生活 | 去寺院喝咖啡，聽爵士煮老茶

咖啡師吳諭晨女士在台中大里區的菩薩寺當義工，為閉關修行的師父、寺廟住持慧光法師煮飯。

在現代寺廟裡用茶席方式一本正經地喝咖啡，在百年茶行里聽著爵士小號用虹吸壺煮老茶。茶也好，咖啡也罷，回歸到日常生活之道，它就是一杯飲料。

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古人說，喝茶必須住進寺院，把生命的這段時間交給它，才能安心。所以有一種說法：禪茶是最好的茶，喝的不是茶的味道，而是天地的味道。

但若是在寺院喝咖啡，又該是一種怎樣的體驗？

這是台中大里區的一條街道，車水馬龍的喧囂之中，菩薩寺顯得很不起眼。許多來客都不敢相信，這個滿牆爬山虎、粗獷簡潔的現代建築，竟是一座寺廟。

咖啡師吳諭晨女士在這裡當義工，為閉關修行的師父、寺廟住持慧光法師煮飯。這天，她接到一個特殊的任務：5天後，有一個16人的團隊從深圳來菩薩寺參訪，需要她接待，為客人做早餐和煮咖啡。

吳諭晨與咖啡的緣分始於1990年代初，那是一段頗為傳奇的經歷。

吳諭晨答應下來，開始琢磨要如何把吧台搬過去、如何拉電線、用什麼設備煮咖啡、選什麼產區的豆子、做熱咖啡還是冰咖啡……對於遠客的偏好，她有點六神無主，便去請教師父。正在閉關、禁語中的慧光遞了張紙條出來：「想太多。」

寺廟負責人葉老師問吳諭晨：「你希望給這群客人什麼感受？」

「我希望他們可以靜下心來，好好認識一口咖啡，一小口就好了。」吳諭晨答。

「OK，那我們就從這一口咖啡開始吧。」

配豆師對嗅覺、味覺的要求極高

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一句話啟發了吳諭晨。她回憶起童年時天天跟著外公喝茶的情景：「很大一個鍋，裡面放了很多個杯子，沸水一直燒著，如果有人來，夾個杯子燙一燙，就可以坐下來繼續喝繼續聊了。」

而咖啡，通常一次只衝一杯給一位客人，每一杯衝出來的味道都不一樣，每個人的嗅覺和口感也有差別，客人之間各喝各的，很難就咖啡做更多交流。

兩相比較，吳諭晨更想用茶席的方式來分享咖啡：一次沖一壺給很多人喝，大家一起聊聊同一個味道。就這樣，她嘗試著去做一個咖啡席。

裝在白色茶杯里的咖啡，看起來更像一杯清香的茶湯。

那天，16位客人席地而坐，吳諭晨全程跪在地上，保持等身的高度，為他們煮水、沖咖啡。90℃的水溫柔地觸碰在咖啡豆上，並不擾動豆子，而是好像輕撫著它們。人們安靜地等待這杯特別的咖啡，鄭重其事的氛圍像日本茶道，又像潮汕工夫茶。

每沖完一杯咖啡、放下水壺，等待的那幾秒種，吳諭晨都會面帶微笑，靜靜地注視著最後幾滴咖啡流進眼前的杯子。她說：「對我而言，咖啡不一定是某個道，咖啡本身有自己的故事。面對它，我們都要低頭，因為我們不是操縱它的人，我們只不過是一個呈現者。」

等待的片刻，客人們可以觀望窗外的櫸樹，看小鳥築巢。夕陽透過樹枝在講壇上產生光影，光影隨時間流動，讓殿內的光線產生變化。不一會兒，每位客人都分到一小杯極珍貴的「咖啡皇帝」——白金曼特寧，其湯色紅亮清澈，滋味讓你聯想到人蔘、甘草，還有某種植物的根部……這哪裡像平時喝的咖啡啊？

吳諭晨希望用茶席的方式來分享咖啡：一次沖一壺給很多人喝，讓客人們能聊聊同一個味道。

「茶是葉子，咖啡是果實，這樣想的話，就回到了植物和水的關係，不再是我們固有的那種咖啡的感覺。」吳諭晨說。

她與咖啡的緣分始於1990年代初，那是一段頗為傳奇的經歷。彼時，日本真鍋咖啡在台灣發起配豆師的甄選，挑選14歲左右的少女進行培訓——配豆師的工作是將不同產地、不同風味的咖啡豆按特定的比例進行搭配，對嗅覺、味覺的要求都極高，而14歲被認為是感覺最為靈敏的年紀。

