山藥原名薯蕷，又名山芋、山薯、玉延，為薯蕷科多年生蔓生植物薯蕷的根莖。主產於河南，湖南、江南等地亦產。習慣認為河南（懷慶府）所產者品質最佳，故又有「懷山藥」之稱。東漢張仲景《金匱要略》有薯蕷丸。山藥味甘性平，入脾、肺、腎經，《神農本草經》將其列為上品，功擅益腎補脾，調肺化痰，輕力延年，治療脾虛腹瀉、怠情嗜卧、腎虛腰痛、滑精夢遺、肺虛咳嗽等症。《本草綱目》有「薯蕷粥：補腎精，固腸胃」。又因其具有調補而不聚，微香而不燥的特點，常服有白膚健身之益，自古為食療喜好者所鍾愛。它既是一種補益性中藥，也是人們常用的日常佳蔬。

山藥的吃法

夜讀在古代文人墨客中頗為流行，是勤奮好學的象徵。但日久必勞心耗氣，積勞成疾。古人也注意到了這一點，夜讀時稍進食補充體力。其中山藥粥就頗受青睞，例如宋代趙蕃《以山藥茶送沈宜之兄》詩云：山藥本為林下享，筠籃那得致兵廚。傳擔雲月並持與，長夜讀書應所須。無獨有偶，陸遊《秋夜讀書每以二鼓盡為節》詩亦云：高梧策策傳寒意，疊鼓冬冬迫睡期。秋夜漸長飢作祟，一杯山藥進瓊糜。夜讀期間飲一杯濃濃的山藥茶（或山藥粥），解飢止渴一舉兩得，這可能是流行於宋代文人圈內的飲食養生法。山藥不僅僅可以作為日常養生之用，亦可治病。歷代醫家都非常重視用山藥粥治療疾病。宋代劉元賓《神巧萬全方》載有「薯蕷拔粥方」（山藥、白面、豆豉汁）。元代《薩謙齋經驗方》載「山藥粥」（山藥、糯米、砂糖、胡椒）治日久泄瀉。《飲膳正要》卷二載「山藥粥用淮山藥為末，四六分配米，煮粥食之，甚補下元」。明代醫家張錫純更是善用山藥，其對山藥粥的應用可謂得心應手，靈活多變。一味薯蕷飲療泄瀉，山藥雞子黃粥療久瀉，珠玉二寶粥療虛熱勞嗽，即一切陰虛之證。薯蕷半夏粥療嘔吐，三寶粥療赤痢，薯蕷芣苢粥治療小便不利，大便滑瀉。另外，文學著作中也有關於用山藥養生的記載。例如《紅樓夢》第11回中提到了棗泥山藥糕，是賈母得知秦可卿身恙送於她調理身體的。可見古人非常重視山藥在養生保健方面的應用。

山藥粥

山藥的現代藥理研究

山藥優良的食用及藥用價值引起了現代學者對山藥藥理成分研究的興趣。觀察山藥對血糖的影響結果都表明山藥有降血糖作用。研究山藥對小鼠免疫調節作用，發現山藥對小鼠免疫力具有很好的調節作用。山藥具有補中益氣作用，可以改善消化功能。研究山藥對脾胃功能的影響，發現山藥具有一定的健脾養胃作用。此外，研究表明山藥還具有抗氧化、延緩衰老，抗腫瘤、抗突變等作用。山藥諸多方面的作用，主要是由於其成分山藥多糖作用的結果。但目前山藥的藥理研究主要以山藥水煎劑或其活性物質粗提物為研究對象，很難將其結構和藥理作用結合起來，對其結構與功能的關係還不清楚，山藥在人體內的作用機制尚不清楚，仍需進一步深入研究。

新鮮的山藥為佳

山藥之今人養生

山藥的吃法

中老年人常用山藥食療方

（１）蒸山藥：取鮮山藥１００ｇ，洗凈後蒸３０ｍｉｎ，去皮蘸白糖食用。可用於脾虛所致的食欲不振、消化不良、體弱無力，肺虛所致的虛勞乏力、氣短咳喘，腎虛所致的腰膝酸軟無力等，可經常食用，有補益脾胃、滋養肺腎的功能。

