饅頭到底是不是諸葛亮發明的？先有的包子還是先有的饅頭？

文｜郭曄旻

在當今世界上，同樣是小麥製成的麵食，西方人喜歡吃麵包，中國人卻愛好吃饅頭。其實饅頭指用麵粉摻水及酵母揉和經過發酵蒸制而成的一種食品，它與麵包的不同只不過是「蒸」與「烤」的區別。「蒸」是中國飲食的一大特色，古代中國的炊具鬲考慮到下面只煮東西，有點浪費熱能，所以上面放上個東西，用煮東西的熱氣來蒸，因此才出現了上面的「籠屜」，古時候叫「甑」。古代中國人早在新石器時代就已經發明了陶甑，其使用到龍山文化時期已十分廣泛。新石器時代的陶甑是完全使用陶砂燒制而成的，在器具的底部刺出一些小孔，以使蒸汽能從下面穿過，將熱量帶到上面，加熱食物。小麥傳到中國後，我們已經有了成熟的「蒸煮」製作工藝及炊具，因此理所應當就沿用原來的工具，所以才產生了「饅頭」這種食品。

賣饅頭，19 世紀水粉彩畫

最早的「饅頭」出現於何時，是個迄今尚未有定論的問題。許多人都把「饅頭」的發明權授予了蜀漢丞相諸葛亮——這位民間觀念中智慧的化身。所謂「昔諸葛武侯之徵孟獲也，人曰：『蠻地多邪術，須禱於神，假陰兵以助之。然蠻俗必殺人，以其首祭之，神明饗之，為出兵也』。武侯不從，因雜用羊、豕之肉，而包之以面，像人頭，以祠。神亦饗焉，而為出兵，後人由此為饅頭」。從這個記載看，諸葛亮南征孟獲時，用麵粉和成面泥，捏成人頭的模樣兒蒸熟，當作祭品來代替真正的人頭去祭祀河神。

但這個說法其實頗為可疑。關於諸葛亮發明饅頭最早的記載見於北宋開封人高承所撰《事物紀原》卷9中的《酒醴飲食·饅頭》。此時距離諸葛孔明「五月渡瀘，深入不毛」的時間已經過去了800年，而期間魏晉南北朝的古籍中竟未見到諸葛亮創製饅頭的任何記載，此事若是出於後人附會，倒也不無可能。

至於「饅頭」一詞，在三國之後的晉代的確也出現了。西晉束皙《餅賦》中有「三春之初，陰陽交際，於時亨宴，則曼頭宜設」的說法。東晉的盧湛《祭法》中亦有「春祠用曼頭」之句。「曼頭」後來加食字旁，即成了「饅頭」。說明在春初陰陽交泰之時，舉行宴會祭祀要陳設饅頭。因春為四季之始，所以也有祈求一年吉祥之意。作為一種祭祀食品，古代的饅頭內包有餡，並且餡的主要組成是肉，這顯然是普通老百姓日常生活所不能負擔的，這暗示著饅頭在最初時期並不是一種平常百姓日常消費的一般性食品。

上海某小店廚師正在蒸制包子

這種有餡的「饅頭」按今天的說法，倒是應該叫作「包子」。今天新疆一些少數民族的飲食里，也有一種有餡的麵食，維吾爾語與烏孜別克語叫作「manta」，柯爾克孜語叫「mantu」，哈薩克語則叫「manti」。這些大同小異的叫法顯然都是漢語借詞，來自古代的「饅頭」一詞。至於「包子」這個名稱，則始於宋代。王栐在《燕翼詒謀錄》里就提到，「值仁宗誕生之日，真宗皇帝喜甚，宰臣以下稱賀。宮中出包子以賜臣下」，他專門在註腳里寫了一句「包子，即饅頭別名」。

在相當一段時間裡，「饅頭」與「包子」是混用的。北宋陶谷的《清異錄》就談到當時的「食肆（食品店）」中已有賣「綠荷包子」的。孟元老《東京夢華錄·飲食果子》亦稱汴京（今河南開封）有「更外賣軟羊諸色包子」的記載。吳自牧《夢粱錄·葷素從食店》亦說南宋的臨安（今浙江杭州）城有「且如蒸作面行賣四色饅頭，細餡大包子??雜色煎花饅頭??糖肉饅頭、羊肉饅頭、太學饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭??假肉饅頭、筍絲饅頭、裹蒸饅頭、波菜果子饅頭、辣餡糖餡饅頭」的記載。可見，這種食品當時已非常普及了。其中的「太學饅頭」是宋代太學中供太學生吃的伙食，應該是非常好吃，所以連皇帝都說好。宋神宗在元豐初年視察太學時曾品嘗過這種饅頭，並說：「以此養士，可無愧矣！」究其原因，這種太學饅頭的做法是將豬肉切絲，拌入花椒面等佐料做餡，再用發麵做皮，上籠蒸熟，故而味道「芳馨」，令人「流涎」。而北宋名相王安石則非常喜歡吃羊肉饅頭。陳文蔚在《克齋集》卷七里寫道：「介甫（指王安石）??喜食羊饅頭，家人供至，或正值看文字，信手撮入口，不暇用箸，過食亦不覺，至於生患。」這位大詩人、大政治家竟也有著「吃貨」的一面。

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