波爾教你避免常見的點酒錯誤

起泡葡萄酒，尤其是優質香檳酒，在白葡萄酒杯中比在狹長的笛型杯中更加渾厚

說到餐廳里最令人生畏的角色，那恐怕非侍酒師莫屬。酒單會讓人看得暈頭轉向，望而卻步。酒錢向來是賬單的大頭。你能看懂雞尾酒單上的大部分酒水，對葡萄酒卻兩眼一抹黑，而且有充分證據顯示葡萄酒單的價格通常至少標高了200%。

羅伯特·波爾

好了，救星來了。我們請來了Delicious Hospitality Group的羅伯特·波爾(Robert Bohr)。他是堪稱老饕最愛的紐約餐廳Charlie Bird and Pasquale Jone的合伙人兼侍酒師。2月初，他備受期待的新餐廳Legacy Records也將在曼哈頓哈德遜碼頭(Hudson Yards)開業。波爾通過旗下公司金街侍酒師(King Street Sommeliers)為華爾街和音樂界的大佬提供酒窖諮詢（礙於保密條款他無法透露姓名）。對於如何最有效地與餐廳的葡萄酒專家互動，波爾自有一套看法，他希望你也能略知一二。

以下是你點酒可能犯的錯。

1.自己不拿主意

不要問：「你有什麼建議？」我的酒單就是我的建議，Charlie Bird從數十萬種葡萄酒中選取了110種，這就是建議。如果你確實想聽到具體建議，我也可以幫點忙。但是，如果我說：「開胃酒不妨選白葡萄酒，」這就是個強烈的暗示。如果我像個博主那樣漫無邊際地來回念叨，一個勁地推薦牡蠣配納帕赤霞珠，那這個晚上可就漫長了。

2.點的酒太貴

節省費用是沒錯的。想和我做一筆稱心如意的葡萄酒生意？方法就是挑戰我。比如你說：「我有100美元，今晚我要和女朋友小酌，這個預算能喝到的最好的酒是怎樣的？」聽了這話我自然就有了動力，我想讓你嘖嘖稱讚，想顯擺一番。我可能會去酒窖里仔細找一找，然後按這個價格為你呈上你此生最美的酒。

3.不提供關鍵信息

不同情況下需要不同的葡萄酒。假設你因公去過某個地方10次，而這次是你的周年紀念，你希望讓對方驚喜難忘。那麼請從一開始就詳細告知侍酒師你的期望。如果你是慶祝達成交易，請告訴我。「我對酒有三點偏好……」是一個很好的起點。比如你說：「我們只喝紅酒，點了四道菜，嗯，貴點也無妨，」這就給了我很多信息。

如果你是分手場合，不想被打斷七次。那也請微妙地暗示我。比如你可以說「我們可以自己倒酒」，言下之意是「不要打斷我們」，也不要害怕告訴服務生你的喜好。就我個人而言，我喜歡冷卻過的紅葡萄酒和白葡萄酒，香檳則要冰鎮的。

4.讓侍酒師幫你續杯

我喜歡喝見底再續杯。我建議你也這麼做，否則你會得到一種混合體驗：杯中的酒已經醒好了，這時一位過於殷勤的服務生過來，將瓶里的酒（或許還是冰鎮的）倒入酒杯。這就好比在放了一段時間的可塔朵(cortado)上面澆入新鮮的黑咖啡。

5.說實話，有時你是在炫耀

第三條規則的另一面是，你給了侍酒者太多的信息。不要大談特談你這半年來喝過多少好酒。炫耀任何東西都令人生厭，炫耀葡萄酒更惹人煩，尤其你的客人毫無興趣的情況下。此外，要真誠。不要為了打動別人而選某款酒，尤其不要因為想讓侍酒師另眼相看而這麼做。如果你想喝俄勒岡黑皮諾，就不要點蒙塔希諾布魯奈羅。這就像第一次吃非素食餐的素食主義者點了黑標漢堡一樣。你很可能應付不來，幾乎可以肯定的說，你不會喜歡的。

6.還在用笛形杯喝香檳？天啊

在關於葡萄酒的知識中，還有一個陳詞老調需要擯棄，那就是：喝香檳要用笛形杯。起泡葡萄酒，尤其是優質香檳酒，在白葡萄酒杯中比在狹長的笛型杯（主要是為了凸顯小泡泡）中更加渾厚。我喝香檳從不用笛形杯。在過去，人們製作起泡酒的方法是將葡萄趁未成熟時摘下，壓碎，加糖。如今香檳酒的製作方法和葡萄酒差不多，而且品嘗體驗無以倫比——最好用寬口徑的白葡萄酒杯，這樣才能聞到香味。（順便一提，當前用紅葡萄酒杯喝香檳的做法蠢透了，其思路用諺語來說大概是：「如果10好，那100肯定更好」。而事實呢，並非如此。）

7.放任糟糕的侍酒師「虐」你

如果你問了侍酒師一個問題，而對方對你大拋術語——大談特談蘋果乳酸發酵(注1)和增加糖度(注2)，那麼請他/她走人吧。你可以直接說「我聽不懂你在說什麼。」這種來自桌子另一頭的炫耀著實令人討厭。（侍酒師注意：說人話，否則你聽起來就像是正在準備考SAT的高中生）。

8.沒有遵循相應的自帶酒水(BYOB)禮儀

自帶酒水並支付開瓶費，這是允許的，但不是權利。如果你有一瓶想喝的酒，而且遵循了一般禮儀，那麼誰都不會為難你。正確的做法是提前了解開瓶規定。與侍酒師溝通會更有幫助，這樣他/她可以更好地幫您上酒。比如你可能會說：「我太太生日，我買了她最喜歡的酒，你能幫我配上牛肋排嗎？」相反，如果你只是走進一家餐廳（尤其是很看重葡萄酒這一塊的高級餐廳），隨隨便便將酒遞給侍酒師，那無疑就是車禍現場——除非他們認識你。當餐廳方已經制定了大體策略，留給你的就是機動調整的空間。另外，記得餐廳是企業。我們不是試圖敲詐你——至少據我所知沒人這樣——但我們確實需要賺錢。如果你帶了一瓶酒，也請買一瓶。這才是公平交易。

注釋：

1.將葡萄酒的蘋果酸轉化為乳酸，使酒的口感變得更柔和的過程。乳酸發酵常見於大部分紅葡萄酒和某些白葡萄酒，比如霞多麗。

2.發酵前向葡萄加糖的過程；這樣製成的葡萄酒會有更高的酒精含量。

撰文：Kate Krader

編輯：齊宇琨、鄒世昌

翻譯：楊熙

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