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器為茶之父,水為茶之母

器為茶之父,水為茶之母

談茶就要論水,」茶有各種茶,水有多種水,只有好茶、好水味才美」。清代張大復在《梅花草堂筆談》中說:」茶性必發於水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,遇十分之茶,茶指八分爾。"

水是茶的載體,沒有好水,茶色、茶香、茶味、茶韻便無從體現。因此,要泡出好茶,必先學會擇水。

明人許次紓所著《茶疏》中載:「精茗蘊香,借水而發,無水不可論茶也。」水是天地的血脈,蘊含著無限的生命能量,若烹茶之水的水質欠佳的話,則茶的清香甘醇無以發揮。故烹茶用水宜滿足「清、輕、甘、活」四個標準,茶才能甘鮮爽口。

水宜活

沏茶之水需用活水,絕對不能用死水和儲存不得法的陳水。現代科學也證明了,在流動的活水中細菌不易繁殖。北宋蘇東坡《汲江煎茶》詩中的「活水還須活火烹,自臨釣石取深清」、宋代唐庚《鬥茶記》中的「水不問江井,要之貴活」等,都說明試茶水品,以「活」為貴。

水宜甘

所謂水甘,即一入口,舌尖頃刻便會有甜滋滋的美妙感覺。北宋蔡襄《茶錄》中認為「水泉不甘,能損茶味」;明代田藝蘅在《煮泉小品》中說:「味美者曰甘泉,氣氛者曰香泉」。這些都是強調宜茶水品在於「甘」,只有「甘」才能夠出「味」。

如農夫山泉有點甜

水宜清

水質要清。水清則無雜、無色、透明、無沉澱物,最能顯出茶的本色。如宋代大興鬥茶之風,認為茶湯應以白為貴,更以清凈為重,擇水重在「山泉之清者」。唐代陸羽的《茶經·四之器》中所列的漉水囊,就是為了使煎茶之水清凈,作為過濾用的。

水宜輕

水的比重大,說明礦物質多。研究顯示,當水中的低價鐵過多時,茶湯發暗,滋味變淡;鋁含量過高時,茶湯便有苦澀味;鈣離子過多時,茶湯亦帶澀。所以說水以輕為美。

清代乾隆皇帝愛茶,是品泉評茶的行家。據清《冷廬雜識》記載,乾隆出巡總喜歡帶一隻銀斗,「精量各地泉水」,精心稱重呢。

「 可是,哪有這麼容易呀! 」

相傳陸羽游遍名山大川,品嘗各地碧水清泉只為了找出最適合泡茶的水源,可見先人用水之講究。

泡茶擇水方法介紹如下:

擇水選源如唐代的陸羽在《茶經》中指出:"其水, 用山水上,江水中,井水下"。明代陳眉公《試茶》詩中的"泉從石出情更冽,茶自峰生味更圓"。都認為試茶水品的優劣,與水源的關係甚為密切。

水品貴"活"如北宋蘇東坡《汲江煎茶》詩中的"活水還須活火煎,自臨釣石取深深"。宋代唐庚《鬥茶記》中"水不問江井,要之貴活"。南宋胡仔《苕溪漁隱叢話》中的"茶非活水,則不能發其鮮馥"。明代顧元慶《茶譜》中的"山水乳泉漫流者為上"。凡此等等,都說明試茶水品,以"活"為貴。

水味要"甘"如北宋重臣蔡襄(君謨)《茶錄》中認為: "水泉不甘,能損茶?quot;。明代田藝蘅在《煮泉小品》說: "味美者曰甘泉,氣氛者曰香泉"。明代羅廩在《茶解》中主張:"梅雨如膏, 萬物賴以滋養,其味獨甘,梅後便不堪飲"。強調的宜茶水品在於"甘",只有"甘"才能出"味"。

水質需"清"如唐代陸羽《茶經㎡四之器》中所列的漉水囊,就是作為濾水用的, 使煎茶之水清凈。宋代"鬥茶", 強調茶湯以"白"取勝,更是注重"山泉之清者"。明代熊明遇用石子"養水",目的也在於濾水。上面說的都是一個意思,宜茶用水,以"清"為本。

水品應"輕"如清代乾隆皇帝一生中,塞北江南,無所不至,在杭州(浙江)品龍井茶,上峨眉(四川)嘗蒙頂茶,赴武夷(福建)啜岩茶,他一生愛茶,是一位品泉評茶的行家。據清代陸以《冷廬雜識》記載,乾隆每次出巡,常喜歡帶一隻精製銀斗,"精量各地泉水",精心稱重,按水的比重從輕到重,排出優次,定北京玉泉山水為"天下第一泉",作為宮廷御用水。

