話說油脂中可能存在的有害物

油脂中除了營養素和有益微量伴隨物外，還可能存在有害物質，這些有害物質有些是油料中本身含有的，如棉酚、單寧、芥酸等，也有些是油料在加工、儲存和運輸過程中產生的，如多環芳烴、反式脂肪酸、縮水甘油酯、重金屬、礦物油等。

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油料本身含有的

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芥酸

芥酸是一種特殊的不飽和脂肪酸，分子式可表示為C22：1n9。芥酸在菜籽油中含量比較高。有動物實驗表明，大量食用含芥酸的油脂，動物心肌中脂肪積聚，將出現心肌單核細胞浸潤，並導致心肌纖維化。但是芥酸是否有害還存在爭議。有美國的研究表明，油酸和芥酸4：1配製，可以治療腎上腺腦白質退化症（腦部疾病）。

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棉酚

棉酚是天然存在於棉籽中的一種多元酚類物質，未精鍊的棉籽毛油中含大量棉酚，精鍊後很低。長期食用生榨棉籽油可引起慢性中毒，其臨床特徵為皮膚灼熱、無汗、頭暈、心慌、無力及低血鉀症等，還可導致性功能減退及不育症等。

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加工、儲運過程中產生的

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霉曲污染

原料儲運不當所引起的污染，如黃曲霉毒素B1（AFB1）、嘔吐毒素等。黃曲霉毒素B1（AFB1）、嘔吐毒素都具有致癌性。被污染的油料在制油過程中，這些毒素會帶入油中，引起油脂的安全風險。

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多環芳烴

多環芳烴（PAHs）是指分子中含有兩個或兩個以上苯環的一類碳氫化合物，大部分具有致畸、致癌、致突變的作用。食用油中多環芳烴除了油料在機械收穫、加工、運輸等過程因不同程度接觸到機油等污染物而受到PAHs的污染外；油料經反覆烘烤、焙炒或蒸炒，溫度過高導致油料燒焦，生成苯並芘殘留在原料外殼上；當後續採用浸出法制油時，若溶劑質量不符合要求，含有較高的多環芳烴也會造成油脂的污染。此外，油脂在使用過程中因油溫過高、反覆加熱，會導致油脂在高溫下發生熱聚合，也可形成多環芳烴類物質。

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礦物油

礦物油是石油分餾產品的總稱，包括煤油、石油、石蠟、汽油等，它不屬於食用油脂，是一種工業用油。除去摻假之外，食用植物油中的礦物油污染主要源自油料的收割、晾曬、運輸和加工過程中接觸到的發動機油、潤滑油，有的來自油脂精鍊過程的導熱油泄露，還有的源於儲存過程的環境遷移以及塑料包裝材料的潤滑劑遷移等。

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重金屬

油脂的重金屬污染主要來自兩個方面：一是環境污染，由油料帶入；二是加工、儲運過程中，外源性帶入。重金屬超過一定濃度都對人體有毒。如汞對大腦視力神經破壞極大；鉻會造成四肢麻木，精神異常；砷會使皮膚色素沉著，導致異常角質化；鉛直接傷害人的腦細胞，可造成先天大腦溝回淺，智力低下。

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塑化劑

塑化劑(Phthalic Acid Esters, PAEs )，又稱增塑劑，廣泛應用於塑料行業。其中以鄰苯二甲酸酯類塑化劑的使用最為普遍。塑化劑可通過皮膚接觸、呼吸道、消化系統等途徑進入人體，進而形成假性荷爾蒙，影響機體的荷爾蒙含量。有研究表明，鄰苯二甲酸酯類塑化劑對脾、肝、腎以及生殖系統有毒性作用。食用油中出現塑化劑，除了非法人為添加（如台灣飲料塑化劑事件）外，主要有三種可能：一是原料受環境污染；二是在加工環節中產生；三是受到塑料包裝的污染。

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反式脂肪酸（TFA）

TFA可能與冠心病、動脈硬化、心臟猝死和糖尿病等疾病有關。天然的TFA主要存在於反芻動物脂肪及乳脂中。食用油中TFA主要來自於油脂的不完全氫化，以及油脂精鍊的脫臭工序。

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氯丙醇酯

近年來研究發現，在食用油中存在以3-氯丙醇酯（3-MCPD酯）為代表的氯丙醇酯類物質，可對人體健康產生潛在的危害。有研究表明，精鍊的食用油中3-氯丙醇酯含量高於未精鍊食用油。

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縮水甘油酯

縮水甘油脂是一種有遺傳毒性的致癌物質。國際癌症研究機構（IARC）將其定為人類2A級致癌物。美國毒理學規劃處（NTP）認為其是「很有可能對人類有致癌毒性的物質」。食用油加工過程中，可能會產生縮水甘油酯，有研究表明：油脂中縮水甘油酯含量比較低，中國居民通過食用油脂途徑攝入縮水甘油酯在普通暴露量下縮水甘油酯對人體健康造成危害的風險極低。

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