年夜飯桌上的一股清流！兩個小竅門教你做爽口「涼盆兒」

（央視財經《回家吃飯》）這幾天的【年貨必備】系列深得小二心，各種肉吃得不亦樂乎！

但今天……導演告訴小二，咱要做的是年貨必備的冷盤！

聽到「冷盤」二字，本寶寶的心情一落千丈！

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不過，今天達人和大廚帶來的冷盤不一般。

來自東北的達人朱婉煦要帶來兩道東北的傳統冷盤：一道是東北餐桌上少不了的「涼盆兒」；另一道是純肉的冷盤東北醬骨頭！

特級廚師畢慶武帶來的兩道冷盤也是葷素搭配，多年研製出的五香熏魚搭配熗拌薑絲，味道超乎想像！

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東北醬骨頭一上桌，香味撲鼻吃起來極痛快！快手涼拌菜更是爽口解膩，可謂是年夜飯桌上的一股清流~

醬骨頭的小秘密：

1. 豬脊骨、豬棒骨在烹飪前一定要用涼水反覆浸泡，去除血水；

2. 燉骨頭時加入山楂，骨頭更容易煮爛。

做「涼盆兒」的竅門：

1. 圓白菜用冷水浸泡兩分鐘，口感更清脆；

2. 拌冷盤的時候，用熗鍋油拌制，冷盤味道更香！

看完東北家常版冷盤，咱再跟著畢大廚學兩道菜。

五香熏魚滋味好，腌魚的功夫再做一道熗拌薑絲！同樣的葷素搭配兩道冷盤，味道又如何呢？

多道工序的五香熏魚，味道獨特。拌出的生薑，香甜不辛辣。

大廚是如何做到的呢？

熏魚，從改刀開始，草魚去頭去尾；

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從中間對半切開；

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切成斧頭塊，先下坡刀切下去；

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切到魚骨處，橫刀斬斷。

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炸制竅門：

1. 炸制魚塊的時候，油溫至少7成熱，魚肉才可以定型；

2. 魚塊下鍋的時候，魚肉朝下，不容易粘鍋；

3. 魚塊要炸兩次，第一次定型，第二次上色。

達人和大廚拌冷盤的時候，都用了熗鍋油，最後小二為您總結一下，怎麼熗才最好吃~

東北醬骨頭、家常冷盤

專業五香熏魚、熗拌薑絲

今年過年餐桌上的冷盤

都在這裡啦！

東北醬骨頭

食材：豬脊骨豬棒骨山楂八角香葉桂皮花椒干辣椒干黃醬蚝油老抽料酒鹽

做法：

1. 將改刀切開的豬脊骨和豬棒骨用涼水浸泡，每2小時換一次水，共泡製5-6個小時；

2. 鍋內倒熱水，水開後下入骨頭，焯水3分鐘至變色；

3. 將骨頭放入高壓鍋中，加入八角、香葉、桂皮、花椒、山楂和干辣椒；

4. 將用水稀釋好的干黃醬、老抽、蚝油、料酒和鹽調勻放入鍋中，倒入開水，壓制15-20分鐘；

5. 盛出燉煮好的骨頭，撈出晾涼擺盤，即可食用。

東北家常冷盤

食材：胡蘿蔔黃瓜圓白菜洋蔥干豆腐豆芽菠菜木耳蒜花椒干辣椒生抽蚝油醋糖油

做法：

1.胡蘿蔔、黃瓜、圓白菜、洋蔥和干豆腐切絲；

2.豆芽、改刀的菠菜和木耳，焯水至斷生，過涼水；

3.準備好的配菜，瀝干水分，放入盆中；

4.用生抽、糖、醋和蚝油拌勻調味；

5.鍋內倒油，加入花椒炒出香味，撈出花椒，加入蒜末和干辣椒爆香；

6.將爆香的油倒入菜中，攪拌均勻，即可食用。

五香熏魚

食材：草魚大蔥姜花椒香葉八角丁香桂皮茶葉五香粉胡椒粉鹽冰糖料酒醋老抽油

做法：

1. 改刀好的草魚，用大蔥、姜、花椒、香葉、八角、丁香、胡椒粉、鹽和料酒腌制12小時以上；

2. 鍋內倒油，油溫至7成熱時，魚肉朝下，炸至變色撈出；

3. 進行二次復炸，炸至金黃撈出；

4. 鍋內留底油，放入八角、香葉、桂皮、花椒和丁香；

5. 烹入料酒、醋、冰糖和老抽，加入薑片，倒入開水；

6. 水開以後，放入炸好的魚塊，燉煮5-6分鐘；

7. 撒入五香粉和鹽，大火收汁，盛出後再撒少許五香粉；

8. 蒸鍋鍋底加茶葉、八角、香葉、桂皮、花椒和丁香，籠屜上撒上料酒；

9. 準備好的魚塊入蒸鍋，熏至2-3分鐘，關火後燜制1分鐘；

10. 盛出後，擺盤即可食用。

熗拌薑絲

食材：子姜杭椒紅辣椒鹽糖香油小蔥

做法：

1. 子姜、杭椒和紅辣椒切絲，用涼水稍稍浸泡；

2. 瀝干水分，加入鹽和糖調味

3. 鍋內倒香油，放入小蔥段，燒至油開；

4. 將熗好的油倒入菜中，攪拌均勻，即可食用。

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（本文編輯：田羽菲）

轉載請註明央視財經

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