以上諸家,對宜茶水品選擇,都有一定道理,但不乏片面之詞。而比較全面評述的,要數宋徽宗趙佶,他在《大觀茶論》中提出: 宜茶水品"以清輕甘潔為美"。清人梁章鉅在《歸田鎖記》中指出,只有身入山中,方能真正品嘗到"清香甘活"的泉水。在中國飲茶史上,曾有"得佳茗不易,覓美泉尤難"之說。多少愛茶人,為覓得一泓美泉,著實花費過一番功夫。

古人們喜歡追求雅緻情調,並把琴棋書畫詩酒茶稱之為「人生七雅」。現代人行色匆匆,早已沒有了古人的詩情畫意,但喝茶的習慣卻保留至今。尤其隨著生活水平的提高,很多家庭中都藏有龍井、猴魁、毛峰等名貴茶品,但不知為什麼,就是品不出茶的芳香之氣。

的確如此,很多人的家中都藏有各種名貴茶品,但由於缺少泡茶經驗,總會讓好茶的品質大打折扣。我身邊的朋友們也經常會問我類似的問題:「吳老師,同樣一款茶,經您手沏出的茶湯很香,怎麼我自己一試就不是那個味了?」對於大家的這個疑問,我要說的是,茶是一種靈性之物,而且泡茶的方法頗有講究,比如你以什麼心情泡茶,在什麼環境下泡茶,用什麼茶具泡茶,選擇什麼樣的水沏茶,都會影響到茶湯的味道。根據我的經驗來看,對茶香茶色影響最大的要數水了,如果沏茶不善於選水,將會把名貴茶品白白浪費,這正如古人所說 「水為茶之母」。

好茶配好水。有關茶與水的關係,明人張大復在《梅花草堂筆談·試茶》一書中講得非常透徹,其書中寫到:「茶性必發於水,八分之茶,遇水十分,茶亦十分矣;八分之水,試茶十分,茶只八分耳。」另外明人張源在《茶錄》一書中也說:「茶者,水之神;水者,茶之體。」如果大家還是不太清楚水對茶的重要性的話,我們不妨打個比方,水和茶的關係,如同水和魚之間的關係一樣,水好魚活躍,茶得好水可以更好地呈現香、色、味。在民間流傳有 「龍井茶」、「虎跑水」、「揚子江心水,蒙山頂上茶」的說法,所以只有名泉伴名茶,才能夠使茶湯的品質達到最高境界。

那麼,究竟什麼樣的水才算得上沏茶好水呢?

唐代茶聖陸羽在《茶經》一書中總結說:「其水,山水上、江水中、井水下。」另外,明代養生學家高濂在《遵生八箋》「茶泉類」篇章中寫道:「靈,神也。天一生水而精明不淆,故上天自降之澤,實靈水也,要之皆仙飲也。」這句話告訴我們,天上降下來的雨水、雪水是沏茶的上乘之水,另外在經典名著《紅樓夢》中也有以雪水烹茶的詳細描述。不過這種雪水、雨水烹茶只適用於古代,生活在現代的我們早已無福體驗了。在工業污染嚴重的今天,別說用雪、雨沏茶了,能夠品嘗乾淨的泉水都已經很難得了。

聽到這裡,大家肯定緊張發問:「既然吳老師說這水不行,那水也不可以,那這個茶我們怎麼來喝呢?」在這裡,我們不妨從選水、煮水兩個方面來聊一聊水對茶的重要性。

第一、泡茶選水講究「活、甘、清、輕」四字。所謂「活」,即水品為活水;所謂「甘」,即水的味道要甘甜;所謂「清」,即水質要乾淨;所謂「輕」,即水質要軟。那麼,究竟哪些水符合這些標準呢?在這裡我們不妨給大家一一介紹。

1.泉水,沏茶上上水。關於這一點,茶聖陸羽早已在《茶經》中說:「山水上」,這裡說的「山水」即山泉之水。由於泉水中雜質少、透明度高,且污染少,用泉水沏可以使茶的色、香、味得以最大程度的發揮,沏出的茶湯顏色鮮亮、清香四溢、入口潤滑醇厚,向來是愛茶之人的最佳選擇。中國名泉代表有江蘇鎮江的冷泉、蘇省無錫惠山的惠泉、蘇州虎丘的虎跑泉等。這些都是大家公認的泡茶好水,各位感興趣的話,可以去探索一下。