比賽的方式很簡單：分辨出鹽水、自來水和白水的區別。吳諭晨脫穎而出，開始進行嗅味覺等感知系統的訓練。

每周放學以後，老師和翻譯帶著她坐車到一個陌生的地方，老師會問她聞到了什麼，聽到了什麼，觸摸到了什麼，感覺到了什麼。他們去過海邊、山裡、鬧市、菜市場甚至垃圾堆旁邊，老師把她放下就走，有時15分鐘，有時2分鐘，沒有規律可循，看起來無所事事。久而久之，吳諭晨便停止等待和期待，只專註於當下感受到的一切味道、聲音、觸感，辨析味道里的酸和甜、觸感里的濕潤和乾燥，越來越細微，越來越敏銳。

老師品過吳諭晨沖的第一杯咖啡後，說：可以了，不用再訓練。吳諭晨便出道了。

經過兩年的嗅味覺訓練，吳諭晨做了一年配豆師，第四年才開始學沖咖啡。老師品過她沖的第一杯後，說：可以了，不用再訓練。吳諭晨便出道了。她的吧台生涯，客人的反應都是有贊無彈。

菩薩寺的客人們同樣如此。喝過一口咖啡後，人們輕鬆地聊天，咖啡的濃淡、水的溫度和質地、豆子的採摘時間、哪座山頭哪棵樹、當時的天氣、喝咖啡的心情，乃至和誰一起喝，都會讓咖啡的味道不一樣……一壺一杯的交替斟瀉間，每個人都在心裡慢慢勾畫出咖啡的性格，接觸另一種生活方式，認識不同的人和世界。

喝茶同樣可以西風東漸

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吳諭晨用茶席的方式喝咖啡，而在台灣百年南北貨商店伍中行，第三代主理人吳傑熙正在用虹吸壺煮老茶，茶水沸騰，茶香氤氳，三五老友，神侃海聊，百無禁忌，空氣中流淌著爵士大師邁爾斯·戴維斯的即興小號。

很多年輕人已經不知道伍中行，但對許多中老年人而言，在伍中行購物辦年貨是一項集體記憶。早在台灣淪陷時，伍中行便經營南北貨物，制茶售茶也差不多同時起步。身為長子的吳傑熙放棄了科技公司的高薪，承襲家業，將伍中行從老舊鋪子轉型為精品茶食行。他說：「所謂富三代懂吃穿，不是在炫富，而是我品過最好的茶，我知道什麼是好茶。」

吳傑熙正在用虹吸壺煮老茶。

每當品一杯茶、咖啡或紅酒，吳傑熙最期待的就是滋味的起承轉合。「喝下去的一剎那它有澀感，一開始可能會酸，刺激度很強，但它慢慢會淡化，酸不見了，甘甜就跑出來，然後慢慢柔順、滑口。我喜歡那個過程。」

不同於吳傑熙曾接受的西方教育，喝茶時要聽古琴、要嚴肅寡言、只能說與茶相關的話題，這些規矩讓他感到拘束。他喜歡快樂一點的，像歐洲人喝下午茶一樣，聽著爵士樂或古典樂，輕輕鬆鬆，嘻嘻哈哈。

喝茶在吳傑熙的理念中同樣可以西風東漸。他嘗試虹吸法煮茶，緣於當時倉庫里積壓了一批1930年代原計划出口東南亞的芎林綠茶，經過歲月沉澱的老茶用開水很難泡開。吳傑熙想到《茶經》中說「如魚目微有聲為一沸，緣邊如湧泉連珠為二沸，騰波鼓浪為三沸」，靈機一動。經過虹吸的「三沸」煮出來的茶，顏色竟跟咖啡一樣很深，有歲月的凝重，卻無塵世的火氣。

「長時間以來，這批綠茶吸收了很多味道，而用無蓋的虹吸壺煮，可以揮發掉多餘氣味，還原茶葉最原始的東西。」一次中西混搭的嘗試，讓這批積壓了半個多世紀的老茶免於被清倉的命運。吳傑熙說：「外國人喝咖啡，是通過萃取，其實嚴格來說，茶也應該如此，我們運用洋人的器物也可以把茶萃取出很好的味道。」

