俄羅斯菜被好食材定義的美味之旅
俄羅斯菜
被好食材定義的美味
千篇一律麵包罐頭的蘇聯時代早已成過去，當代俄羅斯食物並非想像中的粗暴野蠻。摩登與傳統在這裡交融，歐式烹飪與俄式菜譜的碰撞，加之散發山野氣息的優秀食材，很有可能，未來幾年，它將拋棄那些帶有懷舊氣息的標籤，成為以「吃」為賣點的新興旅遊目的地。
當我們談論俄國菜時，我們在談什麼
一頓完整的俄式料理，構成上跟西餐差不多，包括前菜（沙拉）、湯、主菜、甜品等，菜是一盤盤上桌。大家習慣於認為這種用餐順序和餐桌禮儀是純法式的，事實上，直到19世紀初，主流的法式服務就像中餐一樣，所有的菜式一齊上桌。直到後來，沙皇俄國駐巴黎大使極力推廣一盤盤上菜的俄式服務，希望料理在最美味的狀態下提供給顧客，舊的法式服務才被淘汰，甚至連帶給法國料理帶來了一次革新。事實上，俄式服務才是西餐儀式感的鼻祖。
在海外傳播最廣的俄式料理非紅菜湯莫屬，即我們熟悉的羅宋湯。紅菜湯最早起源於烏克蘭，隨著俄羅斯文化傳入中國後，卻變成了另一個版本。大多數紅菜湯都不放甜菜，而是加大量番茄和土豆。真正的紅菜湯要保留甜菜鮮艷的紫紅色，湯底則用牛肉經久熬成，需清澈入味，然後撒入新鮮蒔蘿，最後澆上一勺酸奶油才算完成。經典款前菜是生腌鯡魚沙拉，一種是鯡魚切片搭配土豆，脂肪感滿滿，帶有濃郁的咸腥味和一點酸味。若想再狂野一些，不如來份牛舌沙拉，搭配小龍蝦是點睛之筆，兩樣看起來風馬牛不相及的東西，居然完美融合。另一種版本顏值更高,吃起來也輕鬆許多，鯡魚、甜菜、土豆、胡蘿蔔等都切粒後，一層層疊起來，變成色彩斑斕的圓柱形，澆上色拉醬，味道立刻小清新了。主菜不用說，罐燜牛肉會是最保險的選擇，各種香料和肉塊一起慢慢煨燉，直到香濃爛酥，濃濃的醬汁配上土豆、胡蘿蔔等蔬菜一起吃，絕對是一道非常符合東方胃的西式菜。
俄羅斯還有種特別中國范兒的主菜——俄式餃子。餃子皮由未發酵的雞蛋、麵粉混合成，圓鼓鼓形狀的內陷主要是碎肉，俄羅斯人和日本人的概念一樣，餃子可以當作一道葷菜而非主食。半圓偏扁形的餃子則是乳酪末、藍莓、土豆、蘑菇等蔬菜為餡，更像正餐的配菜。在正宗的俄羅斯餐館，點完菜通常侍者會問，要黑麵包還是白麵包？毫無疑問，請給我來一隻帶點酸味的黑麵包。哦，對了，還要一瓶格瓦斯。
來自山川湖海的頂級食材
冬天的俄羅斯是一片白茫茫的苦寒之地，若選在6~8月份前往，就完全是另一番光景了。尤其在西伯利亞地區，處於高緯度地帶又遍布森林，可想而知，這片土地產的莓果、蜂蜜和菌子該有多美味。
新西伯利亞市中央市場是水果、蔬菜的集散地，室內市場多販賣蔬果和香料，室外是附近農戶前來擺攤的露天市場。草莓、樹莓、藍莓、鵝莓、紅醋栗、桑葚、黑加侖、小紅莓、雲莓……高飽和度的色彩，讓這些莓果像一幅失真的油畫般呈現在眼前，還是會散發香氣的油畫。攤主老太太們大多包頭巾，坦然地抽著煙喝著酒，一邊販賣以「籃」和「筐」為計數單位的莓果。
成熟度剛剛好的樹莓，酸得又明亮又鮮甜；醋栗通體接近透明，製成果醬後是最佳的早餐伴侶；藍莓粒粒飽滿，脹鼓鼓的表皮暗示著它的新鮮程度。陽光同樣澄澈無雜質，呼吸著涼爽的西伯利亞空氣，捧著一堆莓果坐在湖邊看鴿子，只能感嘆此前對俄羅斯的想像太過狹隘。
真正西伯利亞風格的美食，可以用四個字來形容——動物兇猛。西伯利亞土著居民涅涅茨人是最佳代言人，馴鹿幾乎是他們賴以生存的唯一生物，宰殺一頭鹿之後，一家人就圍坐在草原上，喝鹿血、撒點鹽就著吃生鹿肉，再把皮剝下來製成衣服，完美地物盡其用，但那場景光想想就有些毛骨悚然。
換個角度看，相比被各種加工食品和農藥蔬菜包圍的我們，西伯利亞土著們的飲食才是純正的有機天然，無需繁複的烹飪手段和調味方式，自然的即是最美味。在新西伯利亞市最熱門的Puppenhaus餐廳，一道擺盤極其簡陋的煙熏生腌牛肉令人回味無窮。牛肉厚切，脂肪與瘦肉的比例恰到好處，肉質柔軟緊實，微微呈紅褐色的肉片發出迷人的光澤，煙熏的風味沒有濃烈到臘香的程度，而帶有果木的清香。