2.江水、溪水、湖水,沏茶用水的不錯選擇。陸羽在《茶經》中說「江水中」,也就是說,在沒有泉水的情況下,江水、溪水也是烹茶的不錯水源。江水屬於地表之水,通常情況下含雜質多,水質較渾濁,不過有些地方人煙稀少、植被生長茂密,且污染源少,這些地方的江水不失為烹茶好水。如唐朝詩人白居易在詩作中寫道:「蜀水寄到但驚新,渭水煎來始覺珍」,在白居易眼中,用渭河之水煎出的茶湯是彌足珍貴的。另外,明代茶人在《茶疏》中寫道:「黃河之水,來自天上。濁者土色,澄之即凈,香味自發。」用黃河之水烹出的茶湯香味宜人,只不過在烹茶之前,需要先把渾濁的黃河水澄放乾淨而已。不過遺憾的是,隨著污染,這些很多都已經成為傳說了,真叫人遺憾呀!那麼,現在有哪些江水、溪水可以飲用呢?比如,浙江桐廬的富春江水、淳安的千島湖水、紹興的鑒湖水都是沏茶的上等之水。

3.自來水沏茶需軟化。生活用水有硬水和軟水之分,比如我們飲用的自來水就屬於硬水。由於自來水為硬質水,需要經過軟化才能泡茶。那麼,究竟什麼水為硬水呢?即鈣、鎂、鐵等礦物質含量較高的水,硬水泡茶,難以呈現出茶葉的良好品質。另外,我們時常飲用的自來水大都來自江水或湖水,需要進行凈化、消毒。在對水進行消毒過程中,會放入大量的氯離子,因此我們常常會聞自來水中有一種刺鼻的氣味,若不進行處理就用來沏茶,將大大影響茶湯的品質。

如何來軟化自來水,並處理掉水中的氯離子呢?最簡便有效的方法就是,將自來水在水缸中靜置一晚上,待氯氣釋放後再煮沸沏茶。為使水中的氯離子徹底釋放,在煮沸時要稍微延長煮沸時間。當沸水離火後要靜放一段時間,使水中的鈣、鎂、鋁等雜質沉澱,然後以水沏茶。也有一些家庭,會選擇凈水器、磁水器來對自來水進行軟化,並用活性炭來吸附水中的氯化物。這種辦法也是可行的。

4.井水不宜泡茶。井水屬於地下水,由於底層中融入較多的礦物質和鹽類,因此井水的硬度較大切含鹽量高,尤其是城市中的井水,因水源受到重度污染,會明顯影響茶色、茶味、茶香的發揮,所以說井水不宜泡茶。不過,所有的事情都不可一概而論。有些地方的井水屬深層地下水,由於受耐水層保護污染較少,不僅水質乾淨,而且味道甘甜,堪稱烹茶好水。比如,湖南長沙的白沙井,其井中的水是從砂岩中湧出的清泉,水質乾淨、長流不息。用白沙井水沏出來的茶,口感純正、味道清香,是普通水無法達到的美味茶湯。

5.桶裝水因活性不足,也不宜泡茶。由於桶裝純凈水取用方便,所以有很多朋友喜歡用桶裝水泡茶。在這裡我要提醒大家,桶裝水並不是泡茶的理想水種。我為什麼說桶裝水不宜泡茶呢?原因有兩個。其一,桶裝水的水質過於純凈,茶湯的顏色出來的較慢;其二,桶裝水放置的時間較長,水中的含氧量較低,且缺少活性,不但會影響茶中香氣的釋放,而且茶湯的口感較差,所以不要用桶裝水泡茶。

第二、煮水烹茶需「二沸」。前面我們說的是如何選水,當把水選好之後,下面的工作就是煮水沏茶了。那麼,煮水這一流程又有哪些講究需要注意呢?

在煮水品茶中,茶聖陸羽早已提出了「三沸」之說:「其沸,如魚目微有聲為一沸;緣邊如湧泉連珠為二沸;騰波鼓浪為三沸。」用通俗的語言來表達,陸羽「三沸」之說的大概意思是:當水煮到初沸時,水中會有如魚眼一般大小的氣泡冒出,稍微會發出聲音,這稱之為一沸;然後水壺的邊緣會有像湧泉一般連續不斷的氣泡向上冒,這稱之為二沸;最後壺中整個水面開始沸騰,好像海水波浪翻滾,這稱之為三沸。到了這個程度,如果再繼續煮下去,水將會失去應有的性能,而且對人體不利。所以,我們要注意把握好這個分寸。

我認識不少朋友,在煮水沏茶時,總是對水沸騰程度控制不好,讓水長時間在大火中翻滾。如果用這種水沏茶,不僅無法品嘗出茶湯的純美之味,而且有損於人體健康。那麼,我們如何來掌握水的最佳沸騰度呢?沏茶之水的最佳沸騰程度為「二沸」,也就是把水煮到水壺邊緣有湧泉般的氣泡向上冒出即可。這個時候的水,拿來泡茶可謂佳品。

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