隔夜剩飯剩菜不能當早餐，它是導致胃癌的罪魁禍首

大多的家庭中如果前一天飯菜做多了，就會把剩飯剩菜放起來，留 著第二天加熱後當早餐。這是中國人傳統美德——節儉的一種體現。但 是，這裡要說兩點，一是做飯做菜儘可能適量，不要剩下，因為剩飯剩菜 經過貯存會遭到微生物的污染，而經過再次加熱處理，營養也會損失很 多；二是隔夜的葉類蔬菜一定不能吃，它是導致胃癌的罪魁禍首。

我們知道，綠葉類蔬菜基本都含有硝酸鹽，煮熟後如果放置的時間 過久,在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成致癌物質亞硝酸鹽，加 熱也不能去除。而且儲藏在蔬菜中的亞硝酸鹽的生成量隨著儲藏時間 延長和溫度升高而增多，所以即使把蔬菜放進冰箱里也並不意味著就 是安全,亞硝酸鹽的含量仍然會增加。

炒熟後的菜里有油鹽，隔了一夜，菜里的維生素都氧化了，使得亞 硝酸含量大幅度增高，進人胃後變成亞硝酸鹽,硝酸鹽雖然不是直接致 癌的物質,但卻是健康的一大隱患。亞硝酸鹽進入胃之後，在具備特定 條件後會生成一種稱為NC(N-亞硝基化合物）的物質，它是誘發胃癌 的危險因素之一。

值得一提的是，不同種類的蔬菜在相同儲藏條件下,亞硝酸鹽的生 成量是不一致的。通常莖葉類蔬菜最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜 類居中。因此，如果同時購買了不同種類的蔬菜，應該先吃莖葉類的，比 如大白菜、菠菜等^如果準備多做一些菜第二天熱著吃的話，應盡量少 做莖葉類蔬菜,而選擇瓜類蔬菜。

另外，一些高蛋白、高脂肪的剩菜暴露在空氣中，空氣中的有害細 菌會在兩個小時內附著在剩菜上開始繁殖，蛋白質和脂肪在細菌的作 用下，大部分都會產生有害物質，如硫化氫、胺、酚等，這些物質對人體 有害。

涼拌菜由於加工的時候就受到了污染，即使冷藏，隔夜後也很有可能變質，所以隔夜的涼拌菜也不宜作為第二天早餐的小菜。

如果隔夜剩飯要改成第二天的早餐，一定要放入冰箱保存好。奉化 南嶴村的人一般會將隔夜飯加其他配料煮成粥：粗糧和豆類都是營養 豐富的原料,先把它們煮軟，然後加入剩飯一起繼續煮成粥，還可以添 加一些如紅薯、黑芝麻、銀耳等，使得剩飯有了營養價值。

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