談論精釀啤酒的時候，我們在討論什麼？

在討論精釀啤酒工藝之前，先問大家一個問題：提到精釀啤酒大家想到的辭彙是什麼？

小資，高端，高消費？

這種印象表面上來源於這幾年市場對於精釀啤酒的文化包裝以及精釀啤酒高於普通工業啤酒的價格。精釀似乎成為一種 「先進文化」的象徵，成為一種人與人之間區別的標籤，它產生了遠超本身只是消費品的價值。然而，只有真正懂精釀啤酒的人才知道，精釀啤酒的高端其實來源於它的匠心工藝與其傳遞出的文化精神。

什麼是精釀啤酒？

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精釀啤酒是相對於工業啤酒而言，用來區別於大部分常見的工業啤酒。這與其口味是苦是甜，是香是酸，酒精度的高低與否並沒有直接關係。在講究高效，實惠的大工業時代，市面上大部分啤酒都屬於工業啤酒。而這幾年逐漸崛起的精釀啤酒，它們在工藝上更精細，保質期更短，口感更乾爽，風味更佳。

精釀啤酒 釀造工藝

原材料：大麥麥芽

我們都知道酒精來源於澱粉，含有澱粉的穀物有很多，包括大麥，小麥，玉米，高粱，稻米等，都可以發酵出酒精。精釀啤酒大多選擇使用大麥作為原材料進行釀造。

選擇大麥釀造是因為這樣釀造出來的麥芽含量與酵素群更多，口感更乾爽，風味更佳，同時成本也相應的更高。

大麥麥芽，是大麥麥粒經過催芽處理並且烘乾之後的產物。在這個發芽的過程中，為了利用胚乳中的澱粉作為養分，麥粒會產生酵素，分解澱粉。為了讓麥芽含量更高，在對麥粒進行催芽的過程中，會先為麥子營造一個春意盎然的環境，然後，趁麥粒已經產生酵素，但是澱粉還剩下很多尚未被利用時，將麥芽送去烘乾，阻斷髮芽過程。這樣使所得到的澱粉最大化。

有經驗的制麥師傅會藉由麥芽鬚根的長度來判斷送烘的時機，或者通過品嘗來判定，這一過程很考驗經驗與細緻，通常工業啤酒並不會過多講究。

大部分工業啤酒會選擇大米，玉米等成本較低的穀物作為原料進行發酵，如此釀造出來的啤酒，麥芽含量低，口感不如精釀啤酒。甚至，有一部分工業啤酒僅僅只是用食用酒精勾兌生產的。因此從原材料的角度來說，工業啤酒已節省了大量成本，但同時也失去了啤酒最精彩的口感與風味。

釀造工序：糖化

烘乾後的麥子經過碾麥，變成麥芽碎。麥芽碎再與熱水混合浸泡，使麥芽中的酵素被喚醒，開始分解澱粉。這個過程稱之為，糖化。澱粉分解之後，最後以可發酵糖的形式被萃取出來，成為麥汁的主要成分。

在這個過程中，應該等待酵素完全分解澱粉之後再進入下一個環節，否則當麥汁進入接下來的發酵階段之後，酵母便無法繼續分解澱粉，酒精出產量就會變低。

麥芽中的酵素有許多種，其中最重要的是澱粉酶，不同的澱粉酶的最佳溫度也不同。例如，β-澱粉酶適合在65℃以下作用，它以澱粉分子尾端開始分解，製造較小的糖類分子，以得到更易完全發酵的麥汁，如此可以釀出口感特別輕盈的啤酒。另外一類重要的酵素叫做α-澱粉酶，它的最佳作用溫度在68℃以上，它從中段分解澱粉，讓麥汁出現分子結構較大的多糖，這類糖類在後續的發酵製程中，由於無法被酵母代謝而保留下來，讓啤酒產生紮實飽滿的口感。因此在不同溫度下進行糖化，所得到的麥汁也不同，進而啤酒的口感也不盡相同。

