他在茅台鎮藏了8000多噸老酒，每一滴都要千錘百鍊歷時3年【開始吧*故事993】

喝了咱的酒，

一人敢走青殺口

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【開始吧

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故事

993

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美酒河邊的匠人

徐章富

幾年前莫言的小說《紅高粱家族》，改編成了電視劇。

劇中有一個場景很使人震撼和難忘，那就是祭酒。

祭酒儀式由單家大院的釀酒師傅羅漢大爺牽頭，開鍋的第一碗酒要先敬酒神，釀酒師傅們手捧大碗酒，唱祭酒歌，歌畢飲酒摔碗。

以此來感謝酒神賜予他們美酒，同時祈禱酒神保佑酒坊繼續釀出好酒。

在羅漢大爺這樣懂酒的人眼裡，酒已經不是酒了，它有靈魂，釀酒的高粱則是精靈。

羅漢大爺的「十八里紅」，釀在山東高密。

我的「古仁古醬」，釀在貴州茅台鎮。

我叫徐章富，土生土長的茅台人。

「川鹽走貴州，秦商聚茅台」之說古已有之，茅台鎮更是被譽為「中國第一酒鎮」。

北宋大詩人黃庭堅飲用茅台酒之後，曾寫下了「楊柳春風一杯酒，江湖夜雨十年燈」的佳句。

茅台鎮自古釀酒，茅香是當地氣候、地形、水文、原料、酵池等的自然天成之作，這也是茅香酒不可克隆的秘密。

茅香酒亦稱醬香酒，屬大麴酒類，其酒質晶亮透明，醬香突出，色澤微黃，酒體醇厚，幽雅細緻，回味悠長，令人陶醉，敞杯不飲，香氣撲鼻，開懷暢飲，滿口生香，飲後空杯，留香更大，持久不散。

有幸，我就是在這個空氣里瀰漫著酒糟之香的小鎮長大。

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二十年前，我建立了酒廠，成立了貴州康雅酒業集團有限公司。

「康」取自「康強逢吉」，源於《尚書·洪範》中「身其康強，子孫其逢，吉」，意為老人身體健康，子孫吉利。

「雅」取自「雅量高致」，是用以形容人雅正不俗，氣度寬宏，同時，雅也是一種酒器。

53年的藏酒

我們秉承「為懂酒的你釀酒、為懂酒的你儲酒、為懂酒的你售酒」的理念，把醬酒文化發揚光大。

我們的總工程師丁勇先生，是茅台醬香之父李興發大師的嫡傳三弟子，茅台鎮三大調酒師之一。

和丁大師品酒

丁勇大師的品鑒和勾調醬香型白酒技藝非同凡響。

他曾在貴州仁懷酒廠（與茅台酒廠同年建廠、有「赤水河畔二茅台」之稱）擔任副廠長、總工程師23年。

從1986年開始擔任貴州省商業廳商業評酒委員會委員，1992年榮獲貴州省「專業技術拔尖人才」稱號。

他專研醬香型技術三十多年，現任康雅酒業總工程師、技術核心成員。丁勇無論師承還是技術體系，都可謂與茅台酒廠同宗同源，是當之無愧的醬酒大師。

康雅人一直秉承古法釀酒，釀酒是一道美妙而苛刻的工藝，唯有匠心方能成就。

茅台醬香之父

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正宗的醬香型白酒生產，完全不同於其他白酒隨時投料隨時生產，而是按照農曆節氣，「端午制曲，重陽下沙」，故而醬酒生產工藝的季節性很強。

