大柵欄·中華老字號的集中誕生地

原標題：大柵欄·中華老字號的集中誕生地

人人頭頂馬聚源

個個足踏內聯陞

同仁堂里無假藥

解饞得進東來順

新春佳節即將來臨，去哪裡辦年貨？老北京會毫不猶豫地告訴你：去前門外大柵欄，那裡有60多家商鋪，很多是百年中華老字號，貨真價實。

華語智庫（微信：huayujunshi）

都一處創建於1738年（清乾隆三年），創業人王瑞福原籍山西

據說1752年，乾隆皇帝在通州微服私訪，大年三十晚上才回京城。當時前門外店鋪都已關門上板，只有王瑞福開的燒麥館仍在營業。乾隆一行三人微服走進燒麥館。掌柜王瑞福連忙把好酒好肉及燒麥一齊端上桌，親自為三人斟酒，並站在一旁伺候。

飲罷酒，嘗過菜，其中一位客人問：「你這小店叫什麼名字？」王瑞福趕忙回答：「小店沒有名字。」這位客人聽見樓外鞭炮齊鳴，想到家家戶戶都在過年，感激地說：「這個時候還營業，京都只有你們這一處了，就叫『都一處』吧」。王瑞福當時一聽也就過去了。沒太多想。

幾天後，幾個太監送來一塊「都一處」虎頭匾，對王瑞福說，這塊匾是當朝皇帝御筆賞賜的，三十晚上來吃飯的三位客人中，主人打扮的就是皇上。王瑞福聽罷連忙朝天叩拜，立即將匾額高懸門楣。從此「都一處」生意興隆。有藏頭詩讚曰：都城老鋪燒麥王，一塊黃匾賜輝煌。處地臨街多貴客，鮮香味美共來嘗。

兩百多年來，都一處不僅靠乾隆皇帝的御賜匾額，更靠其獨特的燒麥製作工藝，享譽京城。都一處燒賣與眾不同的是，它對皮兒的規格要求最嚴格，最大的講究就是薄，一張皮兒中間厚1毫米，邊上僅0．5毫米，皮的直徑約1 1厘米，薄如蟬翼，最少要捏成24個褶兒。

每四隻燒麥用一兩二的餡兒一兩三的皮兒。用走槌壓出的皮呈二十四個花褶，代表二十四個節氣，制皮和包餡的過程，都極具藝術性和觀賞性。都一處燒麥外觀獨特，封口露餡不幹，猶如含苞待放的花朵。

其燒賣餡料根據季節時令的不同而變化無窮——春季的春韭燒麥，夏季的西葫蘆燒麥，秋季的蟹肉燒麥和冬季的豬肉大蔥燒麥等。在北京城，都一處成了極品燒麥的代名詞，食之香而不膩，回味無窮，堪稱一絕。

二十世紀六十年代文革期間，都一處燒麥館改名為燕京燒麥館，乾隆皇帝御賜的都一處匾額曾被紅衛兵重重地砍過一刀，幸虧虎頭匾額的骨頭硬，只留下一塊刀疤，被員工們深藏在庫房的雜物底下。1981年恢復中華老字號時，它才被重新取出，油飾整理後刷成金字重新掛上。

正興德創建於1898年（清光緒二十三年）

祥義號創建於1896年（清光緒二十二年）

馬聚源創建於1817年（清嘉慶二十二年），創始人馬聚源直隸馬橋人

他1807年進入北京，先在崇文門外花市附近一家小成衣鋪當學徒。不久開始給花市一帶的帽店做加工，很快就小有名氣。接著他在大柵欄對面的鮮魚口用自己的名字開了一家「馬聚源」帽店。

真正讓「馬聚源」名滿京城的，據說是馬聚源充分利用了「貴人相助」。1817年清政府一位姓張的大官在馬聚源帽店買了一頂帽子，發現做工極其精細，用料質量極高，於是大力向同僚推薦馬聚源。善於觀察行情的馬聚源順勢攬下了為清政府官員做官帽的生意，馬聚源很快從一個普通的小帽店，發展成為清政府官員和貴族官僚服務的「官帽店」。到清朝末年，馬聚源被譽為京城帽業之首，很多人都以能戴一頂馬聚源的帽子為榮。

解放後，馬聚源改為以經營少數民族帽為主，主要品種有漢、滿、回、苗、蒙、藏、瑤等各式民族帽、舞蹈帽八十餘種。西藏班禪大師生前戴的珍貴皮帽和歐美一些國家領導人戴的帽子，大都是在馬聚源訂做的。