麥汁分離

在澱粉完全降解為可發酵糖之後，必須儘快將麥汁分離，從麥芽漿里導出麥汁。如果之前的碾麥程序正確，這時，混成黏稠成沉澱物當中的大片麥殼，可以構成通道，讓麥汁通過。

麥汁分離之後，得到甜絲絲的麥汁，這就是俗稱的「一番榨」。但是，麥槽裡面還殘留麥汁，仍有利用價值。這時要進行淋水洗槽，取得二番榨，甚至三番榨，把麥槽的糖分完全洗出。洗槽的水量都經過釀酒師精準計算，以便讓收集到的兩三批麥汁的最終糖度可以落在期望區間。

分離出來的麥汁還需要經過煮沸去除一些多餘的風味，同時達到滅菌、澄清的目的。這個時候加入啤酒花，作為調香。啤酒花是啤酒天然防腐劑也是苦味主要來源，但它必須經過煮沸才能完全發揮功能。在一切工序都完畢以後，過濾，冷卻，接菌。

發酵

有了這些過程之後，才有能進入到發酵階段。麥汁發酵越完全，啤酒殘存糖越低，口感就越乾爽輕盈。因此精釀啤酒釀造周期至少需要一個月，發酵時間長也是原因之一，精釀啤酒必須等到發酵完全，才能進入下一個環節。但工業啤酒的釀造周期大多只需要一周到10天，他們在發酵環節上，發酵時間一般不會太長，因而產生的酒精含量低。

發酵尾段，如果碳酸不足，通常有兩種方式增加碳酸。一種是在裝瓶前直接打入碳酸；另一種方法是，在裝瓶時添加酵母或者正在發酵的麥汁到啤酒里，讓酵母吸收氧氣，菌數增生，接著進入發酵，消耗殘餘糖分併產生二氧化碳，同時達到穩定與增氣的效果。

熟成與過濾

熟成階段，會在槽中低溫保存，這個時候，可以投入更多的啤酒花進行冷浸泡，增添更多新鮮的啤酒花香氣，但卻不會增加苦味，同時可以延長啤酒的保質期。

熟成過後的啤酒，可選擇過濾或者不過濾。有些啤酒為了保留帶有特殊風味的懸浮物，同時讓啤酒外觀呈現自然霧濁等原因，會選擇不過濾。

其實，過濾不見得會傷害啤酒的風味，經過充分低溫熟成的啤酒，外觀清澈，如果輔以適度過濾，往往能夠確保品質穩定。現代的過濾技術能夠在不影響風味的前提下，去除可能造成風味變異的不穩定因子。在啤酒裝瓶出廠之後，雜菌逐漸復生，可能影響啤酒風味。因此，需要滅菌處理的啤酒，必然先經過濾，否則滅菌程序是無效的。

啤酒的分類

啤酒根據不同的釀造程序，各自對應不同形態的產品。

一、不過濾，也不滅菌，彷彿直接在酒廠里喝到的新鮮樣本，稱為鮮啤酒；

二、過濾之後灌裝，不經加熱滅菌處理的啤酒，稱為生啤；

三、大多數商業釀造則兼用過濾與滅菌，以保證保質期更長，但口感和風味上會相對欠佳，這類啤酒稱為熟啤。

由於市面上大多數啤酒，都是工業啤酒且都是熟啤。因此經常給人這樣的錯覺，熟啤就是工業啤酒，鮮啤就是精釀啤酒。其實，這樣的理解是不正確的。精釀啤酒是相對於工業啤酒而言的，而鮮啤與熟啤則是由他們是否過濾殺菌決定的。

在釀酒人眼中，啤酒不應是工業化產品，精釀啤酒是他們匠心工藝的藝術品。他們追求著更優質的口感與風味，潛心研究釀造工藝，用心書寫著啤酒的獨特文化。

我們談論精釀啤酒的時候在談論什麼？

我們談論的是一種匠心文化，一種超越消費品本身價值的「先進文化」。

這不只是啤酒。

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