紅油製作大公開，油脂、辣椒、香料、澆油次數，全是技術乾貨！

熬製冷盤紅油分為三個步驟，一是處理辣椒，二是加工菜子油，是澆油。三個步驟看似簡單，實則處處都有技術點。

步驟1

加工辣椒碎

熬製冷盤紅油時，我選擇的是三種辣椒，它似分別是貴州子彈頭辣椒、乾的二荊條辣椒、乾的新一代辣椒。它的混合比例是子彈頭辣椒：干二荊條辣椒：干新一代辣椒為4:1:1。將干辣椒配好後，放入燒熱的干鍋內，小火慢慢煸炒，炒至辣椒大概有五成酥脆時，加入非常少量的菜子油，繼續小火煸炒，直至辣椒色澤深紅、質地發脆時，取出放涼，用石臼子春碎（中粗），但不要將其舂得太碎。

步驟2

熬制

鍋內放入純菜子油5千克，同時放入蔬菜料（圓蔥塊400克，芹菜段、姜塊、香菜梗各100克，大蔥葉250克），中火熬至蔬菜料變成焦黃色（不能焦糊）時撈出料渣，待油溫降低至六七成熱時，再放入香料（八角2顆，桂皮10克，香葉4片）攪勻關火。

步驟3

澆油

1.取混合後的辣椒碎750克放入不鏽鋼桶內，再撒入生的白芝麻、生花生仁各200克混合均勻，澆入燒至六七成熱的菜子油2千克，邊澆油邊攪拌。2.待油溫降至四成半熱時，再往不鏽鋼桶內撒入混合後的辣椒碎400克，然後澆入菜子油1.5千克，邊澆油邊攪拌。3.待油溫降至兩三成熱時，往不鏽鋼桶內撒入混合後的辣椒碎350克，再澆入菜子油1.5千克，邊澆油邊攪拌，最後分三次淋入土醬油25克，攪拌均勻後放置2小時一3小時，用保鮮膜密封盆口，存放48小時之後方可使用。

技術4要點

要點1：選擇什麼油脂

川菜廚師熬製冷盤紅油一定會要選用上好的純菜子油，因為煉好的菜子油具有獨特的香味，可以使煉好的紅油香味更醇厚。菜子油含有一股生菜籽的味道，只有在油加熱至250℃，且將其燒熟、燒透後，才能祛除這股異味。所以在使用菜子油煉油前，一定要將油用旺火燒熟，同時加入蔬菜料增加香味。

有很多人問：可不可以選用色拉油來煉紅油呢？答案是可以，但是熬制效果會略遜一籌。為什麼這麼說呢，理由很簡單，菜子油比較濃稠，用它煉好的紅油可以很好地附著在原料上，拌好的菜肴自然是入口更加香辣。色拉油質地比較稀，用它熬好的紅油掛料的效果就差一些，菜肴的風味自然不足。

要點2：選擇什麼辣椒

辣椒的選用是因人而異的。我選擇的是將貴州的子彈頭干辣椒、四川的干二荊條辣椒、河南的新一代干辣椒搭配使用。至於搭配比例，可以根據當地食客喜好的不同來調整。一般來說，如果想要紅油的辣香味更濃郁一些，就適當加大子彈頭辣椒的用量；若想突出紅油的辣味，可以適當加大新一代干辣椒的用量；若是想要紅油味道更柔和一些，可以加大幹二荊條辣椒的用量。

這裡特別要說明一點：辣椒面不要春的太細，以中粗為宜。如果舂成了辣椒粉，澆油後容易焦蝴。

要點3：選用何種香料

煉製紅油時，香料的用量不宜過大，以免香料味過濃，而蓋住了紅油的香辣味。有些同行會在煉油的時候使用紫草，目的是為紅油增色，但用量過多，會使紅油的顏色過重，顯得不自然，反而會影響效果，所以不建議大家使用。

要點4：澆幾次油

煉紅油時，油溫的控制也是非常重要的。澆油分為三個步驟：

第一次澆油主要是提升紅油的香味，油溫達到六成熱時，取四成油量澆淋在一半辣椒面上。高溫熱油淋燙辣椒面的目的是將部分辣椒面燙糊，使煉好的紅油香味更足。

第二次澆油主要是提升紅油的辣味，當油溫降至四成半熱時，再將剩餘的一半油澆入辣椒面中。第三次澆油主要是提升紅油的顏色，油溫降至三成熱時，再將剩餘的一半油澆入辣椒面中，這時的油溫可以使辣椒面中所含的紅色素、辣椒素以及其他呈香物質溢出，充分與油溶為一體。

另外，熱油澆入辣椒面時，要邊澆油，邊攪動辣椒面，以使所有的辣椒面都能與油充分溶合。煉製好的紅油，不能立制立用，一定要放置48小時方能達到最佳效果，這時的紅油色紅、濃稠，易於粘附在原料上。

加工冷盤紅油

步驟1：加工辣椒花椒碎

1、取二荊條幹辣椒、子彈頭干辣椒、新一代干辣椒按照5:2：3的比例混合均勻，將混合後的辣椒用剪刀剪成節，將辣椒節和辣椒籽分離。

2、取上好的干紅花椒和干青花椒按照7：3的比例混合均勻。

3、干鍋燒熱，先放入辣椒皮600克，小火煸炒至辣椒皮五成酥脆時，放入辣椒籽110克、混合後的花椒300克，繼續小火煸炒至辣椒皮完全酥脆，沿著鍋邊淋入少許菜子油翻勻，取出辣椒花椒混合物放涼，粉碎成粗碎，倒入不鏽鋼盆內，再放入炒熟的白芝麻250克、鹽30克混合均勻。

步驟2：熬制

鍋內放入純菜子油5千克，中火加熱至280℃左右，關火，待油溫降低至六成熱時，先放入蔬菜料1千克，中火熬至蔬菜料變成焦黃色（不能焦蝴）時，撈出料渣關火。

步驟3：澆油

1.待菜子油的油溫降低至180℃-200℃時，取/2千克菜子油澆淋到裝有辣椒碎的不鏽鋼盆內，邊澆油邊攪拌。2.待油溫降至140℃-160C時，再往不鏽鋼桶內澆入菜子油1.5千克，邊澆油邊攪拌。3.待油溫降至100℃-110℃時，最後澆入菜子油1.5千克，邊澆油邊攪拌，待不鏽鋼桶內的油變成常溫後，用保鮮膜密封盆口，存放48小時方可使用。

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