被李健一首歌唱紅的貝加爾湖是歐亞大陸最大的淡水湖，也是俄羅斯的主要漁場，擁有鮭魚、杜文魚、白魚等50種淡水魚，其中白鮭魚的產量最大。既然有得天獨厚的食材，餐館自然就衍生出許多鮭魚料理，比如烤鮭魚、熏制鮭魚、鮭魚餡餅、凍生鮭魚沙拉……產自寒冷貝加爾湖的白鮭魚，不加任何作料只是炭烤，再擠上檸檬汁和塔塔醬，焦香的脆皮下面是極其優秀的油脂，即使烤到9成熟也不會覺得柴。
在俄羅斯北溫帶的深林里，還出產世界上最好的雞油菌。正是當季，金黃色的菌子如金秋的銀杏一樣耀眼，當地人習慣用醋浸泡後，拌上酸奶和蒔蘿一起作為冷盤食用。雞油菌帶有一股奇特的杏仁香味，如同松露一樣，擁有說不清道不明的谷氨酸鈉美味因子。
更不用說俄羅斯的國寶級珍饈魚子醬，和鵝肝、松露並稱世界三大頂級美味，俗稱黑色黃金，平均單價一萬多塊錢1公斤。魚子醬來自俄羅斯和伊朗共有的裏海海域，其中屬Beluga鱘魚的魚卵為最上等，而且必須用年紀超過60歲的Beluga鱘魚製作，每年產量不到100尾，屬於全世界高級餐廳爭相搶奪的頂級美食。
我開始羨慕起生活於這片土地上的人們，在全球化觸角滲透到世界每個角落的當下，還能自己現摘樹莓藍莓、喝著沒有添加劑的蜂蜜、吃著從深山老林打來的獵物，這才是真正的奢侈品。
新式俄國料理的興起
擁有無比珍貴的好食材，再加上恰到好處的烹飪，美味才能被最完美地展現出來。在莫斯科的白兔餐廳（White Rabbit），你就可以一窺俄羅斯新派料理的風貌，它名列聖培露榜單世界50佳餐廳的第23位，名副其實的Fine Dining餐廳，在這裡吃一頓晚飯，也許能顛覆你之前對俄羅斯菜的所有印象。主廚Vladimir Mukhin曾在紀錄片《Chef』s Table》里說道：「大部分人對俄羅斯菜的看法很片面，認為就像茹毛飲血般粗暴簡單，事實上，我們不是只有伏特加、魚子醬和羅宋湯。」他開發了那些被深埋在發黃書卷中的舊菜式，往裡面注入強烈的個人風格，搖身一變，成了新潮的俄式高級料理。
夏季特供的品嘗菜單以莓果為主，這些酸甜小玩意兒潛力無窮，能在天才廚師的手下發揮無限魅力。澆上樹莓汁的扇貝，配鹹味番茄，用俄羅斯人最鍾愛的蒔蘿調味。習慣了刺身、煎烤或者擠檸檬汁的扇貝，這種味覺體驗是全新的，展現了海水鹹味之外酷酷的酸甜味，沒想到扇貝竟然還可以這樣玩， 焦糖蘋果泥配天鵝肝來自11世紀的古老甜品，必須要加一粒森林深處的刺莓才算完整。侍者帥氣地拿起火槍，表演了一場噴火秀，「女士，現在您可以享用了。」 果泥採用Antonovka蘋果製成，香氣豐富，天鵝肝微微發酵過，但保持低溫，在小方盒子里能同時吃到冷和熱、還有酸甜咸等多種風味的交雜。
鴨肉別出心裁地配上棕色接骨木果醬汁，粉色柔嫩如嬰兒肌膚，片如蟬翼薄的李子在一邊靜候，擺盤簡潔清澈，戳起一片鴨肉和一片李子，瞬間被肌肉纖維的柔軟、果肉的脆爽和甜蜜給征服，毫無一點膻味。不敢相信，若沒有大自然饋贈的水果，那我們享用的料理將多麼暗淡無光。俄羅斯人是幸運的，他們擁有遼闊而豐沛的森林，他們從源頭汲取，知道食物本來的面目，整個菜單沒有一點用力過度，就像西伯利亞曠野那般渾然天成。
美食的失而復得並不容易，因為革命和動亂，俄羅斯曾經歷過飲食上的斷層，好長一段時間，人們只能買到政府要求生產的罐頭食品，享用美食被認為是萬惡的小布爾喬維亞情調。隨後，蘇聯解體了，俄羅斯歡快地走向了市場經濟，難吃的罐頭也從貨架上消失，新的事物、新的餐廳慢慢出現，人們不再需要吞下供給的硬麵包還違心地說在為國家作貢獻。食材為王的俄羅斯，已具備塑造各類美味的必要條件，無論高級餐廳、小酒館兒，還是粗獷兇猛的庶民料理，開始在新生代的美食圈散發光芒了。
（跟隨《旅行家》一起尋味莫斯科，詳情請見《旅行家》雜誌2018年1月刊）
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