（２）山藥蓮子粥：取山藥３０ｇ（或鮮山藥１００ｇ），蓮子、芡實、薏苡仁各１５ｇ，大米１００ｇ。將以上諸葯及大米加水適量，煮成粥食用。可用於中老年人消化不良性腹瀉、便溏、全身無力、心悸氣短等，有益氣健脾、補中止瀉的功效。

（３）山藥羊肉粥：取鮮山藥１００ｇ，羊肉５０ｇ，大棗１０枚，大米１００ｇ。將山藥洗凈去皮切為小碎塊，羊肉洗凈切碎，將山藥、羊肉、大棗與大米同煮為粥食用。可用於脾腎不足、消化不良、五更泄瀉、形體消瘦者，有溫補脾腎、益胃固腸的功效。

山藥食療

女性常用山藥食療方

（１）山藥珍珠丸：山藥２００ｇ，糯米５０ｇ，紅豆５０ｇ，豬瘦肉５０ｇ，澱粉、精鹽、味精各適量。做法：糯米用冷水泡一整天，撈出瀝干水分；豬肉剁成蓉；山藥洗凈去皮，蒸熟後壓成蓉；紅豆蒸熟壓成泥。山藥蓉、豬肉蓉和紅豆泥混合，加入澱粉、精鹽、味精，和勻，再將其捏成１５ｇ重的丸子，外面滾上一層糯米，擺在抹油的盤子上，蒸熟即可。

（２）冰糖紅豆山藥泥：山藥１００ｇ，紅豆１００ｇ，澱粉、冰糖各適量。做法：山藥洗凈，帶皮放入保鮮袋，放微波爐里蒸熟，去皮後壓成泥；紅豆上鍋蒸熟壓成泥，與山藥混合；澱粉加水待用。鍋加水燒熱，放冰糖化開，加山藥紅豆泥攪勻，用澱粉勾薄芡出鍋。

山藥粥

（３）山藥南瓜養生湯圓：山藥２００ｇ，紅豆５０ｇ，糯米粉、南瓜、白糖、澱粉各適量。做法：南瓜洗凈去皮放微波爐蒸熟，搗碎待用；紅豆蒸熟搗碎加白糖待用。山藥洗凈放微波爐里蒸熟，去皮後搗碎，與糯米粉混合製成麵皮，包入紅豆餡做成湯圓，鍋內加水燒開，放包好的山藥湯圓，用勺背攪動。另起鍋加水和南瓜泥，攪拌均勻，燒開後加少量澱粉製成南瓜糊。將煮好的山藥湯圓加入南瓜糊里即可。

（４）紅豆珍珠山藥粥：山藥５０ｇ，紅豆１５０ｇ，珍珠湯圓５０ｇ，粳米５０ｇ。做法：山藥去皮切成小丁與粳米同煮，開鍋後加入珍珠湯圓；紅豆蒸熟後搗碎成泥。鍋內加少量水，倒入紅豆泥攪拌均勻，燒開後加少量澱粉調濃成糊，加到山藥粥里，攪勻即可。以上主要列舉了中老年人和女性這兩類人的山藥食療藥方，其實山藥遠遠不僅僅限於此，普通大眾根據自身情況皆可選用。

山藥的功效

中醫學認為，山藥具有健脾、補肺、固腎、益精的功效。《神農本草經》說其「主傷中，補虛羸，除寒熱邪氣。補中，益氣力，長肌肉。久服耳目聰明、輕身、不飢、延年。」《藥性論》上說：「山藥能補五疹七傷，去涼氣、止腰痛、鎮心神、補氣不足，患者體弱消瘦而用之」。因此，山藥自古以來就有「神仙之食」的美稱，是養生食療之上品。但山藥有養陰助濕之嫌，痰濕體質者不宜久服。

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