滷菜開店秘籍之滷菜原理

一直跟大家介紹的都是開店的一些技巧性的東西，都是大家在開店的時候才用的到的東西，今天我來跟大家介紹一點滷菜的原理性的東西。讓大家能夠更好去理解滷菜到底是一個怎麼樣的烹飪方式。對大家開店的時候調製適合自己地方口味也是有一定的幫助的。

1，滷菜的原理

滷菜是烹飪學上涼食菜肴的通稱，經過發展之後現在也有熱鹵，辣鹵等等一些特色的滷菜口味，實際上滷菜就是利用植物香辛料特有的芳香與需要滷製的食物中的動物蛋白利用鹵之中烹飪方式相互結合，形成具有味道醇厚，香味芬芳的菜品。

滷菜的特點就是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便於攜帶。這也是這幾年滷菜風靡的原因，各種各樣的小吃零食都開始用鹵這種方式去製作。

2，滷菜的種類

地方種類：廣鹵、潮鹵、湘鹵、川鹵、京鹵等

口味種類：麻辣、香辣、直辣、回甜等

香型種類：清香、醬香、混合香如五香、十三香等

各個地方喜歡的口味都不同，每個地方的都有自己特有地方特色滷菜方式，其實我們一般只把滷菜分為三種白鹵黃鹵和紅鹵

白鹵：適合南方廣東上海一帶，口味清淡，講究的是突出食物原有的香味和口感，

黃鹵：發源於四川，色澤偏黃，鹵好之後的食物有著濃郁的鹵香味，口感很醇厚。

紅鹵：武漢的鴨脖系列就是代表，色澤濃厚，口味較重，講究的是麻味正辣味爽，吃起來跟過癮。

3，滷菜的香料種類

滷菜的香料基本就是滷菜的靈魂了，香料的配比是很重要的，因為最後滷菜的香味都是靠香料來突出的。

香料一般分為辛香、溫香和苦香三種（依中藥中的性辛、溫、寒三種來區分的）

也按製成滷水中的香味可分頭香、基香和尾香；按在滷製中的作用來看可分為增香的、去腥臭的、增鮮增味的、增色的以及保健的五種來劃分。

增香的香葉、香果、香籽、茴香、桂皮、丁香、八角、千里香、香茅草等；

去腥臭的，胡椒、木香、丁香等

香味很輕或者沒有香味，主要是起輔助和烘托作用的有山楂、蓽柭、辛夷等；

增味的有麻椒、辣椒、白芷等；

保健的有甘松、五加皮、党參等；

不同的滷製方式需要按自己需求去尋找不同的香料進行配比

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