一年到頭吃什麼呢？去問問土地就行了！

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一月

我從九歲開始在禪宗寺院的廚房裡生活，如果問我有何收穫，大概首先就是學會做素齋吧。禪宗為了培養小僧侶，不會不厭其煩地灌輸難懂的經典，而是將難懂的道理融化在日常的細微小事中予以教育。例如將洗東西剩下的一點水隨手潑到院子里要是被和尚或師兄看見，就會大喝一聲：混賬！不許糟蹋東西！如果辯解說這是洗東西剩下的髒水，沒什麼可珍惜的，不明白為什麼要呵斥我。對方便立即回擊道，每一滴水對草木都是寶貴的。為什麼想都不想就這麼浪費？即便要潑掉，走出院子，潑到需要水的樹根上。這麼一說，覺得有道理。如果和尚或者師兄有點學問的話，會告訴你先師的事迹：「昔有滴水和尚，將一勺水潑在院子里的時候，師父教導他要珍惜水，頓時恍然大悟。」

不論什麼事情都是這樣，怎麼燒水、怎麼燒火、怎麼使用抹布、怎麼使用笤帚、怎麼泡茶、怎麼喝茶、怎麼煮粥、怎麼蒸飯，從早到晚，每人都在干著自己的活兒，要是該做而沒有做，馬上就有人過來提醒，這種時候總是受到祖師們是如何從小事悟出大道理的教育。

我九歲進入寺院，算是年齡大的，還有更小的孩子，五六歲就進入寺院。他們從小就以沒有血緣關係的和尚為父，無論多小的事情，只要做錯了，就在和尚的指導下予以改正。因為大和尚從小就是這樣受教育長大的，所以現在對小和尚也這樣教育。其實這是好事。親生父母對孩子有很多注意不到的地方，雖然和尚對小和尚的嚴厲教育會讓父母親感覺自己的孩子可能受苦，但過後想起來，這的確是一件好事。我的素食烹調就是得益於這樣的教育。

幸運的是，我從十六歲至十八歲在等持院擔任東福寺管長尾關本孝長老的隱侍。所謂隱侍，就是長老的助手。本孝長老當時六十六七歲，由於擔任東福寺管長時期的一些事情，離開本山，成為遁世管長，馳名於佛教界。在巡錫四國八十八寺的時候受到賞識，晉山為等持院住持。後遷往奈良慈光院，在該寺遷化。他擔任等持院住持不長的時間裡，我作為隱侍跟隨他兩年。這個時期，他身體相當健康，居住在隱寮，過著僧堂與師家的生活。我不是雲水僧，還是一個中學生。放學以後，就急急忙忙趕到隱寮，給長老做飯、洗衣服、打掃衛生等。當時的飲食，即兼任典座的經歷使得我今天能夠勉勉強強地做素菜，讓與本孝長老有同樣口味的人感到喜歡。

隱寮里總有客人，每到傍晚，必備酒菜。長老直接吩咐菜品，我在廚房忙於準備。當時的等持院相當貧窮，雖然是菩提寺，也藏有室町時期的珍寶文物，但寺院的廚房裡不會有豐富的食材。隱侍要利用這有限的食材做出飯菜來。與其說是「做」，不如說是「榨」。我想，這就是長老教給我的烹調法的根本。

長老一有時間就到菜地里，除草施肥，每天要干大約一個小時的農活。菜地的蔬菜品種也比較齊全，因為是在京都，所以有水菜、茄子、扁豆、番杏等。當然，這些蔬菜各有各的季節性，不是同時生長。到了冬天，大雪覆蓋，就比較困難，從鋪著葦席的地頭會長出菠菜、蕪菁，寒冬則有小芋頭、野山藥、慈姑、百合根這些東西。不能去地里摘菜的時候，只好打開籃子，拿出裡面的干香菇、蘿蔔乾、干羊棲菜等。平時騎自行車出去買東西，也就是買豆腐、油豆腐這些便宜貨，因為伙食費有限。如果買貴的東西，會受到師兄的嚴厲訓斥。

