日本人氣拉麵店征服中國「吃貨」們的秘訣是？

天下 02-06

日本で進化したラーメンが中國に続々と「里帰り」

在日本進化後的拉麵接二連三「回歸」中國

日本人の國民食として愛されているラーメンは、元々中國の麺料理が獨自の進化を遂げたものだ。今や日本食の代表的な存在として、アジアはもとより歐米でも「RAMEN」「拉麵」という麺料理がブームになっている。そんな中、今中國で日本のラーメンが熱い。吉野家やモスバーガーなど、中國で店舗展開する日本の外食企業は少なくないが、熊本ラーメンの「味千拉麺」は中國だけで600店舗以上を展開する一大人気チェーンになっている。また、世界に多數店舗を展開する博多ラーメンの「一風堂」も、2012年より中國本土への出店攻勢を強めており、現在上海や北京を中心に13店舗を展開している。

作為日本人的國民食物備受喜愛的拉麵是由中國的麵條獨自進化發展而成的。如今是日本美食的代表性存在，亞洲不必說，連歐美也掀起了「RAMEN」「拉麵」的麵條料理風潮。其中，現在的中國也處於拉麵熱潮中。吉野家、摩斯漢堡等等，在中國開設店鋪的日本餐飲企業有不少，主營熊本拉麵的「味千拉麵」僅僅是在中國就有600家以上的店鋪，是十分有人氣的連鎖店。另外，在世界範圍開設多家店鋪的主營博多拉麵的「一風堂」也在2012年強力進軍中國本土，目前以上海、北京為中心共有13家分店開張。

2017年10月、上海地下鉄の徐家匯駅構內に新規初出店した「豚骨麺あの小宮」は、東京?都立大學に2017年オープンしたばかりの新店だが、早くも中國へ進出を果たした。上海は中國でも屈指のラーメン人気エリア。人気つけ麺チェーン「つけめんTETSU」の創業者で「あの小宮」もプロデュースしている小宮一哲さんは、上海に出店した理由として地元デヴェロッパーによる熱烈なオファーがあったことを挙げる。『地元デヴェロッパーとの交渉過程において、飲食部門として「日本食」、その中でも「ラーメン」は絶対に入れたいという意向を強く感じました』と語る。

2017年10月，上海地鐵的徐家匯車站內新開的「豚骨面那個小宮」是在東京·都立大學於2017年剛開的新店，這麼快就登陸中國了。上海是中國首屈一指的拉麵人氣地區。人氣沾面連鎖店「沾面TETSU」的創業者、也是創辦「那個小宮」的小宮一哲說，在上海開店的理由中有當地開發商熱情的邀請這一點。他說：「在和當地開發商的交涉過程中，深深感受到對方希望在美食方面引進日本美食，特別是拉麵的強烈願望」。

四川省成都にラーメン施設がオープン

四川省成都開設的拉麵競技館

そんな中、2017年には四川省の省都である成都にラーメン集合施設「成都拉麺競技館」が鳴り物入りでオープンした。中國の麺料理を集めた施設ではなく「縁屋」（札幌）や「濃厚鶏そば麺屋武一」（東京）など、日本の人気ラーメン店７店舗が出店している施設だ。場所は「成都伊藤洋華堂（成都イトーヨーカ堂）春煕店」の５階。運営はKLab Food&Culture株式會社。

其中，在2017年四川省的省會·成都，集合了許多拉麵店的「成都拉麵競技館」大張旗鼓地開張了。不是集合了中國面料理店而是集合了7家，包括「緣屋」（札幌）「濃厚雞湯蕎麥麵屋—」（東京）等等日本人氣的拉麵店。地址是在「成都伊藤洋華堂春熙店」的5樓。運營的是KLab Food&Culture股份公司。

施設內はまさに日本をイメージした作りになっており、紅白を主體とした提燈が飾られて、壁面には浮世絵を模したイラストが描かれている。完全に地元の中國人をターゲットにした施設ということになる。ラーメン１杯の価格は約50元（日本円で約800円）と現地では高価格帯にも関わらず、１店舗あたり一日平均100杯程度と盛況が続いている。北海道から九州まで日本各地の特色を持ったご當地ラーメンを揃えたことと、個別店舗ではなくフードコートスタイルを採用したことで、家族やカップルなどグループで訪れた際に、各人が個別に好きな店舗のラーメンを味わえ、さらには食べ比べが出來るシステムが受け入れられているようだ。

設施內都是以日本為主題來打造的，裝飾著以紅白為主的燈籠，牆面畫上模仿浮世繪的插圖。完全是以中國客人為目標打造的。拉麵一碗的價格大約是50元（日元換算的話是800日元），在當地算是相對高價，但一家店鋪每天平均售出100碗左右，十分受歡迎。聚集了從北海道到九州的日本各地特色當地拉麵，採用了不是單家店鋪而是美食廣場的形式，一家人或者情侶等多人來訪之際，可以享受每個人自己喜歡的店鋪的拉麵，而且還是能通過不同店鋪對味道進行比較的模式。

日本と同じ品質のラーメンを出す苦労も

要做出和日本一樣品質的拉麵也是很費工夫

実際に中國で提供されているラーメンは日本のものと同じなのか。前述した「豚骨麺あの小宮」の小宮さんは、『スープの取り方など日本と変えていることはありません。煮干しなど一部の食材を除けば、日本と同等のラーメンを作れるだけの食材も現地で調達出來ます。しかし、豚骨などは日本の仕入れ価格よりも高価なので「中國＝物価が安い」という當初の想定は覆りました」と語る。同じ豚骨ラーメンで、現在「成都拉麺競技館」に出店している「拉麵久留米本田商店（麺屋眞）」の本田眞一さんも、『久留米と同じ手法で同じ濃さの豚骨スープを炊いてお出ししています。ただ、豚の食べている餌の違いなのか、同じようにスープを炊いていると若干日本では出て來ない「臭み」が出るので、香味野菜などを入れて味の調整をしています』と話す。