瑞福祥創建於1897年（清光緒二十三年）

內聯陞創建於1853年（清咸豐三年），創始人趙廷是天津武清縣人

他早年在京城一家鞋作坊當學徒，手藝精湛並積累了一定的管理經驗。後來，一位人稱丁大將軍的人出資一千兩白銀入股，資助趙廷開辦鞋店。

趙廷很有商業頭腦，認為京城沒有製作朝靴的專業鞋店，他決定打坐轎人的主意，創建「內聯陞」鞋店，專門為皇親國戚、朝廷文武百官製作朝靴。他很懂廣告創意，店名「內聯陞」的「內」指大內，即宮廷，「聯陞」暗示官員穿上此店製作的朝靴，將在朝廷官運亨通，連升三級。

內聯陞製作的朝靴鞋底厚達32層，號稱「千層底」，每平方寸用麻繩納81——100針，而且針碼分布均勻。更令人叫絕的是，趙廷把來內聯陞做鞋的文武官員的靴鞋尺寸、式樣等都逐一登記在冊，形成《履中備載》，如再次買鞋，只要派人告知，便可根據《履中備載》收錄的資料，按要求迅速把鞋靴做好送去。直到今天，雖然內聯陞的主要服務對象是普通百姓，但仍堅持對畸形腳穿的鞋或有特殊需要的鞋予以定做，並可保留這類鞋的尺寸及要求，以滿足回頭客的要求。

可惜的是，趙廷200多年前收錄的那本《履中備載》已經散失，現在內聯陞展出的《履中備載》是根據原樣複製的，裡面記載的是毛澤東、周恩來等人鞋子的尺寸。專家認為，《履中備載》是中國最早的「客戶關係管理檔案」，已被編入北大光華管理學院MBA課程案例庫。

步瀛齋創建於1858年（清咸豐八年）

昇坊創建於1889年（清光緒十四年）

同仁堂創建於1669年（清康熙八年）

傳說少年康熙皇帝得過一場怪病，全身紅疹，奇癢無比，宮中御醫束手無策。康熙皇帝心情抑鬱，微服出宮散心，信步走進一家小藥鋪。藥鋪郎中只給他開了便宜的大黃，囑咐泡水沐浴。康熙皇帝按照囑咐，如法沐浴，不過三日便痊癒了。為感謝郎中，康熙寫下「同修仁德，濟世養生」條幅，並送給郎中一座大葯堂，起名「同仁堂」。

自1723年起，同仁堂供奉御葯，歷經八代皇帝。在300多年的風雨歷程中，歷代同仁堂人始終恪守「炮製雖繁必不敢省人工，品味雖貴必不敢減物力」的古訓，樹立「修合無人見，存心有天知」的自律意識，產品以「配方獨特、選料上乘、工藝精湛、療效顯著」享譽海內外，行銷40多個國家和地區。

在老北京眼裡，同仁堂的命脈就在這個「仁」上。它不管炮製什麼葯，該炒的炒，該蒸的蒸，該炙的炙，該曬的曬，該霜凍的霜凍，絕不偷工減料。像虎骨酒和「再造丸」炮製後，不是馬上就賣，而是先存放兩年，使葯的燥氣減少，以提高療效。

讓外地人為同仁堂豎大拇指的，是其秉持「顧客至上，竭誠服務」的觀念300多年如一日。1984年，一位外地顧客來店求購4克天仙藤，一位同仁堂老僱員收方後說：「這葯4克值4厘錢，給你10克，收1分錢。」顧客滿意地笑了。為了這一分錢的生意，這位老僱員櫃前堂後跑了兩趟。事後，這位外地顧客投書稱讚同仁堂風氣可貴，認為像同仁堂這樣的大藥店，仍能保持做好小生意的精神，不愧為中華老字號的稱謂。

烤肉季創建於1848年（清道光二十八年）

稻香村創建於1895年（清光緒二十一年）

東來順創建於1903年（清光緒二十八年）

那年，一個名叫丁德山的回民在京城東安市場擺攤出售羊肉雜麵和蕎麥麵切糕，生意興隆。這個小攤販可不簡單，他取自己「來自京東，一切順利」的意思，正式掛起「東來順」招牌。

涮羊肉的吃法據說是元世祖忽必烈的廚師在行軍作戰途中，急中生智下創造出來的。時逢冬季，斷了軍糧，廚師只好燒開一鍋水，將凍羊肉切成片到進鍋里，撈上來拌上佐料給忽必烈吃。沒想到忽必烈大叫好吃，隨即在全軍推廣這種吃法。

丁德山把涮羊肉的做法引進東來順，並花重金從大柵欄正陽樓飯莊挖來一位刀工精湛的名廚，傳幫帶出一批高徒。這位切、涮羊肉的名廚對羊的產地、用肉的部位、切肉的手法做了規範性的整理。