從一無所有的廚房「榨」出菜肴來，這就是「精進」。當時不像現在這樣，商店裡的東西應有盡有，必須看「土地」辦事。正因為這個原因，我認為「精進料理（素菜）」就是「吃土」。所謂「吃時令蔬菜」就是「吃土」。因為選取的都是地里剛剛長出來的蔬菜，精進料理也由此煥發出生命力的光彩。典座職（負責禪寺飲食的人）必須把廚房與土地緊密結合起來。這是本孝長老教導的烹調的根本理念。當然，長老並沒有明確告訴我這個道理。來客人的時候，他會說：「承弁啊，來客人了。這麼冷的天氣，你就是到地里，那些蔬菜也都還在冬眠吧。不過，你還是想辦法弄出兩三道菜吧。」

「承弁」是我的僧名。無酒不成席，我首先把酒燙熱，酒壺放在盤裡，再加上炸海帶做下酒菜，端出去。然後回到廚房裡盤算做什麼菜。

烤慈姑是我當時擅長的手藝。我後來還俗，在菜店看到堆積如山的慈姑，城裡人卻敬而遠之，任其乾癟，不由得落淚。慈姑一般是煮著吃，或者做拼盤，我則喜歡把洗乾淨的慈姑放在鐵絲網上架在炭爐上烤。整個烤。要有耐心，文火慢慢地烤，剛剛還在泥土裡的慈姑，接著出現條紋般的裂紋，與升騰的白氣一道，帶著獨特苦味的香氣撲鼻而來。烤慈姑不要總是翻動。因為是文火的「烤」，不是猛火的「燒」，所以不能急。當然，外皮也不剝掉。烤到一定時候，外皮呈黃褐色，再逐漸變黑。到這個火候，翻動慈姑。這時，外皮變得焦黃，恰到好處，有的地方露出裡面黃色的果肉，如同栗子。如果慈姑較大，我就用菜刀切成兩半，放在盤子里端出去。如果是小慈姑，盤子里則放兩個，邊上一小撮鹽。這是嗜酒的長老最喜歡的食物。

我現在極少看電視里的烹調節目，偶爾一看，發現節目里表演用刀削掉慈姑的外皮，感到吃驚。而且削皮的方式，就像把小孩子穿的棉襖或者衣服整個剝下來一樣，只剩下很小很小的身體。這似乎就是雅緻。當然是用來做拼盤的，但看上去分辨不出是芋頭還是慈姑。慈姑本身有苦味，但外皮發甜，將外皮以及裡層的果肉一起削掉，過於浪費。而且，慈姑的外皮極薄。

削芋頭皮與之相似。小芋頭具有獨特的外形，用刷帚把泥土刷乾淨，露出茶褐色縱向條紋的外皮。我們運用獨特的方式刮皮，多少留下一些。就是把帶泥土的芋頭放在大約三斗大小的桶里，放滿水，將頂端釘有橫向木板的棍棒插進去，雙腳踩在桶沿上，雙手轉動棍棒。在棍棒下端的橫板攪動下，芋頭互相碰撞摩擦，大約二十分鐘，芋頭皮浮在水面，開始露出裡面美麗的芋頭肉。就這樣保存起來，用作食材。不要用刀把皮削掉。可是，在電視上表演的廚師麻利地把芋頭削成郁李那麼小，把那麼厚的芋頭肉毫不可惜地扔掉。這樣的做法讓芋頭難過。它剛剛還在雪下的土地里。這讓整個冬天溫暖著芋頭、孕育著芳香的泥土感到難過。芳香，對，也可以叫作香味。芋頭埋在土地里，要比放在塑料袋裡保留更多的香味。

