科普作品《舌尖上的科普》

簡介梗概

《舌尖上的中國》是我非常喜歡的一部關於美食的紀錄片。央視製作團隊用心良苦，從2011年3月開始大規模拍攝，是國內第一次使用高清設備拍攝的大型美食類紀錄片。涵蓋了包括港澳台在內的中國各個地域，它全方位展示博大精深的中華美食文化。雖然不敢稱作最好美食紀錄片，但它在觀眾心中形成的影響是非常深遠的。紀錄片中樸實無華的勞動人民，返璞歸真的烹飪食材和字字推敲優美清新的台詞讓這部片子從飲食文化的側面認識和理解傳統和變化著的中國。

作者自述

筆者希望能通過文字來對《舌尖上的中國》的一些內容進行科普，使得這部作品不僅僅是一部讓你們食指大動的紀錄片，更是一部知識點豐富的精神食糧。除了會介紹原片中出現的內容之外，還會把與之相關的點一起豐富進來，讓讀者們能品嘗到更多美味。

《舌尖上的科普》節選:

自然的饋贈——那些桀驁不馴的蘑菇

1.松茸，藏在原始森林深處的精靈

筆者至今也未能有幸品嘗到號稱菌中之王的松茸，一來是因為松茸價格高昂，另一原因是難得遇到出售松茸料理的高檔餐廳。筆者作罷，走進小館子點了一盤椒鹽蘑菇就此平復。如果光看松茸的照片的話，同樣是蘑菇，4元1斤的平菇和200元1斤的松茸到底差在哪裡了？

拋開商業炒作的成分，松茸的高價主要體現在了他的稀少上。目前為止，我們在餐桌上吃到的松茸，全部都是採集自原始森林的野生松茸。人類至今為止都沒有成功的馴化松茸，沒有在人工環境中培養出可以生產松茸的菌絲，更不可能有松茸的批量生產。與之相比，一畝地（667㎡）年產1500公斤的平菇，真是太對得起自己的白菜價了。

平菇能夠人工種植，為什麼松茸就不能人工種植呢？

我們吃的蘑菇其實只是真菌的一小部分，真菌的絕大部身體以細小的「菌絲」的狀態密密麻麻地潛伏在土壤或者朽木里，真菌的菌絲就好像植物的根一樣負責吸收營養，但真菌們需要的「營養」與植物所需要的「營養」不盡相同，植物的根主要吸收的是水和無機鹽，而真菌的菌絲則是要通過分泌生物酶，把土壤或者朽木中的大分子分解成小分子營養物質，之後再把它吸收為己用。也正是因為這樣一個分解大分子的特點，真菌被劃分為「分解者。」而當真菌長大到一定程度後，就要開始繁殖自己，於是乎它會從菌絲體上生長出一個被稱作「子實體」的東西。「子實體」越長越大最後就長成了我們吃的蘑菇。常見的蘑菇都有一個圓圓的菌蓋和一個細長的菌柄，菌蓋的背面有著許多褶皺的菌褶。蘑菇的「種子」孢子就會從這些菌褶裡面飄出來，隨風被吹走，落到新的潮濕陰暗的地方去開始下一段生活史。

（人工菌袋裡生長的平菇）

平菇、香菇、金針菇、木耳等等常見的食用菌都是「吃」枯枝落葉或者朽木長大的。聰明的人類經過長期的摸索掌握了這些規律，這也就使得這些食用菌由野外採集逐漸變成了人工種植，產量也是翻了好幾番。目前，最常用的是把這些食用菌的菌絲接種到棉籽殼的菌袋中，讓菌絲體分解棉籽殼獲得養分長出蘑菇。

然而傲嬌的松茸卻並不會去「吃」枯枝爛葉，它們的菌絲會侵入某幾種特殊的樹木的根系，寄生在活體的樹上，與其生長在一起，松茸才能從中獲得自己生長所需要的營養。換句話講，如果說食用菌是「吃」飼料長大的，那麼松茸就是「吃活食」長大的。一旦寄生的樹木死亡，松茸的菌絲體也就失去了營養的來源，要麼被餓死，要麼去尋找新的宿主。當然，松茸並不是吃白食兒的「寄生蟲」。它也會為寄主植物提供服務。首先，這些真菌的菌絲替代了植物的根毛，可以從土壤中汲取水分和礦物質營養為寄主植物所用。再者，這些真菌還是根系的專屬衛隊，避免寄主植物的根系受各种放線菌和細菌的侵擾。

生活狀態下的松茸（圖片：sciencenet.cn 由果殼網《物種日曆》收集整理）

松茸的這個脾氣也就使得松茸的人工養殖難度上升了許多。因為如果想要養殖松茸，就必須為之種樹。與此同時，松茸對於周圍環境的溫度和濕度都有著嚴格的要求。想要種植松茸的話，怕不是要在山地種出一片樹林才可以。科學家目前尚不能突破這一瓶頸。也就使得現在市面上可見到的松茸完全來自野外採集。這倒也變相地讓那些原始森林的周圍的住民們為了獲取野生松茸而保護原始森林，也算是松茸的一份功勞吧。

