白酒釀造的相關問題原因分析

酒有時為什麼會發酸？高粱酒發酸的主要原因是:

發酵時間長，產酸過多

用曲過多，酵母數量大，入澱粉含量高，水分也大，發酵時升溫高

雜菌以及有害菌侵入曲葯或者配槽內，從而生酸嚴重成母酸度大

蒸餾時不合理的去頭除尾，酒度接得太低，導致高沸點含酸成分較高的酒尾流入酒內（酒尾的乳酸含量較多），致使酒中酸味物質增多

酒降度後混濁怎麼辦？

高粱酒是高粱經過蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、儲存、勾調後的成品。含有一定的酸、酯、醇、醛、酚類等各種微量成分，這些微量成分中，有相當一部分不溶於水，白酒降度後，水分增多，就會出現乳白色混濁。

建議採用催陳過濾機處理或直接使用活性炭處理

酒是酒頭好還是酒尾好？

如果單獨喝，酒的酒頭或者酒尾都不好。酒頭裡面含有低沸點的物質較多，主要是醛類，刺鼻刺眼，很沖且味怪。酒尾裡面含有高沸點的物質，特別是高級醇，味也很雜

自己做的酒很苦，該怎麼解決？

白酒一般要求醇甜，略微有點帶苦不明顯是可以接受的，如果出現苦味大就是質量差的表現。白酒中的苦味來源主要是:

1原輔料帶來的2用曲量多，酵母量大，酒糟中蛋白質過剩，發酵中分解出大量酪氨酸，經酵母作用生成乾酪醇，乾酪醇不但苦，而且苦味很長；3發酵溫度高，細菌大量繁殖都會給酒帶來苦味和怪雜味面了4蒸餾時壓力太大，大多數苦味物質是高沸點的，把這些物質也蒸餾到酒里。

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