「古仁古醬」釀製的每一步都儘力迎合時節，做到極致。

醬酒按照工藝大致可以分為四個品類：坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒、竄香酒。

其中坤沙酒品質最好，但釀造周期長、出酒率低。

其餘品類出酒率高、周期短，但是原料大多用坤沙酒的酒糟，品質低劣。

古仁古醬屬於坤沙酒。

坤沙酒用料必須是茅台鎮種植的紅纓子糯高粱。

我們使用的是自己種植的萬畝有機紅纓子糯高粱。

一年一季，所以產量有限，而適合釀酒的更是少之又少。

釀酒所取的水來自醞釀了茅台、董酒、習酒、郎酒等數十種蜚聲中外的美酒的赤水河河水。

每年重陽節之後，赤水河由渾濁的紅色變得清澈透明，只有此時的水才適合釀酒。

制曲只能在每年端午至重陽之間進行，因為這段時間氣溫高、濕度大、空氣中微生物的數量和種類多，這樣製造出來的曲醬香好，也是醬酒醬香的主要來源之一。

高溫烤酒要先後進行「糙沙酒」、「回沙酒」、「大回酒」、「小回酒」、「枯糟酒」等七個輪次的取酒。每個輪次取完，醅料都要重新回窖發酵，其間只添加尾酒和大麴粉。

只有經過「高溫制曲、高溫發酵、高溫餾酒」，三高的特殊工藝才能造就醬香酒特殊的香味。

如果說基酒更多考驗的是材料，那麼勾調最見功力，也是各家酒廠的「最高機密」。

「古仁古醬」的高品質即源於此，品質不輸茅台。

勾調完成，加入少許調味酒，才能成為成品。成品再存放一年，待酒體穩定才可正式灌裝出廠。

出廠後的「

古仁古醬

」，

啟瓶時可以聞到幽雅細膩的芬芳，

是為前香；

繼而細聞，又可聞到醬香，

且夾帶著烘炒的甜香；

飲後空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香，

且5-7天不會消失，被譽為空杯香，

這就是後香。

相輔相成，渾然一體。

這樣的醬酒酒體微黃，酒花豐富，香氣持久，宜用喝酒三式去品咂。

一是抿，將酒杯送到唇邊，輕巧地呷一小口。

二是咂，輕咂嘴巴，於慢慢品評中將酒咽下。

三是呵，在咂的基礎上迅速哈氣，讓酒氣從鼻腔噴香而出。

飯中小酌，或睡前品飲，仔細咂摸箇中滋味，更能領略其妙處。

歷經歲月的沉澱，「古仁古醬」系列特推出三款酒供您品享，分別為：古仁古醬1981、古仁古醬2005、古仁古醬2011。

古仁古醬1981

實木外盒、青瓷單瓶包裝，

瓶身修長，貼花具有古典韻味，

為收藏級醬香酒。

原仁懷市茅台一廠1981年釀製，

嚴格依照茅台酒工藝生產。

歷經歲月的積澱，醬香愈加醇厚，

口感愈加柔和，余香綿長，回味無窮。

古仁古醬2005

棕色瓷雙瓶，經典醬酒瓶型。

2005年釀製，丁勇大師嚴格依照醬香古法釀造，

獨家配方調製。

12年的歲月沉澱，醬香醇厚，

口感柔和，飲後不上頭。

古仁古醬2011

白色瓷雙瓶，經典醬酒瓶型。

標籤簡潔耐看，入門級醬香酒。

2011年釀製，6年珍藏，醬香綿長，口感醇厚。

一杯醬酒，半世品賞。

觥籌交錯間，皆是多年釀酒之情。

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近十幾年來，我國白酒市場低檔白酒中，酒精酒佔有了統治地位。消費者都知道糧食酒好，但酒精酒與糧食酒怎樣區別，95%以上的消費者都不會鑒別。

經過半個世紀的品賞，我也掌握了辨識醬香白酒這樣的糧食酒和酒精酒的四大秘訣。

一是可以從白酒的執行標準上判斷。

GBT10781-2006是固態法白酒的執行標準，是採用純粹糧食為原料，用曲經固態發酵生產的酒，這就是我們常說的好酒。

二是把酒瓶倒過來搖晃，觀察酒花變化

，酒花密集且消失緩慢的是優質酒，酒花少消失較快的則為劣質酒。

三是從主料欄里看酒質，質量最好的酒是大麴酒。

主料欄標有大麥、小麥、豌豆的酒，基本上都是大麴酒。

四是把酒倒在手中，用兩手搓熱後聞一下

，發出清香的是優質酒，發甜的是中檔酒，發苦臭等異雜味的是劣質酒。

2003年，康雅收購了28家國營、集體、個體酒廠在內的打包債權處置的老酒1600餘噸，其中年份最老的到1953年，而加上該廠庫存的各年份老酒，總量達到了8000多噸，這在茅台鎮鱗次櫛比的酒廠里極為罕見。

憑藉這獨一無二的老酒資源，以及丁勇大師的巧手調製，康雅出產的酒先後榮獲國源智庫專家品鑒酒，中國光彩事業促進會專家品鑒酒，歐洲中國和平統一促進會專家品鑒酒，博鰲亞洲論壇嘉賓品鑒酒等一系列殊榮。

清代西南大儒鄭珍曾讚頌茅台鎮的酒曰「酒冠黔人國」，而康雅則可以說是「酒冠茅台鎮」。

匠作需匠心，更需時間沉澱。

近年來，許多三無廠家把新酒當老酒賣，以極低的價格四處招搖，不僅衝擊了市場，也給消費者留下了不好的印象。

為了還原醬酒的真實面貌，讓更多人品嘗到正宗的醬香白酒，同時也為了打造更多更高品質的醬香白酒，我們決定以較為實惠的價格，讓高端的醬酒走入尋常百姓家。

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