舌尖上的一帶一路 | 沒有這片火腿，中國菜就少了三分滋味

天下 02-05

金華火腿興於宋，迄今已有1200餘年歷史。圖/soho

取好火腿，連皮切大方塊，用蜜酒煨極爛，最佳。但火腿好醜、高低，判若天淵。雖出金華、蘭溪、義烏三處，而有名無實者多。其不佳者，反不如腌肉矣。唯杭州忠清里王三房家，四錢一斤者佳。余在尹文端公蘇州公館吃過一次，其香隔戶便至，甘鮮異常。此後不能再遇此尤物矣。——《隨園食單·特牲單》

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除了這款稱之為尤物的「蜜火腿」，《隨園食單》還記有筍煨火肉、黃芽菜煨火腿、火腿煨肉等多款火腿入饌的菜肴。顯然，生性浪漫多情的袁大才子，也喜歡這香甜鮮醇的火腿啊！

中國的許多菜式與火腿有一種親密關係，特別是山海珍品類的「富二代」菜肴，80%以上與火腿有一腿，以提味增香。

火腿應該在宋代就有了。明初，蘇州人韓奕的《易牙遺意》中出現了有關記載，把火腿叫做「火肉」，其製法是：「以圈豬方殺下，只取四隻精腿，乘熱用鹽，每一斤肉鹽一兩，從皮擦入肉內，令如綿軟。以石壓竹柵上，置缸內二十日，次第翻四五次。以稻柴灰一重間一重壘起，用稻草煙熏一日一夜，掛有煙處。初夏水中浸一日夜，凈洗，仍前掛之。」很明顯，那時候就已經有修坯、腌制、洗曬、整形、發酵、堆疊等工序了。

火腿蒸魚。

據傳說，火腿的發明與宋代浙江人民支持宗澤及其將士抗金有關。當時，為了把豬肉運送往前線而不變質，就用鹽擦豬肉然後風乾，經過數月運到前線時，腿肉色紅如火，鮮艷奪目，便被稱為「火腿」。以後火腿製造業者遂尊宗澤為祖師爺。

《常中丞筆記》中稱火腿為蘭熏，《東陽縣誌》稱熏蹄，《本草求原》稱南腿，原產浙江金華一帶，後傳往各地。其主要名產有：浙江的金華火腿，又稱金腿；江蘇的如皋火腿，又稱北腿；雲南的宣威火腿，又稱雲腿，等等。

皖花火腿，產於安徽省休寧縣，可與浙江金華、雲南宣威火腿媲美。

而在金華火腿的眾多品種之中，有一名產叫「雪舫蔣腿」，又稱「蔣腿」或「貢腿」，產於東陽縣上蔣村。雪舫這詩一般的名字，其實是作坊業主之名。此靚腿粗細均勻，修長秀美，皮薄肉厚，瘦肉嫣紅，肥肉透亮，不咸不淡，香甜鮮醇，為火腿中之上品，清代曾列為貢品，名揚海內外，有「金華火腿產東陽，東陽火腿出上蔣」之說。

魯迅先生1929年由上海回北平探親，於5月22日致許廣平信中說：「雲南腿已經將近吃完，是很好的，肉多、油也足，可惜這裡的做法千篇一律，總是蒸。聽說明天要吃蔣腿了，但大約也是蒸。」由此看來，魯迅先生也是一位火腿愛好者，只是不滿意做法總是蒸。

1915年，雪舫蔣腿代表金華火腿參加巴拿馬國際商品博覽會，獲得金獎。

火腿可做冷盤、熱菜、湯羹、砂鍋、火鍋等的原配料，也可用來做面點的餡料。既能孤芳自賞單獨守寡成菜，也可嫁給海鮮、河鮮、燕窩、熊掌等大佬做老婆或二姨太、三姨太，以賦味增鮮、添色加香。

前不久我應邀去雲南大理開詩會，散會那天組委會請我們去大理最具民族特色的餐廳會餐。每上一道菜大家都讚不絕口，其中一道「火夾清蒸雞樅」讓我眼珠子一亮，連下了兩筷子。

坐在旁邊的雲南大學藝術設計院李森院長（詩人加吃貨）看出我對此菜感興趣，立馬介紹說，這是一道傳統的雲南名菜。雲南盛產雞樅菌和火腿，這道菜的做法是：兩片雞樅中鑲夾入一片雲腿片，邊夾邊理成磚頭形狀入扣碗內，並把摘下來的雞樅帽墊入碗中作底，加入雞湯和鹽，上籠蒸制而成。李院長說，此菜的傳統做法，在雲南已不多見。