2.雞?，雲南人的美味

潮濕陰暗的菇房中，那些人為接種的菌棒中，密密麻麻的白色菌絲正蠢動著，貪婪的佔據著菌棒里每一絲的營養，然後在一個最佳的出口位置綻放出一朵朵蘑菇。亦或者菌絲在混滿了物料的土壤中蔓延著，蓄勢待發的蘑菇頂破土壤快速生長。這是人類對於真菌馴化後的一幕幕喜人的場面。沒有一種物種是可以完全跳出「生產者、消費者、分解者」的三界循環的，而人類也只不過是馴化了那些對人來說有價值的真菌而已。

（雲南鮮雞?）

當然，也有那麼一群真菌，他們會產出讓人陶醉的美味，卻有著古怪的脾氣，拒絕人類給他們提供的優渥的待遇，自視清高，各自在野外圈地為營過著風餐露宿的生活。

上文中說道的松茸就是典型的無法人工馴養的真菌。而在我國雲南地區還有著另一種神奇的蘑菇，人類用了各種方法想要把它種出來都宣告失敗，而它卻被白蟻種出來了。這種「傲嬌」的蘑菇就是「雞?菌」。（Macrolepiota albuminosus）雞?菌的菌蓋會在成熟之後開裂，形如雞爪一樣，他也因此得名「雞爪菌、雞蹤、雞樅」等等。

雞?可以稱得上是雲南人餐桌上最為珍饈的佳肴，有「一家煮菌，香飄四鄰」的美稱。雞?雖然只能通過採集野生獲得，但產量比松茸要多一些，另外加上雲南人採用油浸雞?的方式，使得長時間保存和運輸得到了保障。

筆者也有幸品嘗過「油雞?」，如果說一碗陽春麵的精髓在於一勺豬油的話，挖一勺油雞?放到陽春麵上馬上就會形成一種「喧賓奪主」的局面。剛出鍋的熱湯讓雞?油快速的蔓延開來，在熱氣騰騰中香味瀰漫開來，褐色的雞?吸收了水分由干硬變得溫潤，也把自己身體里富含的多種氨基酸滲透到了麵湯中，清湯寡水的陽春麵瞬間有了新的風味。夾一筷子面和著雞?，菌類的香氣遊盪在唇齒間，原本平淡無奇的麵條也在此時有了生命，它們只有一個目的：讓你感受這味覺的高潮！

（油雞?）

雞?菌有著自己獨特的生活方式，它們的孢子像其他蘑菇一樣從菌蓋後面的菌褶中隨風飄走，落到條件合適的潮濕溫暖處便會萌發。但它並不會紮根於此，而是生產成一個很小的白球，有時候路過的白蟻就會發現它，小白球像極了食物，便被白蟻扛回了巢穴。白蟻巢里溫暖，潮濕，無光，還充滿了各種白蟻吃過的纖維素腐殖質和白蟻的排泄物。同時由於白蟻會做一些清理白蟻巢的日常活動，白蟻巢里沒有會阻礙雞?菌生長的雜菌和線蟲。白蟻巢對於雞?菌來說簡直就是天堂！於是雞?菌就會寄宿在這裡，紮根白蟻巢，生長出密密麻麻的菌絲開始「偷吃」這裡的纖維素。而雞?菌也是「知恩圖報」的良心房客，它的菌絲會分泌出相關的酶降解纖維素和木質素，這有助於白蟻消化，也會在菌絲體上長出小白球供白蟻食用。白蟻和雞?菌互相幫助，形成了一套良好的互惠共同體。

當菌絲生長到一定程度後，就會有成熟的子實體（蘑菇）破土而出，這些子實體也就是采菌人期待已久的雞?菌了。因為白蟻丘的位置不變，所以基本上每年氣候適宜的時候都可以在同樣的地方採集到雞?菌，而雲南的氣候相比起松茸的產地青藏高原，溫暖濕潤，更適合菌類生長，這也就是雞?比松茸產量高的原因。

（從白蟻巢中長出來的雞?）

也許有人要問了，如果說雞?菌長在白蟻丘上，那麼只要把白蟻丘整體挖回家不就可以實現人工種植了嗎？其實在很早之前就已經有人這麼做過了，剛搬回家的白蟻丘第一年還是比較爭氣的吐出了幾朵兒雞?菌，然而次年再到雞?菌收穫季節的時候，白蟻丘上再無雞?長出，剖開土層，白蟻巢早已失去了原有的活力，雞?菌也隨之香消玉殞。有專家指出白蟻在巢穴選址的時候是非常講究的，若只是把蟻巢進行了乾坤大挪移，周圍的環境發生了巨變，只能導致一個偌大白蟻王族的衰敗，而雞?也會與之殉情。

人類啊，有時候就是因為覺得自己太聰明而顯得愚蠢。

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