中國美食之最：一鍋老湯燉千年，就問你敢不敢喝？

文 | 江隱龍

僅從字義上來看，「鹵」也能說明中國人在美食世界裡傾注了多少想像力了。鹵本是製鹽時殘餘了的黑色汁液，學名為鹽滷，味苦有毒。中國人用利用其能使豆蛋白質團粒聚集在一起的特性製作豆腐，由此來衍生出了一句俗語：「滷水點豆腐，一物降一物。」

鹽滷點豆腐，一物降一物

這裡的鹵當然是不可食用的。不過以鹵之名，中國人在漫長的歲月中研製出一種滷味：用原料豐富的五香鹹水熬成濃濃的滷汁，將處理過的原料如肉類、禽類等放入滷汁煮制，這便成為了花樣繁多的滷味；再將這些鹵葉與主食相佐，便又成了各種極具特色的小吃。

打滷麵，我只吃蘇格蘭的

滷麵、打滷麵、滷肉飯等小吃其原理並不完全相同，甚至不同地域的滷味也頗有差別，不過各色原料以鹵得味，以鹵傳神，這一抹深深的「鹵色」卻成了這林林總總的美味的共同聯結點。無滷汁則無「鹵色」，滷汁乃是所有滷製品之源，所以在開啟滷味這個話題之前，自然要先將滷汁的前世今生梳理清楚。

滷汁的顏值嘛……

所謂滷汁，便是以各色原料打底，慢火熬制而成的湯汁。滷汁的原料——也就是鹵料——並無通說，百家味道有百種秘方，但無一例外鹵料都非常豐富。豐富到何總程度呢？生薑、花椒、八角、茴香、陳皮、京蔥、砂仁、豆蔻、草果、肉桂、丁香、良姜、孜然、厚朴……當然也少不了醬油與鹽這傳統的「開門七件事」。

無料不成鹵

在中國，或許沒有比滷汁更講究傳承的菜品了。這裡的「傳承」是實指：滷汁又稱「老湯」，第一次熬出的湯汁在熬制肉食後要小心經潷凈、妥善保存，這便成了「老湯始祖」。日後每次熬制新肉食，均以此「始祖」為湯，傳統認為鹵湯用的次數越多、保存時間越長，其質量越佳、味道越美，以至於有「百年老鹵」之說。雖然「百年」二字略有誇張色彩，但將滷汁反覆使用的烹飪方式也足見其老了。清康熙年間以詩詞聞名、躋身於「清詞三大家」之一的朱彝尊同樣對美食極有研究。他在《食憲鴻秘》便曾提及這種老湯的做法：

朱彝尊：會吃不丟人！

「老汁法：先將煮火腿湯五斤，撇去面上油膩，加鹽一斤，煮酒二注（三白亦可）攪勻。再入大茴、桂皮各四兩，丁香二十粒，花椒一兩，甘松、山柰不拘多少，總入一夏布袋內，放在前湯內，與雞、鴨同煮。如老汁及雞、鴨略有臭氣，加阿魏二厘。」

老湯也可以很美

大體上便是以火腿、雞鴨等肉食與各種鹵料同煮，工夫到時老湯便出來了。老湯本是為增添肉食之味而被發明出來，不過單以這個「老汁法」來論，倒似是肉食為老湯而生了——再加一句瀟洒的「不拘多少」，這一鍋老湯的「身價」自是遠遠超過被老湯滷製的肉食了。老湯可燉肉類，可燉雞鴨，有廚師認為混合而燉可讓老湯結合不同肉質的精華以益其香，也有廚師認為「大雜燴」會導致串味，非飲食之道。正如清朝另一位大美食家袁枚在《隨園食單》中所言：「烹調之法，何以異焉？凡一物烹成，必須輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。」

說到美食，怎麼能少得了袁大才子？

袁枚講究「清濃柔剛」之道，朱彝尊同樣也有提清之法。一是「用生蝦搗爛和厚醬」，「泛沫掠去」；二是「打入雞蛋一二個，再滾，撈去沫」。二種方法均可將老湯化濃為清、化剛為柔，再用其燉制，自能因肉制湯了。

真有百年老湯，你敢喝？

有百年老字號的酒家號稱其「老湯始祖」自入鍋後便未曾停火一直在熬，這樣的說法縱然為真，恐怕也很難推廣。對尋常之家，無論「清濃柔剛」，老湯要反覆使用，其頭等大事便是如何保存。古人有將其密封吊至井中者，隨用隨取——這種方式能讓「老湯始祖」延續多久歲月不得而知，至於那「一鍋老湯燉千年」的傳說，便更是聽聽而已，不必當真了。

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