他切出的肉片以薄、勻、齊、美著稱，半公斤羊肉可切二十厘米長八厘米寬的肉片80到100片，每片僅重4.5克，且片片對摺，紋理清晰，「薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花」，鋪在青花瓷盤裡，透過肉能隱約看到盤上的花紋。

顧客來東來順看師傅們切肉成了一景，東來順的羊肉片投入海米、口蘑湯中一涮即熟，吃起來又香又嫩，不膻不膩，是一種享受。從此，京城有一句歇後語流傳至今：「東來順的涮——真叫嫩」。

東來順在二十世紀初很快擊敗了京城所有競爭對手，一時間京城名流慕名而來，趨之若鶩。著名作家老舍先生和夫人胡潔青、國畫大師齊白石、京劇大師馬連良、張君秋等，生前都是東來順的常客。黨和國家領導人周恩來、鄧小平、葉劍英、陳毅等，生前也多次在東來順設宴招待外國元首和政要。

美國前總統尼克松、前國務卿基辛格，日本前首相田中角榮、大平正芳，莫三比克總統薩莫拉，巴基斯坦總統沙克汗，以及伊斯蘭國家眾多政府要員和外交官員，對東來順的美味佳肴給予極高的評價。

直到今天，北京城涮羊肉館遍地開花，但到東來順吃涮羊肉，仍需排隊「拿號」。

從1986年起，東來順在京城外開分店，到2010年，連鎖店發展到500多家，營業收入60億元。

全聚德創建於1864年（清同治三年）創始人是楊全仁

當年大柵欄有一家「德聚全」乾果鋪倒閉，做雞鴨買賣生意的楊全仁抓住千載難逢的機會，拿出全部積蓄買下這家店鋪並請一位風水先生給他的新店取名。這位風水先生圍著店鋪轉了兩圈，突然站定，捻著鬍子說：「好一塊風水寶地也！您看這店鋪兩邊的兩條小衚衕，就像兩根轎桿，將來蓋起一座樓房，便如同一頂八抬大轎，前程不可限量啊！不過，以前這家店鋪倒運，晦氣難除，除非將其『德聚全』舊字型大小顛倒過來，叫『全聚德』，方可沖其霉運，踏上坦途。」

楊全仁聽罷眉開眼笑，這正合他的心意，一來他的名字中佔有一個「全」字，二來「聚德」可以標榜自己做買賣講德行。於是他又請來一位書法高手——秀才錢子龍，為小店題寫「全聚德」金字匾額，高懸門楣之上。

楊全仁精明能幹，他深知要想生意興隆，就得靠好廚師、好堂頭、好掌柜。他時常到各類烤鴨鋪子里轉悠，探查烤鴨秘方，尋訪烤鴨高手。不久，他終於花重金結交到為宮廷做御膳掛爐烤鴨的孫師傅，並動之以情，將其聘請到全聚德烤鴨店。

孫老師傅到全聚德後，把原來的烤爐改為爐身高大、爐膛深廣、一爐可烤十幾隻鴨的掛爐，還可以一面烤一面向裡面續鴨。他烤出的鴨子豐盈飽滿，顏色鮮艷，皮脆肉嫩，鮮美酥香，肥而不膩，瘦而不柴，為全聚德烤鴨贏得了「京師美饌，莫妙於鴨」的美譽。

全聚德起始於大柵欄，現在國內外開了許多連鎖店。目前已形成擁有70餘家全聚德品牌成員企業，員工萬餘人，年銷售烤鴨500餘萬隻，接待賓客500多萬人次，品牌價值近110億元。是亞洲餐飲行業唯一進入亞洲500強品牌的企業。

由於前門大柵欄擁擠，發展空間有限，二十世紀八十年代興建的全聚德和平門店繼而成為國家領導人宴請外賓的重要場所。和平門店內有兩道牆特別引人注目。一道是由眾多外國元首在全聚德用餐時留下的珍貴照片組成的「名人牆」，另一道是由一百多個國家駐華大使簽名留言組成的「百名大使簽字牆」。

今天，「到北京，吃烤鴨，爬長城」，成了中外遊客的口頭禪，甚至流傳出「不到萬里長城非好漢，不吃全聚德烤鴨真遺憾」的導遊解說詞。

永豐莜麵創建於1862年（清同治元年）

- END -

華語智庫高級研究員 | 陳如為

微信公眾號：華語智庫（huayujunshi）

雲集優秀記者，匯聚一流專家，實名專稿、權威分析、深度評論，最靠譜的原創資訊。關注「華語智庫（huayujunshi）」官方微信號可查看更多專家評說，按國家查詢文章內容列表。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！