都說「吃豬油死得快」，這種說法到底站不站得住腳？

「吃豬油，死的快」、「豬肉是致癌物」，豬們有點承受不起，犧牲自己供人類吃，還要被套黑帽子，豬們太冤枉了，小豬崽的祖祖輩輩都這麼無私，長大長肥被殺死，肉供人類吃，血供人類喝，油也供人類炒菜、拌飯用。幾千年來，一直沒有人類這麼評價過自己，近幾十年高血壓、心臟病、高脂血症、癌症疾病越來越多，就開始傳謠言說與豬有關。真的如此嗎？真相是什麼？

近二十年，大城市人、老外都知道動物油，其中包括豬油對人體健康有害，選擇吃植物油，如橄欖油、花生油等，吃肉都吃瘦豬肉，不吃肥肉，結果呢？心血管疾病發病率未見下降、還大幅上升了，這至少說明人類這些疾病上升趨勢快不能全怪豬。動物油脂含飽和脂肪酸高，長期過量攝入豬油確實能增加高脂血症、冠心病、高血壓以及糖尿病的風險。話說回來，長期過量攝入植物油就沒事嗎？害處一樣多，別提劣質的地溝油，正常的好的植物油也有缺點，研究認為，一個人只吃植物油會促使體內過氧化物增加，與人體蛋白質結合，形成脂褐素，會使人衰老的更快，過氧化物數量增加還會影響人體對維生素的吸收，增加乳腺癌、結腸癌的發病率。此外，植物油在高溫烹調過程中容易產生化學變化，有致癌可能。如何吃油？首先保證質量，既不要吃劣質豬肉豬油，也要遠離地溝油，其次植物油、動物油要均衡攝入，適量攝入豬油是有好處的，任何一種油過量都不好。人類疾病的增多有很多很多因素，與豬油沒多大關係，吃豬油死的快至少是一個美麗的誤會。

「吃豬油死得快」的說法科學嗎？

這裡豬油的含義就是高飽和脂肪。

雖然，一直存在爭議，但是，目前更主流的機構，包括美國心臟協會、美國國立衛生研究院、世界衛生組織等的觀點仍認為，高飽和脂肪飲食增加心血管疾病的發病率和死亡率。

因此，可以說，「吃豬油死得快」的說法目前來說還是科學的。

爭議

飽和脂肪被歸罪緣起1930年代美國心臟病發病率的躥升，並且發現這種升高與血液高膽固醇升高相關。因此，誰能升高血膽固醇誰就是健康的敵人。這其中，除了高膽固醇飲食外，第二個被罪對象找到了動物脂肪。

這種歸罪在20世紀50年代，由於當時最大牌的營養學方面的科學家，也是明尼蘇達大學Ancel Benjamin Keys博士的聲望和工作而幾乎做成定案。他認為，近視進食過量的飽和脂肪會提高膽固醇，從而導致心臟病發生。

凱斯博士甚至因此登上時代周刊的封面。

他隨後發表的對美國，日本和歐洲近13000名男性進行的「七國」研究為他的觀點提供了證據，表明心臟病並不是衰老的必然結果，而與營養不良有關，主要就是高飽和脂肪和膽固醇飲食。

到1961年，凱斯博士通過入主美國心臟協會營養委員會而將他的主張官方化，美國心臟協會發布了限制飽和脂肪的飲食指南，主張用植物油和碳水化合物替代動物脂肪。到1980年，美國農業部也跟進支持這種主張。

從此，這一主張牢牢主導著美國心臟協會健康心臟營養指南和美國農業部美國國民飲食指南的基本方向。

鑒於美國心臟協會、美國農業部，以及WHO的權威性，這也成為世界醫學界主流的觀點。

但是，這並沒有讓持有反對意見的科學家閉上嘴巴，因為，他們發現有大量研究證據顯示，高飽和脂肪飲食並不增加血膽固醇水平，不增加心臟病風險。

相反，高碳水化合物，尤其是遊離糖攝入可以增加心臟病、肥胖以及糖尿病風險。而高脂肪飲食，甚至是高飽和脂肪飲食，對心臟病反而有保護作用。

比如，最新，今年8月底歐洲心臟病學會期間發布的來自18個低、中、高收入國家、涉及135000多人的前瞻性城鄉流行病學（PURE）研究結果顯示，高碳水化合物攝入與較差的總死亡率和非心血管（CV）死亡率相關，而高脂肪（哪怕是飽和脂肪）攝入與較低的風險相關。

上風

雖然爭議不會消除，但總體上反對飽和脂肪的證據總體上還是佔據著上風。

今年6月中旬，美國心臟協會發布的題為「膳食脂肪和心血管疾病」的總統咨文，詳盡闡述各種不同膳食脂肪與心臟病（CVD）之間的關係。

雖然承認高碳水化合物尤其是遊離糖飲食是心臟病危險因素，但是也重申了飽和脂肪的心臟病風險。

相關的關鍵證據概括為：

?隨機臨床試驗表明，以來源於植物油中的多不飽和脂肪酸替代來自乳製品和肉類中的飽和脂肪酸可以降低CVD發生。

?減少總膳食脂肪攝入量（包括飽和脂肪），並主要用不特定的碳水化合物替代這些脂肪的膳食策略，不能預防缺血性心臟病（冠心病）。

?大量人群的前瞻性觀察研究表明，降低飽和脂肪攝入量，同時相應增加多不飽和脂肪和單不飽和脂肪攝入量，與CVD和全因死亡率降低相關。

?飽和脂肪增加血低密度脂蛋白（LDL）膽固醇（壞膽固醇）濃度，是動脈粥樣硬化和CVD的主要原因；而用多不飽和脂肪或單不飽和脂肪代替之則降低LDL膽固醇。

?用多不飽和脂肪酸或單不飽和脂肪酸代替飽和脂肪酸降低血液甘油三酸酯水平，它是CVD的獨立生物標誌物。

?用多不飽和脂肪酸替代飽和脂肪酸可防止和消退非人靈長類動物的動脈粥樣硬化。

?總的來說，研究證據表明，用來自植物油的多不飽和脂肪（主要是n-6，亞油酸）替代飽和脂肪，比使用單不飽和脂肪（主要是油酸）更有效的降低CVD風險。

一記刺拳

哥倫比亞大學的一個研究團隊在這個月月初發表的一項實驗研究給了飽和脂肪一記幾乎足以致命的刺拳。

研究人員通過一種稱為活體受激拉曼散射（SRS）顯微鏡的成像技術在活體細胞觀察到過量飽和脂肪可以在細胞膜形成局部硬化膜片，其中的分子就像被「凍結」成了固態，部分失去流動性，從而影響了鑲嵌在細胞膜中功能蛋白的三維立體結構和功能。

就是說，研究闡明了飽和脂肪造成細胞毒性的一種可能的分子機制。

如果這種發現最終被重複證實（實驗室研究通常是真實的，除非故意造假），那麼這對飽和脂肪可以說是致命性的不利證據，甚至可能給飽和脂肪之爭蓋棺定論。

綜上所述，更多的證據和更權威的機構都傾向於認為過量飽和脂肪增加健康風險，對於普通人來說，更應該選擇相信這種更主流的指導建議為佳。雖然飽和脂肪也是正常生理所需要的，但是，留給它的可攝入量的空間是非常有限的。因此，對於含有高比例飽和脂肪的豬油來說，還是盡量敬而遠之為妙。

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