實際在中國提供的拉麵和日本的是否相同？之前提到過的「豚骨面那個小宮」的小宮說：「如何熬制高湯之類的工序和日本是沒有區別的。除魚乾等一部分食材之外，當地能夠供應製作出和日本同等拉麵的食材。但是，豚骨等價格比日本的採購價要貴，顛覆了當初『中國=物價低』的想法」。同樣的豚骨拉麵，現在於「成都拉麵競技館」中開設店鋪的「拉麵久留米本田商店（面屋真）」的本田真一也說：「和日本久留米用一樣的手法熬制出同樣濃厚的豚骨湯。不過，可能是因為豬吃的飼料不一樣吧，用同樣方法煮湯，但這邊總會有在日本未出現過的『臭味』，所以會加入有香味的蔬菜等等來對味道進行調整」。

豚ではなく鶏の場合はどうなのだろうか。同じく「成都拉麺競技館」に出店している「（セアブラノ神）」の中野貴匡さんは、『鶏は事前に想定していたよりも品質も良く安定していて、価格も日本での仕入れ価格より２割ほど安く入れられます。スープの取り方も日本でやっていることと同じです。麺は日本で作った麺をサンプルにして現地の製麺所に作ってもらっています。タレも現地で生産している日本の醤油メーカーのものを使って、日本と同じように作っています』と話す。

那不用豬肉，而是雞肉的情況又會怎樣呢？同樣在「成都拉麵競技館」開店的「京都中野面屋（seaburano神）」的中野貴匡說：「雞肉比之前想像的品質要好、價格是比日本採購價低20%。高湯的熬制方法和日本也是一樣的。面是將日本所做的面作為樣品，請當地制麵廠生產。佐料使用的是當地日本醬油廠家生產的產品，和日本一樣的工序」。

中國人の味覚に合わせた「塩味」の調整がポイント

要和中國人口味相配合，調整「鹹度」是關鍵

しかし、海外でラーメンを提供する時に多くのラーメン店が悩む部分が「味付け（調味）」のバランスだ。端的に言うならば「塩味（えんみ＝塩加減）」の強さは國や地域によってまったく異なる。小宮さんは『海外に出店する多くのラーメン店の方が、塩味の強さや油の多さ、麺の固さなどで迷われていると思います』と話し、前述したはんつさんも『上海のオープン時は「日本の味をそのまま」というのをコンセプトのひとつにしていましたが、途中で中國の方の嗜好に合わせて、クオリティは保ちながらも塩味を抑えるように変化しました。ベースのスープ自體は変えることなく、お客様が中國人の時はタレの分量を減らし、日本人の時は逆にタレの分量を増やして対応しています』と調味の工夫を語る。

不過，在國外製作拉麵時，很多拉麵店會煩惱的就是「調味」的平衡。極端來說，「鹹度」的多少（鹹淡程度）根據國家和地域的不同是不一樣的。小宮說：「許多在國外開店的拉麵店在鹹淡程度、油用多少、面的軟硬等方面很困惑」，之前提到過的hantsu也在調味上下了工夫，「在上海開張的時候是將『日本原汁原味』作為理念之一，但半途為了和中國客人的口味相匹配，在保證品質的同時將口味調淡了。基本的高湯是不改變的，但如果來的是中國客人，就把佐料的量減少，來的是日本客人，就把佐料的量增加，按照這個來對應」。

また前述した「京都中野麺屋」の中野さんは、同じ中國でも地域によって塩味の捉え方が異なると指摘する。『塩味の感じ方は北の方が高めで南の方が低めという印象です。上海では私たち日本人だとかなり塩味が低いと感じるものを好まれていましたが、成都では上海よりも濃いめの塩加減のものでも受け入れて頂けています』。さらに「拉麵久留米本田商店」の本田さんは、四川ならではの獨特な味覚も影響しているのではと推測する。

之前提到的「京都中野面屋」的中野指出，即使同是中國，但是不同的地方對於鹹淡的要求也是不同的。「對於鹹淡要求，有北方咸南方淡這樣的印象。我感覺上海客人喜歡對於我們日本人來說很淡的口味，但是成都客人喜歡比上海更濃的口味」。還有，「拉麵久留米本田商店」的本田推斷，這是否是因為四川獨特的味覺所影響。

日本のラーメン市場が成熟しつつある中で、今後もラーメン店の海外進出は加速度的に増えていくことだろう。アジアはもちろん歐米諸國や中東などでも日本のラーメン店が増えつつある中で、74億人の市場規模を誇る中國はラーメン店にとっては絶好のターゲットである。

在日本拉麵市場逐漸成熟的過程中，今後拉麵店鋪進軍國外的情況會加速增長吧。亞洲不必說，歐美各國、中東等等地方日本拉麵店也在增加中，以74億人的市場規模為傲的中國對於拉麵店來說是絕佳目標。是否是提供日本的味道、當地的味覺是否是本土化、宗教上禁忌的問題等等，在國外開店會遇到和日本有所不同的難關，但是在日本拉麵這個飲食文化有著上百年的悠久歷史，期待它能堅持自我、以中國為主向世界各地傳播開去。

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