淘米洗菜等，自己動手親見，精勤誠心而作。不可一念疏怠緩慢，一事管看，一事不管看。功德海中，一滴也莫讓。善根山上，一塵亦可積歟。

這是道元禪師《典座教訓》中的一段話。臨濟宗也有「百丈清規」，是百丈禪師制定的日常飲食的規矩，有相似之處。其中說浪費一片山芋皮，作為佛家弟子也是不合格的。

淘米、摘菜洗菜等，典座必須親自動手。親切地審視食材，一點細微之處也不能放過，不可有瞬間的疏忽怠惰。不可察看一處，而放過另一處。積累功德，大海之一滴水這樣微小的事情也要親自過問。積累善根，高山之一粒塵土這樣微小的事情也不可馬虎。須知滴水成海，積土成山。

我就是這樣在廚房裡一直堅持修行。如今我在輕井澤的山莊迎來第三個冬天，自己燒菜，在一般人看來，我的生活顯得十分小氣吝嗇。想想吧，洗菜的水都捨不得倒掉，帶皮的芋頭看上去也許髒兮兮的，烤慈姑還留著一些翻翹起來的外皮，拼盤裡的小芋頭也是帶皮的。這難道不是最自然而然的嗎？這世界上沒有不帶皮的芋頭和慈姑。有的話，也是怪物。如果味道不好，那無話可說，決定成敗的就是食材本身的甜味，所以只能依靠泥土的力量。正因如此，廚房旁邊的三畝地可以說是典座的生命線。把落葉掃在一起堆積起來，把草木灰堆積起來，挑一個雨後把這些埋在地頭，肥沃土地。這與膳食直接相關。

我在這裡談到典座，但我是以隱侍的身份進入廚房的，這在僧堂是不可能的。等持院不是僧堂。後來寺里有了很多必須進入僧堂修行的小和尚。師兄弟們從僧堂回來，經常向我們講述僧堂的規矩。由於我身負守護長老的責任，既是隱侍，也從事典座的工作。這賦予了我後來製作精進料理的力量。說起來，我並沒有引以自豪的拿手菜，只是可以說具有品味當地時令菜蔬的聰穎，此外別無特長。

我之所以把這些文章取名為「吃『土』的日子」，也是因為我的精進料理、即向本孝長老學習的烹調法就是每天吃「土」。我現在居住的輕井澤位於日本的高原地帶，冬天的蔬菜品種很少，而且田地里生長的是高原地帶獨特的東西，但四月至十月這段時期品種豐富，還有其他地方沒有的蔬菜。於是，差不多一年的時間裡，每個月兩三次我讓家政婦休息，親自下廚房做菜，並把自己所做的素菜寫在文章里向大家介紹。

下面這道菜不是我的拿手菜，只是為了博取大家的讚揚，便將京都送來的水菜油炸或水煮。這種普普通通的做法，是任何家餐館都有的所謂「媽媽的味道」，但是，我的水煮方法與一般餐館的不一樣，可以把食材的甜味提上來，沒有別的味道混雜在一起，香氣純正鮮美，客人也吃得津津有味。好吃而不開口表揚，固然有點在意，但哪一盤最先一掃而空，就證明那一盤好吃。不管客人怎麼眾口一詞說好吃，我絕對不加菜，這也是禪宗的方式，對好吃的東西要格外珍惜，所以量少。

說來說去，調味在於人。例如使用（甜味）料酒的話，就索性不要用酒。因為覺得用酒調味，很浪費。本孝長老喜歡喝酒，看到我用酒調味，就訓斥我。這個習慣，我保留至今。在寺院的時候，酒由長老直接掌管，放在小和尚不能隨便出入的隱寮的佛龕下面。如今我住在輕井澤，一戶之主，但烹調還是很少用酒，不是我吝嗇，而是因為這樣的教育銘記在心。

一月的輕井澤，早晚寒氣凜冽，氣溫在零下十五度，天寒地凍。土地、樹木都進入冬眠狀態。其實，與其說是睡眠，不如說是死亡。雖然院子的角落裡還生長著黃連、款冬、鴨兒芹等，但附近一帶已經沒有綠色的菜，地里的大蔥、蘿蔔葉都枯萎捲縮，菠菜掛著霜柱蔫頭耷腦。有些地方哪怕積雪很厚，扒開一看，雪下還生長著綠油油的青菜，但輕井澤不一樣，這裡是萬物枯死的世界。那麼，在這裡吃什麼呢？

