沒有白斬雞的年夜飯是不完整的

最新 02-06

還有兩個星期，我的本命年-丁酉年就要過去了，這讓24歲的我倍感惆悵。還好，想到年夜飯餐桌上必備的白斬雞，就覺得老一歲就老一歲吧。

我們養龜的人玩黃喉（黃喉擬水龜），喜歡「三黃」龜，三黃指這隻龜「殼黃,爪黃,頭黃」，如果恰巧腹甲無斑，色如象牙，則為極品。這個三黃太過小眾，知道的人寥寥。但大名鼎鼎的三黃雞，恐怕舉國上下無人不知。

三黃龜和三黃雞，你更愛哪一個？

三黃雞是做白斬雞的最佳食材，白斬雞是正牌的上海本幫菜。在《長恨歌》里，王琦瑤請毛毛娘舅跟嚴師母吃飯時就上了白斬雞。陸文夫的《美食家》里，朱自冶，孔碧霞水陸紛陳的家宴上也出現了白斬雞的身影。可見它對上海人的餐桌有多重要。

如今市場上，買雞的多如牛毛，但真要挑出一隻上等的三黃雞來做白斬雞卻絕非易事。充斥市場的，大多是養雞場里的速成雞。每天生活在狹小的雞籠，吃合成飼料。這種雞的皮和肉之間看不見脂肪，口感鬆散，食之無味。

能入選到年夜飯菜單，成為白斬雞食材的，必須是三黃雞。這三黃雞，指的是「爪、嘴、皮」三黃。精明的主婦往往拎起一隻，輕撥開雞胸口羽毛，細細端倪下皮色，即可為這隻「三黃雞」的成色打出分數。

好的雞務必是要放養的走地雞，吃的是無污染土地里的野草和昆蟲，這樣的雞，雞肉緊實鮮美，燉湯一流。而白斬雞所需的則是鮮香肥美的雞，是不是很矛盾？散養的大運動量走地雞，怎麼會肥美呢？聰明的中國人早就想出了對策——宮刑！

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閹割後的公雞由於體內激素髮生了改變，肉質成分會發生改變，包括肌肉比例，肌內脂肪含量。也就是說，閹割以後，肉質和口感會鮮嫩加倍。上海人稱之為「鐓雞」。

閑話少說，殺雞褪毛。光雞入鍋，冷水沒過四分之三。加蔥姜料酒，大火煮沸，轉小火十分鐘。關火再燜十分鐘。出鍋浸冷水，如此煮出來的白斬雞，雞肉極嫩。快刀剁開，金燦燦的雞皮在浸煮後，再經由冷水激的生脆，大腿皮下充盈著啫喱狀的汁液，腿骨中骨髓鮮紅，近骨處雞肉帶有少許血水，猶如五分熟的牛排一般，誘著人不住地咽口水。