吳傑熙與傳統茶人有些許不同，他會用西方人對待科學的那種嚴謹態度去泡茶。

吳傑熙與傳統茶人的不同之處，是他用一種西方人對待科學的嚴謹態度去泡茶。他日常若用普通方法沖泡是3克茶葉配120毫升水，若用壺煮則須是1克茶葉配50毫升水。在這個味道基準上再根據個人口味來調整：若覺淡，可以增加茶葉浸泡時間，或調高水溫讓茶葉釋放更多滋味；若覺濃，則可以加水稀釋。

「我們的食譜寫得很籠統，半隻雞，四顆蒜頭，鹽適量，糖少許——那我到底要放多少？所以很多人泡了很久茶都不知道到底放多少茶葉，你必須有個標準給他，按照這個增減，我覺得這是最好的方式。」吳傑熙說。

他還想推動台灣茶的認證：「台灣是產茶地，卻沒有好的認證機制，茶農騙茶商，茶商騙顧客，一直在惡性循環。為什麼不能像咖啡豆一樣，建立精品認證的機制？」吳傑熙打算進軍英國、美國、德國的茶市場，開茶坊，用煮咖啡的概念教老外輕鬆學泡茶。

「好的東西會讓你回味。」

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吳諭晨和吳傑熙雖然經歷各異，但也稱得上在嗅覺、味覺方面都極其靈敏的行家，更有意思的是，他們居然不約而同地自詡是「重口味吃貨」——喜歡麻辣、姜蔥蒜、內臟、榴槤等重口味，生冷不忌，無肉不歡。

他們理解的重口味，其實不是鹹得吃下10碗飯，也不是辣到舌頭失去知覺，而是滋味很飽滿。吳諭晨說：「比如姜蔥蒜，要放就勇敢地放，那個蒜頭該有的香，油就要爆到有香，雞皮該煎上色就要煎上色，如果你真的放了花椒，香麻也要出來。」

香濃的咖啡配上精緻的甜品，幸福感油然而生。

吳傑熙最喜歡的料理是牛排。他會把這塊肉分成三段吃：第一段吃原味，第二段配洋蔥和很脆的蒜片，最後一段用鹽來提牛排的味道。就鹽這東西，在他這裡也分成岩鹽和海鹽，分喜馬拉雅山的玫瑰鹽、死海的鹽還是普通海里的鹽……「風味完全不一樣，在嘴巴里的感覺轉化比較多。」

這種味覺豐富度遞增的體驗，正如他眼中的茶或咖啡，遵循著嚴謹的萃取沖泡規則，這並非死板，而是一種基本功。「基本功要訓練，做好了才去變後面。有人不願意花這個時間，把利字當頭，心態就不一樣，用嘩眾取寵博得大家的認同，我覺得是錯了，錯失了茶道、咖啡最基礎的感覺。」

除了色香味，吳傑熙覺得，在酒、茶、咖啡的評鑒標準中時常被人忽略的「回味」，其實應該占最大一環。「好的東西會讓你回味。為什麼很多人離開家鄉很久，常常朝思夜想的就是家裡那頓飯？那頓飯並不一定是最好吃的。」

「不要恐懼——怕甜、怕胖、怕毒；與其少加一顆糖，不如研究加什麼糖比較健康。」吳諭晨說。

吳諭晨記憶中的味道是在眷村的童年。保姆是湖南人，鄰居是東北人和陝西人，一排排住戶挨得很近，誰家蒸饅頭包餃子都能分著嘗一點。吃著百家飯長大的吳諭晨，到了內蒙可以和當地人拼68度的白酒「悶倒驢」。

眷村的「五湖四海」生活經歷，也讓她從另一個角度重新審視台灣：「台灣很小，物質雖然豐富，可也很有限；又被日本殖民了很長一段時間，所以也有日本人那種小心謹慎的部分，就是任何東西到了台灣，都會被研究得很透徹，然後關起門來自成一個派別。」

「還是要往外看，從敬重開始，去認識這個無限大的宇宙，然後我們給出去的咖啡的世界，才會廣大。」吳諭晨說，「不要恐懼——怕甜、怕胖、怕毒；與其少加一顆糖，不如研究加什麼糖比較健康。」

本文首發於第476期《新周刊》

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