從秋末開始，我就開始儲存過冬的蔬菜。小芋頭、土豆、大蔥，全都堆放在狹小的水泥地下室里。冬天，走進這個糧食儲藏室，像輕撫般小心地把一棵棵蔬菜拿出來，有的做湯料，有的水煮，當然還有乾貨，如腐竹、冬菇、裙帶菜、羊棲菜、蘿蔔乾、海帶等，把這些東西撒在蔬菜上。

希望大家理解我在寒冬從儲藏室取岀蔬菜時，那種哪怕是一個小芋頭都會愛惜地撫摸的心情。外面是零下的嚴冬，寒風呼嘯，火爐的煙順著煙囪噴在寒天里，立即凍結，一點兒也沒有散開。這個時候，我感覺手中的芋頭是多麼難得。陽光和煦的春天不能早點來嗎？我幽怨地望著冰雪覆蓋的田地，一邊自言自語「善根山上，一塵亦可積歟」，一邊用刀細心地刮掉芋頭皮。

這是我從正月至二月的日常生活，品嘗時令菜蔬的日子尚未到來。

十二月

冬眠的山巒的確寒冷孤凄。從秋初開始，地里、山上到處蓬勃而出的蘑菇、野果如節日般熱鬧，五彩繽紛的收穫品令人陶醉，以致一直沒有講述環繞我家四周的美麗景色。前面凈敘述飲食的話題，如果描寫山川樹木、風花月雪的色彩變化、脫下紅妝進入冬季的陽光那細膩微妙的變遷，又會帶來難以盡言的快樂和惆悵。

說快也快，我家院子角落裡的大栗子樹整整一個夏天遮天蔽日，後來，繁茂的綠葉變成金黃色，到十一月末，變成茶褐色，寒風吹刮，落葉紛紛，鋪滿整個庭院。當然，與之相呼應的是，楓葉著色，辛夷也著色，再看松樹和樅樹，雜木林的葉子紅黃交織，相映成趣。尤其是黃櫨、衛茅、絲棉木等的葉子如同噴塗紅顏料一樣如火如荼，真想讓讀者親眼目睹這樣的景色。然而，紅葉也經不起大風的摧殘，只要刮兩三天，便落英遍地，然後只剩下光禿禿的樹枝，如枯木一般指向天空，徒余赤裸裸凄涼蕭瑟的模樣。這個時節，所有的樹木都進入冬眠狀態。寒霜初降，早晚生起火爐，但脖子四周還是感覺寒冷。淺間山的山頂早已初雪降落，如撒了一層鹽。

我一天到晩拿著竹笤帚在樹下摟扒落葉，堆成幾座小山，等到晴天，點火焚燒。夏天割的草堆在院子的角落裡，作為地里作物的肥料，已經枯黃，相當潮濕，把這些枯葉和枯草一起燃燒，就不會燒成熊熊烈焰，而是冒煙，一整天噼噼啪啪響，有時突然啪地躥出一股火苗，有時只是白煙裊繞。我有時用銀紙包著土豆放進火堆里，有時是土瓜。還是挑一個形狀合適的土豆洗凈後用銀紙包著放進火堆里有意思。

差不多快忘記的工夫，拿根木棍把土豆攪出來，剝開銀紙再拿一根細樹枝戳一下土豆，如果能戳進去，就說明烤熟了。然後擺在院子的石桌上，撒點鹽，或者抹上黃油，用匙子舀著吃。噢，這種美味。不過是普普通通的土豆，微妙的味道讓舌尖迷戀。

