太安逸了！望謨布依族楸的這個臘肉看得口水流
▲關注興義優生活▲
|分享有意思的興義|
歲月悠悠臘肉香——
熏臘肉，又說「楸臘肉」「炕臘肉」。這是望謨布依人辦年貨的重要內容之一，殺了年豬，豬活血和「年豬湯」吃後，馬上就將所剩的豬頭、豬蹄、豬肉、邊油、五臟六腑均放在大盆中，放上鹽巴、花椒，有的還要裝點香腸，幾天後砍些青杠樹、楓香樹、柏樹等樹枝，加上黃果皮、甘蔗渣等熏上幾天，然後弔掛在灶門或火炕上面，臘肉製作便大功告成，過年的前奏曲就此開始。
臘肉的滋味「不擺了」，記憶中的兒時臘肉就沒吃夠過。年豬備好，上百斤的肉一次吃不完，在沒有冷藏手段的情況下，先輩們發明了「臘肉」的吃法。臘肉熏的火候很講究，大了會糊、會焦，小了就全是一股煙味，吃起來嗆嗓子，必須是看不到火苗，還飄著淡淡的若有若無的煙，熏出的臘肉才金黃紫紅，噴噴香，閃著誘人光澤，卻絕不油膩。
直到現在，望謨的農村還保持著每戶喂一兩頭年豬的習慣，只要是哪家殺年豬，就意味著一是要請吃「年豬飯」，二是快要過年了。殺年豬時必須相互請周圍親戚朋友吃上一頓新鮮肉，這是很體面的事。一碗殺豬飯飽含著歉意化解了一年的芥蒂，有些事不過就是一道一抬腿就能邁過去的坎，生活還得繼續下去。良好的睦鄰關係除了互相理解，做什麼事還應該多為鄰里想想，不是有句俗話嘛：遠親不如近鄰。
臘肉用料講究，其豬肉必須是冬季宰殺、自然飼料養大的本地豬鮮肉。其次腌制時，每塊肉切成寬2－3寸放在鍋內一邊加熱一邊擦鹽，然後把肉分層放在盆里緊腌幾天才能拿出熏。其三是熏烤，屬關鍵環節。把肉一塊塊用繩穿好，掛在保留的木屋老廚房熏烤。這樣熏制出來的臘肉不僅色、香、味特佳，而且也耐儲存，不變質。
熏臘肉的樹枝最好是果樹，也可以是松、柏、楓香一類比較清香的樹木。望謨人最喜歡用甘蔗渣充當熏臘肉的燃料，其性清香、殺菌又有甜味，煙霧也比較乾淨，效果非常好。腌制臘肉撒鹽講究適度、均勻，鹽重則漬舌，鹽少則寡味，鹹淡不均，則會影響到臘肉的成色。勤勞的布依人作臘肉信手拈來，手隨心動，貌似不在焉，但分寸拿捏的十分到位。
一家人輪流照顧掛在火塘上的臘肉，火不用太旺，火旺則油沁出；講究的是文火慢熏，水分漸散，日不見其干而日有所干。青煙終日裊繞於臘肉間，給臘肉塗色。臘肉便由蒼白至微黃至醬色至深紅至黑紅，日不見其色變而日有起色。木屑中雜以各種果皮，噼噼啪啪，暗香浮透，入肉入骨三分，於日漸乾枯色變中日聞異香。望謨北部的打易鎮、郊納鎮也有不用熏的方法製作臘肉，她們把臘肉直接掛在廚房或風口自然風乾，在取暖和山谷空氣穿透的不經意間，便將臘肉做成了。
布依人過年，臘肉是絕對的主角，蒸煮炒炸樣樣少不了臘肉。臘肉炒蒜苔、菜苔、蕨菜、筍片，紅綠搭配，入口醇香、爽脆;臘肉燉湯，湯汁濃郁，芳香四溢，絕不肥膩;娃娃們嘴刁，把剛剛腌好的臘肉條放在烤盤上，當烤肉吃，孩子們七手八腳伸長手去搶，那種一咬滿嘴飈油、張口香氣就往外的感覺真是「爽歪歪」。
布依人還有做臘豬腳、臘排骨的習慣，吃法就是燉著吃。洗凈後剁成小塊，文火慢燉，輔以土豆、筍子、蘿蔔、干板菜之類，各有各的味道。臘肉片炒著吃，旺火勁爆，摻以辣椒、蕨苔、筍片，別有一番滋味。快過年了，臘肉的味道便像吹不散的霧，籠罩著村村寨寨。這時候，雞、狗們便不停地跑來跑去或搖尾巴，沖著空氣中的肉味鳴叫、狂吠，顯得十分興奮。樹上的帽子雀、喜鵲們，一個俯衝便落在了門前的楓香樹上，竄高竄低地跳動，再將翅膀一展一收，站到了屋脊上，東張西望，口水便灑落在屋脊上。
在以前貧窮的日子，能吃上一口熏臘肉，是極其奢侈的。平常日子裡，想都不敢想。大多數時間，只是用一兩片臘肉在熱鍋中轉幾圈，滋出油水，然後加上一大鍋水，放進黃豆、野菜權當充饑。只有家裡來了重要的客人，才會捨得燉上幾根臘排骨，或炒上一盤臘肉片招待客人。所以那時的孩子們總是盼著家裡天天來客人，這樣才會有臘肉吃。而現在，生活好了，臘肉再也不顯得那樣稀罕，只要想吃，就燉上一鍋、炒上一盤，大快朵頤，口齒留香。相同的是吃臘肉的時候，母親總是一個勁兒往孩子碗里夾熏臘肉，興奮地看孩子狼吞虎咽，彷彿從孩子那裡得到了莫大的獎賞。
布依人因歲月的演繹而變化。人老了，漸次凋零；屋老了，次第更新。村裡一棟棟水泥磚瓦平房代替了以前的老屋，但是不少人家固執保留著木屋老廚房。因為布依人堅信，只有那一小間簡陋的老木屋做出的熏臘肉才味道依舊，正宗，地道，綿長，醇厚，常常潛入外出打工子弟的夢中，濕一灘口水在枕，讓人難以釋懷，家中滿屋子的溫暖與笑語，年中在家裡演繹，年後，也會隨著外出打工的遊子繼續在異鄉飄香——
來源：布依山水綠色望謨
TAG:興義優生活 |