釀酒工藝——小曲白酒操作工藝-原料選擇篇

原料的種類及特性

目前中國白酒的釀造原料主要分為：

1、糧穀類原料(高粱、玉米、大米、小米、小麥、大麥、燕麥等)

2、薯類原料（甘薯、馬鈴薯、木薯、山藥等）

3、代用原料（野生植物類的橡子仁、葛根、土茯苓、蕨根、石蒜、金剛頭、香符子等。）

4、農產品加工副產物原料：如米糠、麩皮、高粱糠、澱粉渣等

以上原料統稱為澱粉質原料，該類原料含有大量的澱粉。澱粉結構分為直鏈澱粉和支鏈澱粉，支鏈澱粉結構相對疏鬆易於糊化；直鏈澱粉結構緊密，不過只要處理方法得當也是沒有問題的！

糧穀類原料

高粱

高粱酒香

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按黏度分為糯高粱、粳高粱；南方多糯高粱，而北方則多產粳高粱

糯高粱：幾乎全是支鏈澱粉，出酒率較高，品質好（四川貴州區域生產白酒多使用糯高粱）

粳高粱：含有一定的直鏈澱粉，結構較為緊密，蛋白質含量高於糯高粱（北方大麴酒多用粳高粱）

按顏色分為：白高粱、青高粱、黃高粱、紅高粱和黑高粱

顏色的深淺反應單寧及色素成分含量的高低

成分分析：澱粉含量在64~65%，水分13~14%；

高粱皮含五碳糖，該部分很難被發酵。

高粱殼中單寧含量2%以上，但籽實僅含0.2~0.3%

單寧呈澀味具有收斂性（茶水中的澀味基本上就是單寧所致），能使蛋白質凝固。

微量的單寧，有抑菌的作用，可生成丁香酸和丁香醛等香味物質，能賦予白酒特殊的香味；

單寧含量過多，則抑制微生物的生長，使酒帶苦澀味。

近年來，國內出現了進口的澳洲高粱和美洲高粱，進口高粱的特點：種皮較厚，質地堅硬，果膠質、單寧和生物鹼含量較高，釀酒時要嚴格掌握蒸煮條件等。

高粱釀酒的優點較多，因此名有酒廠多選擇高粱為主要原料。

玉米

玉米酒整體呈現感為甜

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玉米主要分為：黃玉米和白玉米

通常黃玉米澱粉高於白玉米，玉米籽實含脂肪較高，特別是胚芽部分（含量高達30~40%），脂肪過多不利於白酒發酵，易引起雜醇油生成量多，導致白酒邪雜味重影響酒質；另外還含有較多的植酸，在發酵過程中植酸會被分解為環己六醇和磷酸，環己六醇使酒呈甜味，磷酸則能促成甘油的生成。

大米

大米酒爽凈

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大米：大米分為粳米和糯米

澱粉含量在68~73%大米特別適合根黴菌生長，因此南方的小曲都是以大米為原料製造。

粳米澱粉結構以支鏈澱粉為主，相對疏鬆，利於糊化。

糯米澱粉含量高於粳米，幾乎全部為支鏈澱粉，蒸煮時易糊爛粘性大，易導致發酵不正常，溫度不易控制，應和其他原料配合使用。

大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中，可將飯香帶至酒中，使酒質爽凈。

中國名優白酒：五糧液、劍南春、瀘州老窖等都是用了一定比例的大米。

薯類原料

薯類：甘薯和木薯（主要是用於酒精生產）

甘薯：澱粉含量高，出酒率高；

問題：甘薯中含有大量的果膠，在釀酒過程中易生成甲醇（工業酒精）；

另外甘薯中的甘薯樹脂對發酵有一定的影響；鮮甘薯易受病菌侵害，產生番薯酮，使酒呈苦味；

木薯：澱粉含量高，含有較多的果膠質和氰化物等有害成分，處理不當易發生生產事故。

釀酒選擇原料的幾個原則

1、 原料澱粉含量高，無蟲蛀、無霉變、無毒害、無農藥殘留，運輸距離近，價格合適

2、 使用原料要做到：水分大的先用；先入庫的先用；有霉變現象的先用；發現蟲蛀的先用

常見問答

糧食發酵酒不蒸餾可以飲用嗎？

可以飲用，我國黃酒就是此類，糧食發酵後直接經過過濾、滅菌後可以直接飲用，酒的度數要比蒸餾酒低，一般在10~20度較常見。

小麥可以做酒嗎？

可以做酒。但是在大型白酒工廠多使用小麥制曲，由於其發酵升溫較大，在大麴酒廠沒有大量使用小麥做酒的，一般添加12％左右，小曲酒使用小麥做酒多在固態配糟發酵，在湖北、江西等小麥主產區有較多使用小麥做酒的。

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糯米可以做酒嗎？

可以做酒。糯米粘度比較大，升溫不好控制，最好和其他原料一起使用，糯米做酒特點是酒較醇厚、綿柔、綿甜。例如洋河、五糧液均使用糯米做酒。

固態整粒玉米麩曲發酵白酒可以使用香霸產品嗎？

可以，香霸產品是一個功能性的產品，不能代替酒麴使用，需要配合酒麴一起進行使用，起到產酯增香的目的。

五糧發酵糧食蒸煮有沒有先後？

五糧發酵五種糧食粉碎以後進行混蒸混燒，即蒸糧和蒸酒同時進行，蒸煮無先後，只是糧食配比不同。

能詳細介紹一下怎麼去除高粱的單寧？

高粱的單寧主要通過泡糧、悶水去除高粱的單寧，通過泡糧的過程可以去除整個單寧85％左右，剩下的單寧含量對做酒是由幫助。

發酵用塑料桶和缸有什麼區別？

兩者共同特點是發酵容量均比較小，在發酵過程中溫度升起來後保溫性存在問題，塑料桶保溫性不及缸的保溫性好，其次在發酵過程中微生物的穩定性均比窖池差。

固態發酵酒整出來呈白色什麼原因？

主要原因在於蒸餾過程中溫度太高，將蛋白帶入了酒體，加大循環水流速，減少蒸酒蒸汽，從而降低流酒溫度可以有效解決。

發酵是產生的氣體需不需要放掉？

不用放掉，產酒的過程是個厭氧的過程，二氧化碳蒸好充當了厭氧環境的介質，但是需要注意氣過多要防止將塑料紙蹦破。

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