上面介紹焚燒落葉時的兩個樂趣，把松樹枯葉集中到一起焚燒時，我還用來燒水溫酒。我家院子里有二十多棵松樹，秋冬時節，落葉紛紛而下。我用耙子把落葉摟到一起。找一個空閑的傍晚，擺放兩三塊淺間石，算是簡易的爐灶，在落葉里添加一些薪柴，點火焚燒。鐵壺置其上，酒壺置其中，把剛才燒烤的土豆放在旁邊加熱，用匙子舀著，抹上黃油，同時品味日本酒。吃得飽飽的，可以省去晚飯。寒冬傍晚的樂趣令人忘卻時間。

較早以前的事情，大概也是十二月，去三島市山腳下的龍澤寺拜訪中川宋淵長老的時候，列車在中途發生故障，到達時正是晚飯的時間。長老帶我們來到庭院里，寒風習習，松林顫動，地上鋪著紅毛氈，院子的邊上有小石頭壘起的爐灶，一個雲遊僧用手扒拉附近的落葉焚燒。爐灶上放置著茶壺。我喝過熱騰騰的一杯茶後，長老從隱寮里端來高腳酒杯，裡面斟著「拿破崙」白蘭地，與我乾杯。一會兒，一個雲水僧把裙帶菜放在松葉的火焰上烤，烤好後，放在和紙上，擺放在毛氈上。我伸手取過裙帶菜，那種清香與白蘭地的醇香糅合在一起。

長老說：「該去敲了吧。」

我一時不知何意，只見一個雲水僧立即跑出去，一會兒從松林對面的鐘樓傳來撞鐘的聲響。那鐘聲打破暮色將臨的林間的寂靜，絲絲縷縷，在耳邊回蕩。松葉焚燒的白煙，悠悠裊裊，在長空繚繞，彷彿與鐘聲一起消失。

所謂的風流，莫非就是如此？這也是長老教給我的。我無法忘記，當時白蘭地在舌尖上的西洋味道竟奇妙地變成鄉土風味滲透到腹中。銀紙包裹的土豆置於焚燒松葉的石頭旁邊，加上溫酒的情趣，這是在龍澤寺體味的感動。回到輕井澤，出於這種感動，我在雜木林里也試著體驗，儘管我的心底能聽見鐘聲，但周邊傳來的儘是野狗吠叫的聲音。狗吠就狗吠吧，既然來到這塊土地，就用這塊土地的落葉焚燒出情趣來。如果到處都是龍澤寺的鐘聲豈不大煞風景？

我之所以說冬天是寂寞的，是因為土地在冬眠。看看地里，坦率地說，有生氣的就是蘿蔔、菠菜、大蔥這些，沒有夏天的熱鬧風采。早晚，地頭壟溝掛著霜柱。這一帶的霜柱又粗又高，寒冷的早晨，整個地面如同金剛山的全景圖，佇立著白色的冰柱，蘿蔔、大蔥當然都受凍。一切都在沉睡。大地緊繃著身子，好像要把睡夢中的蔬菜搖醒。這個季節，我不能不說吃「土」的日子已經結束。到了十二月底，連焚燒落葉的心情都沒有，獨自鑽在被爐里或者窩在火爐邊，我也在冬眠，只有飯還必須吃。

那麼，從早飯開始都吃些什麼呢？基本上就是乾貨箱（洋鐵皮的大箱子）里的東西，蘿蔔乾、裙帶菜、海帶、腐竹、挂面烏冬面、干蘑菇、葫蘆乾等。要經常檢查，不能發霉，可以用來做醬湯或燉菜。另外，地下室里儲藏著蘿蔔、芋頭、土豆、地瓜、大蔥、洋蔥、牛蒡、胡蘿蔔等。有這些東西，對於我一日三餐的粗茶淡飯就足夠了。如果吃膩了，就拿出我去京都、若狹等地，乃至九州、東北地區講演時順便買來，並一直珍藏的當地土特產如瓶裝海藻之類。這些東西可以做東京風味的佃煮，也可以舀到碟里直接吃。梅干、果酒的渣都可以做冷盤。當然，只要去超市，有不少溫室栽培的蔬菜，生拌或熟拌都可以。雖然土地冰凍，但只要動動心思，還是有儲藏貨的。

