學會這幾道菜，搞定你的年夜飯

最新 02-04

年夜飯，總少不了幾道紅燒大菜。

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色澤紅潤，如同琥珀閃著油光，剛端上桌，桌旁的人便開始上演筷子大戰，分秒鐘被搶空。對紅燒菜的喜愛不分南北，只是南方多一些甜味，北方多一些鹹味。作為年夜橫菜，紅燒總是首屈一指的。

紅燒的世界有很大的包容性，不分「種族」，葷菜可以，素菜也可以。有適合素食主義者的紅燒土豆、紅燒茄子、紅燒豆腐......還有嗜肉一族不可或缺的紅燒肉、紅燒排骨；它的包容性還表現在不挑食材，就算肥腸這樣的「下水」也可以通過紅燒巧妙處理，烹制出美味。

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紅燒入門手冊

紅燒菜的色澤來源於可以著色的調味品，有人習慣炒糖色，而有人習慣直接用醬油調色（通常老抽和生抽的比例是1:3）甚至有人走「可樂雞翅」的路子用可樂來上色。

除了色澤，紅燒菜的另一個特點就是「燒」了。燒是中餐的一種烹調方法，起源於魯菜，與熱油急火的「炒」不同，講究先焯煮、煸炒後，加入調味品和清湯，湯水一次給足，中途不能續水、不能揭蓋。大火煮沸，小火慢燉，最後大火收汁。紅燒過後，不僅食材外包裹著一層紅亮的汁水，湯汁也浸入食材內部，軟爛入味。

了解「紅燒」技巧後，我們一起來看一個與「吃」相關的問題——如何做出好吃的紅燒菜。

掌握紅燒秘籍，年夜菜有葷有素

紅燒雖不挑食材的種類，卻對食材的質地極其挑剔。

豬肉最好選擇肥瘦相間的五花肉，燒好的肥肉晶瑩，入口即化，瘦肉略帶一些紋路卻不柴。

豬肉各部分肉質劃分

牛羊肉則選擇帶肉筋、油花的牛腩、羊肚腩肉，紅燒之後筋道嫩滑；魚選鮮魚，不宜太小，兩面煎至金黃後再燒不容易散掉，或者直接去掉魚頭、魚尾，選用魚肚來燒，上海菜「紅燒肚襠」便是這種做法。

選好食材，就可以進入下廚環節啦。關於紅燒肉的做法，《油而不膩的紅燒肉竟然能長壽，正確做法在這裡！》中已經詳細的介紹過，快過年啦，當然要來點不一樣的：

紅燒肚襠

紅燒肚襠，對魚的選擇很重要，魚一定要挑4斤以上的，肉質比較厚實的河魚，這樣肚襠部分才可以有300g以上的魚肉，製作出來的菜肴也會更加爽滑多汁。

青魚適合製作紅燒肚襠，如果當地很難買到，可以用體型較大一些的草魚代替。在上海菜中，魚肉的任何一部分都能單獨成菜，頭部可以蔥姜來燒，或者做成拆燴魚頭，尾部（又叫做划水）可以紅燒，肚子兩邊的肉都可以單獨分割，做成蔥燒排條，魚骨可以與豆腐同燉，製成魚骨豆腐湯。

- 食材 -

肚襠300g / 老抽 15g / 綿白糖 20g

鹽 2g / 蔥 5g / 姜 5g / 花雕酒 15g

生粉 5g / 鎮江香醋適量 / 雞精適量

- 做法 -

1/從肚襠中間橫向將魚片開，去掉魚骨，將魚變成兩個大魚肉片。取其中一片，從魚的脊背處下刀，向魚腹方向劃刀。每隔1.5cm切一刀，刀一直開到魚肚子處，注意千萬不要切斷。

2/切好的魚肉，反向摺疊好，一個壓一個排好，形成孔雀開屏的形狀。

3/鍋中放油100g（實耗35g），待油溫達到7、8成熱的時候，將魚下鍋，魚皮向下，上面的魚肉用鍋中的熱油，不斷地淋炸，直至表面金黃。注意在煎炸魚肉的過程中不要將魚肉翻面。魚肉煎炸到金黃後，將多餘的熱油倒出，但魚肉不要撈出，直接下入薑片和蔥段，5秒鐘後，倒入花雕，待鍋氣烹出後，倒入200g的溫水。將火擰小，中火慢燉，將所有的調料汁放入鍋內。在燉煮過程中，將下面的調汁不斷淋到魚肉身上。待鍋中收汁到差不多，鍋內冒大泡後，倒入水澱粉、烹入鎮江香醋，淋入剛才煎炸的明油，出鍋前將魚肉整個翻過來，讓上面的魚肉充分吸收汁水後，裝盤即可。

將青魚（或者草魚）除去內臟，清洗乾淨。去魚頭、魚尾，留下中間1/3就是我們平時說的魚肚襠。

製作紅燒肚襠烹入的酒是傳統的紹興黃酒，講究一點的要用花雕。

醋，則要用鎮江有名的香醋。鎮江香醋多用來製作冷盤、熘素菜、烹魚肉、燉雞鴨，可提味增香，去腥解膩，開胃生津，被譽為醋中上品。鎮江醋亦為日常煮食的常用調味品，或是作為佐膳汁料。

傳統做法的紅燒肚襠要用油菜松墊底。油菜切成細絲後用熱油煎炸成綠綠的油菜松，墊到魚肉的底下，豐富菜肴色彩和營養。

小技巧：製作紅燒肚襠的最後一步應該是「大翻勺」，就是利用搖鍋將魚肉整個翻過來。這個技巧比較複雜，可以提前將魚肉切成魚肉條，之後淋汁，吃的時候拌勻，這樣只是賣相不太好而已。

家常紅燒豆腐

豆腐有無數種吃法，在這道家常紅燒豆腐里，本來清淡的豆腐吸收了各種香料以及腐乳的味道，吃起來格外過癮。

準備：5分鐘烹飪:30分鐘