菅平、高峰的滑雪場就在附近，去那邊滑雪的客人經常順便到我家裡來。我就把大鍋吊在火爐上，煮「無名湯」招待他們。這種「無名湯」有點像寺院經常吃的松肉湯，但所用的食材都是我冰箱里的東西，不管什麼全都放進去一起熬，所以不知道起什麼名字好，就隨意稱為「無名湯」。

對於那些酒友，可以用烤山藥招待。把長有鬚毛的山藥橫切成約二寸長，放在炭火上烤，但要離炭火遠一點，也可以放在火爐上。一會兒，橫切面出現龜裂，撲哧撲哧地冒出蒸汽。鬚毛也烤成焦黃色。手按一下，感覺發軟，說明已經烤熟。裝盤，一小撮鹽放在旁邊。我曾介紹過慈姑這樣的做法，二者一樣。如果有蘿蔔的一夜漬，那就更好，不再需要別的下酒菜。

這些就是我在冬天的精進料理的重頭戲，我輕井澤的廚房會努力度過孤寂的冬天，迎來新春。

「拈一莖草建寶王剎，(中略)縱作莆菜羹之時，不可生嫌厭輕忽之心。」這是道元的《典座教訓》中的一段話。這部著作的獨到之處，在於強調不認為烹調充其量不過是廚房工作，而是在如何做飯、如何用心、如何創意上下功夫，這樣的行為才是人最為尊重的工作。我經常講述這個道理。現在想起來，少年時在寺院，飯前的誦經叫作「五觀偈」。那時不知其意，只是跟著前輩的僧侶唱誦。

一、計功之多少量彼之來所。

二、忖己之德行全缺，不應供。

三、以防心離過乃貪業為宗。

四、正以為良藥治療形枯。

五、為成道故今受此食。

我今年六十歲，內心深處依然銘記此偈。下面按照我的理解來解釋一下，也許有誤：

一、面對此食物，首先要想到廚師的辛苦，來之不易，表示感謝。此食物進口之前，受到許許多多人的關照，也經歷許許多多的辛勞，所以一粒米都不能浪費。

二、經常反省自我：自己有資格獲得如此珍貴的食物嗎？必須端正心態。

三、修行就是洗滌心靈的污點。就是息滅佛所說的貪、嗔、痴三毒吧。為了克服貪婪之心，現在我接受這次飲食。

四、為了保持這副身體，將其當作良藥接受這次飲食。

五、為了悟道，到達與佛一樣的境界，接受這次飲食。

我的解釋瀰漫著佛教氣息，然而，「佛」「修行」終於與我這個凡夫俗子無緣，轉換到「文學」「讀書」領域後反而牢記心間。如此說來，可以理解，吃飯做菜就是為了加深自己的「生業」，即「道」。如果我們輕視疏忽每天的飲食，那就是每天對「道」的鬆懈怠惰。

總之，我十二個月一直在山莊的廚房裡實踐著每天吃「土」並十分隨意地記述自己的感想，然而，可以說，我十二個月里不停地認真思考「精進料理」的「精進」的含義。要說「葷俗」，我明白，但不明白「精進」。這不明白的地方，我通過具體的食材，與物對話，經過一年的時間，如今意識到原來這就是「精進」，不寒而慄。有的東西是實踐出真知。不精進就不明白什麼叫「精進」。我明白了這個道理，這是蘿蔔和菜葉教給我的。

塵世之樂趣甚多，首先是吟詠風花雪月，以其為風雅之道。就中色慾之樂，世間之情趣莫過於此。此外，亦有人得諸藝或種種手藝，以此為樂。此中有創新料理者，招同好交流，徹夜談論，不舍其趣也。

《歌仙之組系》作者冷月庵主所說的這種樂趣，就存在於我對素食的精進之中！

（本文摘自《今天吃什麼呢？去地里看看》，［日］水上勉著，鄭民欽譯，南海出版公司2017年10月第一版，定價：45.00元）

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